Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning texnologik jarayon diagrammasi: tafsilotlar

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Qandolat mahsulotlari qanday xomashyodan tayyorlanishiga qarab qandli va unli bo'ladi. Har bir holatda texnologik jarayonning sxemasi boshqacha. Marmelad, karamel, shokolad, zefir, kofe, draje kabi oziq-ovqatlar shakarli hisoblanadi va un bo'lgan barcha ovqatlar un hisoblanadi: vafli, pechenye, gingerbread va hokazo.

Ishlab chiqarish bosqichlari

Har xil turdagi qandolat mahsulotlari maxsus texnologik sxemalar boʻyicha ishlab chiqariladi. Ammo texnologik jarayonning barcha operatsiyalari uch bosqichga qisqartirilishi mumkin:

• tayyorgarlik;
• asosiy;
• final.

Tayyorgarlik bosqichida ishlab chiqarish jarayonini xomashyo va zarur butlovchi qismlar bilan barqaror ta'minlash muhim rol o'ynaydi. Ushbu bosqichda xom ashyo qabul qilinadi va saqlash uchun tayyorlanadi, keyin ishlab chiqarishga tayyorlanadi. Ishlab chiqarishning asosiy bosqichida barcha ishlar amalga oshiriladi, uning davomida qandolat massalari olinadi, mahsulotlar qoliplanadi, ularning sirtlari qayta ishlanadi. Asosiy bosqichda, o'ralgan holda tugatildimahsulotlar. Yakuniy bosqichda olingan mahsulotlar qadoqlanadi.

Pandolatxona qanday ishlaydi

Qandolat sexining ishi xuddi shu sxema bo'yicha qurilgan, shu bilan birga u mustaqil bo'linma sifatida harakat qilishi yoki yirik oziq-ovqat ishlab chiqarishining bir qismi bo'lishi mumkin. Bu yerda turli pazandachilik mahsulotlari ishlab chiqariladi. Har bir ustaxona bo'linmalardan iborat bo'lib, ularning har biri o'z funktsiyalarini bajaradi: xamir xamirni kesish bo'limiga kiradigan xamir aralashtirgichda aralashtiriladi, so'ngra pishirish va tugatish. Har bir qandolat sexi shunday qurilganki, binolar ishlab chiqarishdagi barcha operatsiyalar bajariladigan ketma-ketlikda joylashgan.

Pishirish yaratilmoqda

Qandolat sanoatining ishi iste'molchilardan kelib tushgan arizalarga asoslanadi. Ularga muvofiq, maxsus sovutgichli shkaflarda to'g'ri saqlanadigan zarur xom ashyo miqdori hisoblab chiqiladi. Birinchi bosqichda sexdagi mehnat jarayoni mahsulot tayyorlash, tuxumni qayta ishlash va unni elakdan o‘tkazishdan boshlanadi. Bu maxsus yuvish vannalarida va ishlab chiqarish stolida amalga oshiriladi. Elek undagi mexanik aralashmalarni olib tashlaydi, uni bo'shashtiradi, shunda qandolat mahsulotlari yuqori sifatli bo'ladi.

Xamir qorish xamirturush, xamirturushsiz yoki k alta xamirni tez va samarali qorishtiruvchi xamir aralashtirgichda amalga oshiriladi. Sayyoraviy mikser yordamida ishlab chiqarishda oqsil-havo, suyuq xamirturush yoki yumshoq qisqa non xamiri yaratiladi, kremlar, sufle, jele ko'pirtiriladi. Agar aQatlamli xamir kerak, xamir qoldirish moslamasi ishlatiladi.

Kesish, shakllantirish va pishirish

Bundan tashqari, mehnat jarayoni qandolat mahsulotlarini kesish va shakllantirishni o'z ichiga oladi. Bu alohida birlikda amalga oshiriladi, bu erda turli xil xamirni kesish uchun joylar mavjud. Puff pastry va shortcures pastry sovitkichli stol ustida kesiladi va shakllanadi, chunki bu turdagi xamirni tayyorlash vaqtida sovutish kerak. Qovurg'a, pechene, puff pastadan hosil bo'lgan mahsulotlar darhol pirojnoe varaqlariga yuboriladi va pishiriladi.

Yarim tayyor mahsulotlar tayyor bo'lish uchun issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi va bu bosqich, ehtimol, butun texnologik sxemada eng muhimi. Qandolat mahsulotlarining har bir turi kuzatilishi kerak bo'lgan issiqlik bilan ishlov berishning ma'lum bir harorati va davomiyligida yaratiladi. Pishirish 2-4 kamerali maxsus pishirish shkaflarida amalga oshiriladi. Pishirish oxirida tayyor qandolat mahsulotlari sovutish kamerasiga yuboriladi va u erda sovutiladi.

Kek va pishiriqlarni bezash

Texnologik jarayon diagrammasi qandolat mahsulotlari dizaynini ham o'z ichiga oladi. Bu alohida ishlab chiqarish maydonida amalga oshiriladi, bu erda keklar kesiladi, emprenye qilinadi, moylanadi va bezatilgan. Texnologik sxema ushbu hududni maxsus jihozlar va muzlatgichli stollar, siroplar va shirinliklarni pishiradigan, qaymoq tayyorlaydigan mikserlar bilan jihozlashni talab qiladi. Olingan mahsulotlar saqlash uchun yuboriladi: qaymoq va mevali plombali mahsulotlar muzlatgichli shkaflarda saqlanadi, bu erdaharorat 6-8 daraja.

Shokolad ishlab chiqarish

Shokoladning qandolat ishlab chiqarishi maydalangan kakao va kakao moyidan tayyorlanadi. Qo'shimchalar sifatida shakar kukuni, sut yoki qaymoq, emulsifikatorlar, yong'oqlar va turli xil lazzatlar ishlatiladi. Shokolad tayyorlash bosqichlari:

• kakao mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun kakao loviyalarini qayta ishlash;
• shokolad massasi va plombalarni tayyorlash;
• shokolad qoliplangan;
• shokolad qadoqlangan.

Shokolad ishlab chiqarishda tijorat kakao loviyalari tozalanadi va maxsus jihozlarda hajmi bo'yicha saralanadi. Tanlangan mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berish uchun yuboriladi - bu namlikni olib tashlash va fasolning ta'm xususiyatlarini yaxshilash uchun kerak. Tozalangan va sovutilgan loviya maxsus mashinada maydalanadi, qobig'i va urug'i ajratiladi. Olingan kakao fraksiyalari shokoladning har xil turlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. E'tibor bering, shirin shokoladning eng yuqori navlari yirik loviyalardan (6-8 mm) tayyorlanadi.

Karamel ishlab chiqarish

Qandolat ishlab chiqarish karamel massasidan to'ldirilgan yoki to'ldirmasdan amalga oshiriladi. Karamel mahsulotlari bo'yoqlar, turli plomba, yog'lar va sut mahsulotlari qo'shilgan shakar va shinnidan tayyorlanadi. Texnologik nuqtai nazardan jarayon bir necha bosqichlardan iborat:

1. Karamel siropi tayyorlanmoqda. Uning namligi 16% dan oshmasligi kerak.
2. Karamel massasi chiqdi.
3. Toplamalar tayyorlanmoqda.
4. Karamel qolipga solinadi va sovutiladi.
5. Qabul qilingan mahsulotlarni oʻrash, qadoqlash va qadoqlash davom etmoqda.

Siroplar uzluksiz yoki partiyaviy jarayonlarda tayyorlanadi. Variantlarning har qandayida karamel massasining namligi maksimal 3% ga yetguncha qaynatiladi. Bu indikator bilan massa amorf holatda bo'ladi.

Marshmallow ishlab chiqarish

Zefir ishlab chiqarish texnologik jarayonining sxemasi boshqa qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda bo'lgani kabi taxminan bir xil. Birinchidan, xom ashyo tayyorlanadi, retsept aralashmasi tayyorlanadi, shakar va shinni asosida sirop olinadi, sirop yiqiladi, qoliplanadi, aralash quritiladi, sirlanadi va keyin qatlamlanadi.

Marshmallow ishlab chiqarishdagi asosiy jarayon qandolat ko'pikini shakllantirishdir. U pektin va jelleştirici moddalar asosida yaratilgan. Zefir meva pyuresini shakar siropi va tuxum oqi bilan maydalash orqali ishlab chiqariladi. Massani yam-yashil qilish uchun aralashmadagi qattiq moddalarning nisbati 59% bo'lishi kerak. Siropning o'zi hazm qilish moslamasida tayyorlanadi, u erda 85% gacha qattiq moddalar bo'lguncha qaynatiladi.

Zefir massasi ko`pirtirgichda ko`piriladi, bu yerda retsept bo`yicha meva pyuresi, yarim tuxum oqi solinadi. Cho'kish jarayoni 8-10 daqiqa davom etadi, so'ngra oqsilning ikkinchi qismi qo'shiladi, jelleşme agentlari, shunda marshmallow massasi teng ravishda chayqatiladi. Tayyorlangandan so'ng, massa marshmallow jig mashinasiga beriladi, u erda zefirni jigglash orqali mog'orlanadi.yarim sharlar shakli.

Shakllangandan keyin zefirlar quritish va quritish uchun yuboriladi, tayyor qutilar sirlanadi. Texnologik jarayonni tashkil etishda tayyor mahsulot tuvaldan qo'lda olib tashlanishi, qadoqlanishi va qadoqlanishi nazarda tutiladi.

Iris yaratilmoqda

Iris - sut, shakar, shinni, yog', xushbo'y va aromatik moddalardan tayyorlangan sutli konfet. Yuqori haroratda (130 darajagacha) shakar va sut oqsillari aralashtiriladi, buning natijasida ular quyuq rang va xarakterli ta'mga ega bo'ladi. Irisning mustahkamligi va tuzilishi karamelga o'xshash, ya'ni qattiq va qattiq qaynatilgan yoki takrorlangan bo'lishi mumkin (bunday iris nozik kristalli tuzilishga ega).

Kofe tayyorlashning texnologik jarayoni sxemasi bir qancha operatsiyalarni o’z ichiga oladi: xomashyo tayyorlash, retsept bo’yicha aralashmani tayyorlash, kofe massasini qaynatish, sovutish, so’ngra kofe shakllanadi. Kofe massasi qatlamlari prokat mashinasi ostidan o'tadi, shundan so'ng ular kvadrat yoki to'rtburchak mahsulotlarga kesiladi.

zefir va marmelad ishlab chiqarish

Mashhur qandolat mahsulotlari - zefir va marmelad. Ularni ishlab chiqish, shuningdek, ma'lum bir texnologik sxema bo'yicha maxsus jihozlarda amalga oshiriladi. Marmelad va pastil mahsulotlari meva va rezavorlar asosida yaratilgan bo'lib, ularga ko'pikli moddalar va jelleştiricilar qo'shiladi. Ko'pgina qandolat fabrikalari olma, qoliplangan, qatlamli marmelad, meva va rezavorlar mahsulotlarini va shaklda ishlab chiqaradi.jele.

Marmelad va zefir ishlab chiqarishning texnologik jarayonlari tizimi shakar va meva massasini tuxum oqi bilan maydalashga asoslangan. Maydalangan olma-shakar aralashmasiga qancha massa qo'shilishiga qarab, zefir yelimli va qaymoqli bo'lishi mumkin.