Choʻchqa tana goʻshti: kesish, suyaklarini tozalash

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Soʻyishga choʻchqa olib kelgan hamma ham choʻchqa goʻshtini soʻyishni bilavermaydi. Bu juda iflos va yoqimsiz ish, shuning uchun hatto masalani nazariy o'rganish ham doimo "keyinroq" qoldiriladi. Biroq, siz hali ham jirkanchlikdan voz kechishingiz va bu masalani iloji boricha batafsil o'rganishingiz kerak. Nazariyani qanchalik yaxshi bilsa, amaliyotda shunchalik kamroq muammolar yuzaga keladi.

Kesish turlari

Boshlash uchun turli mamlakatlarda cho'chqa go'shti tana go'shtini kesish va suyakdan tozalash qanday amalga oshirilishini aytib o'tish kerak. Ko'pgina mamlakatlarda ma'lum bir hududda qaysi go'sht turlari ko'proq qadrlanishiga qarab, bu ishni bajarish uchun o'z usullari borligini hamma ham bilmaydi.

Eng mashhurlari to'rt turdagi kesish:

• Rus,
• Nemis,
• ingliz,
• Amerika.

Ularning har birida ma'lum nuanslar bor - ba'zilari amalda qiyinroq, ammo ular narx kategoriyasiga qarab go'shtni guruhlarga ajratish imkonini beradi. Boshqalar, aksincha, o'rganish va ulardan foydalanish osonroq, lekin ayni paytda kerakli effektga erishishga imkon bermaydi.

Shuning uchunKeling, bu qisqartirishlarning har biri haqida qisqacha gaplashamiz.

Ruscha kesish

Birinchi navbatda, ruscha cho'chqa go'shti tana go'shtini kesish haqida gapiraylik (quyidagi rasmga qarang). Aynan u butun postsovet hududida eng mashhur.

Cho'chqa go'shti go'shti sakkizta asosiy qismga bo'lingan.

1. Birinchidan, bu orqa jambon - qiyma, fileto yoki dudlangan, dudlangan jambon olish mumkin bo'lgan ajoyib go'sht - bu qismni tayyorlashning eng mazali usullaridan biri.
2. Keyingi qism - orqa yoki kotlet qismi. Bunga umurtqa pog'onasi va uning yaqinidagi mushaklar guruhi kiradi. Nisbatan yumshoq, suvli va yumshoq.
3. Zasheina, mutaxassislarning fikriga ko'ra, cho'chqa go'shti tana go'shtining eng yaxshi turi va shunga mos ravishda eng qimmat. Asosiy afzallik - noziklik - cho'chqa boshini ko'tarolmaydi, buni hamma biladi. Shuning uchun, bu mushak guruhi deyarli hech qachon siqilmaydi va gurmeler tomonidan yuqori baholanadi. Xuddi shu narsani cho'chqa go'shti tana go'shtidagi tenderloin haqida ham aytish mumkin, u lomber mintaqada umurtqa pog'onasi yaqinida joylashgan. U tirikligida ham asabiylashmaydi, bu uning muloyimligini saqlaydi.
4. Bo'yin, yonoq va boshni behuda deb hisoblash mumkin, ammo ular tajribali oshpazdan ko'plab mazali taomlar tayyorlaydi.
5. Elka yoki yelka pichogʻi odatda koʻp qirrali goʻsht boʻlib, uni turli usullarda pishirish mumkin: qovurish, qaynatish, qovurish, tutun yoki barbekyu.
6. Ko'krak qismi odatda qovurish uchun ishlatiladi - xuddi shundaygo'shtning butun bo'laklari va tug'ralgan köfte, mol go'shti straganofi va boshqa taomlarni tayyorlash uchun.
7. Oyoqlarning o'rta qismi - old va orqa - shank deb ham ataladi. Odatda pishirish uchun ishlatiladi - undan bulonlar juda yaxshi. Ammo bu go'sht chekish uchun ham mos keladi, garchi bu holda u biroz quruq va qattiq bo'ladi. Ba'zi ekspertlar ularni butunlay pishirib, har xil ziravorlar qo'shishni tavsiya qiladi.
8. Oyoqlar eng boy va mazali oshni tayyorlash uchun odatiy xom ashyo hisoblanadi.

Ko'rib turganingizdek, cho'chqa go'shtini to'g'ri kesish haqiqiy fan bo'lib, uni tezda o'rganib bo'lmaydi. Biroq, sabr-toqat, nazariy bilim va ozgina amaliyot mo''jizalar yaratadi!

Germancha kesish

Cho'chqa go'shti tana go'shtini qayta ishlashning ushbu versiyasi biroz osonroq. Bu erda go'sht ham sakkiz qismga bo'lingan, ularning har biri ma'lum bir navga tegishli.

• Kotlet qismi va bel qismi orqa oyoqlari bilan birga birinchi navga tegishli.
• Ikkinchi daraja - ko'krak qafasi, jambon va oldingi umurtqalar.
• To'liq qorin bo'shlig'i uchinchi daraja hisoblanadi.
• Nihoyat, to'rtinchi sinf - bu bosh, yonoq va quloqlar va oyoqlar bilan birga. Ulardan tayyorlanishi mumkin bo'lgan taomlar ro'yxati juda uzoq emas. Shuning uchun bu go‘sht eng past narx toifasiga kiradi.

Amerika kesimi

Ushbu tizimning qiziqarli xususiyati shundaki, cho'chqa go'shti birinchi navbatda yarmiga - umurtqa pog'onasi bo'ylab, ikkita teng qismga bo'linadi. Va faqat keyinshundan, har bir yarim tana go'shti olti qismga bo'linadi: yelka suyagi, orqa umurtqa pog'onasi yaqinidagi fileto, jambon, yon, old oyoq jambon, bosh.

Bu tizimning afzalligi uning qiyosiy soddaligidir. Biroq, haqiqiy gurmeler bu tizim rus va nemis tillaridan farqli o'laroq, go'shtni navlarga ko'ra tegishli guruhlarga sifat jihatidan ajratishga imkon bermaydi, deb hisoblashadi.

Inglizcha kesim

Nihoyat, ingliz tilidagi kesish tizimi eng oson. Avvalo, tumanli Albion qirg‘oqlarida cho‘chqa go‘shti unchalik qadrlanmagani uchun – bu yerda mol va qo‘zichoq go‘shti afzalroq. Shuning uchun, cho'chqa tana go'shti ustida juda uzoq jumboq emas.

U oddiygina toʻrt qismga boʻlinadi: bosh, old (old oyoqlar yelka bilan birga), oʻrta (umurtqa pogʻonasi, qovurgʻalar va qorin boʻshligʻining bir qismi) va orqa (soqolli jambonlar).).

Albatta, biz go'shtni navlarga bo'lish haqida gapirmayapmiz.

Sizga qanday vositalar kerak boʻladi

Choʻchqa goʻshti tana goʻshtini soʻyish va suyaklarini ajratishni boshlashdan oldin toʻgʻri vositalarni zaxiralab qoʻyishingiz kerak – ular ish qanchalik oson boʻlishini va uni bajarish uchun qancha vaqt ketishini aniqlaydi.

Ikkita juda o'tkir pichoq - biri k alta pichoqli, taxminan 7 santimetr, ikkinchisi uzunroq, kamida 15 santimetr. Ular qanchalik o'tkir bo'lsa, ishni bajarish osonroq bo'ladi va shikastlanish xavfi shunchalik past bo'ladi (chunki siz pichoqqa ortiqcha bosim o'tkazmasligingiz kerak). Yupqa suyaklar va xaftaga kesish uchun sizga oshpaz ruhoniysi ham kerak bo'ladi. Nihoyat, maxsus qassob boltasi yordamga keladikeng pichoq yoki ingichka tishli pichoq bilan jihozlangan temir arra bilan - qalin suyaklarni engish uchun.

Tana goʻshtini kesishga tayyorlash

Agar siz allaqachon toza, qayta ishlangan tana go'shti olgan bo'lsangiz, bu bosqichni o'tkazib yuborishingiz mumkin. Aks holda, buni o'zingiz qilishingiz kerak bo'ladi.

Avvalo qonni to'kish juda muhim. Buning eng oson yo'li uyqu arteriyasi va bo'yin venasini kesishdir. Ideal holda, bu hayvon hali ham tirik bo'lsa, lekin hushidan ketganda - oqim yoki balyoz zarbasidan hayratda qolganda amalga oshirilishi kerak. Shunda urib turgan yurak qonning katta qismini tanadan tezda chiqarib yuboradi. U qon hosil qilish, itlarga berish yoki shunchaki ko'lmak xalaqit bermaydigan joyga erga tushirish uchun ishlatilishi mumkin. Agar bu bajarilmasa, u go'shtda pishiriladi va u o'zining jozibadorligini yo'qotadi.

Shundan so'ng darhol tana go'shti kuyib ketadi - buning uchun siz gaz gorelkasi, puflagichdan foydalanishingiz mumkin yoki shunchaki somon bilan yoping va olovga qo'ying. Keyingi qadam terini kuygan tuklardan tozalashdir. Bu pichoq bilan amalga oshiriladi - kir muloyimlik bilan tozalanadi va bir vaqtning o'zida issiq suv bilan latta bilan yuviladi.

Ishga tushirish

Tayyorgarlik ishlari tugagach, kesishni boshlashingiz mumkin. Agar ichki va teri allaqachon olib tashlangan bo'lsa, u bilan ishlash osonroq bo'ladi. Aks holda, ichaklarni shikastlamaslik uchun ehtiyot bo'ling.

Odatda, birinchi qadam qorin bo'shlig'ini kesish bo'lib, u orqali ichaklar chiqariladi. Tana go'shtining ichki qismi nam latta bilan artiladi, lekin yuvilmaydi - bu tezlashadigo'shtni buzish jarayoni.

Keyin kesish boshlanadi. Avvalo, cho'chqaning boshi ajratiladi. Bo'yinni kesib tashlang. Keyin yog'ni olib tashlashga o'ting. Old oyoqlari bo'g'imdan kesiladi va elkama pichog'i va novdaga kesiladi. Orqa qismi ham kesilgan - uni qanday pishirishiga qarab, uni chopish yoki chopmaslikni egasi o'zi hal qiladi.

Oxirgi bosqich - ko'krak va belni ajratish. Orqa miya va qovurg'adan iborat qolgan skelet odatda bolta bilan mos o'lchamdagi bo'laklarga bo'linadi.

Noodatiy venger kesmasi

Vengriyada cho'chqa go'shti tana go'shtini pazandachilikda kesishning qiziqarli navi keng qo'llaniladi. Aytish kerakki, mahalliy aholi yaxshi cho'chqa go'shti haqida ko'p narsalarni bilishadi. Venger tilida "go'sht" va "cho'chqa go'shti" atamalarining bir xil yangrashining o'zi ko'p narsadan dalolat beradi. Shuning uchun, bu usul juda noodatiy bo'lsa-da, har bir bilimdon bu haqda bilishi kerak.

Odatda tana goʻshtidan ichki qismi olib tashlanmagan hollarda qoʻllaniladi. Ushbu venger usulining afzalligi shundaki, ichki qismlar buzilmagan holda qoladi. Bunday noqulaylik hech bo'lmaganda go'shtning ifloslanishiga olib keladi va eng yomon holatda (o't pufagi yorilib ketsa) tana go'shtining bir qismi buziladi.

Boshlash uchun, bosh orqa tomoniga yotqizilgan tana go'shtidan kesiladi. Uzoq va o'tkir pichoq bilan siz bo'yinni osongina kesib, umurtqalar orasidagi xaftaga ohista kesib olishingiz mumkin.

Keyingi qadam orqa oyoqlarni olib tashlashdir. Go'sht ehtiyotkorlik bilan ajratiladi va suyak bo'g'in bo'ylab pichoq bilan ajratiladi. Mana, qanday qilibYuqorida aytib o'tilgan bo'lsa, bo'luvchi ularni asl shaklida qoldirishga qaror qilishi kerak, faqat pastki qismini kesib (masalan, jambon pishirish uchun) yoki bo'g'inlarga bo'linadi.

Old oyoqlari xuddi shu tarzda chiqariladi. Shundan so'ng, faqat tana go'shtining o'zi qoladi - tekis va toza, bu erda hech narsa keyingi kesishga xalaqit bermaydi.

Bo'yin ehtiyotkorlik bilan kesiladi - go'shtning eng yaxshi qismi, darhol chetga surilishi kerak - qimmatroq sotiladi yoki eng mazali taomlarni tayyorlash uchun.

Keyin orqa tomondan - butun umurtqa pog'onasi bo'ylab - va keyin yana ikkita parallel - yon tomonlarda kesma qilishingiz kerak. Yog' ehtiyotkorlik bilan kesiladi va teri bilan birga chiqariladi. Ochiq go'sht - kotlet qismi kesiladi va darhol chiqariladi. Teri qorin bo'shlig'ida kesiladi va yon tomondan ham olinadi.

Ushbu bosqich tugagach, faqat koʻkrak qafasi ichak bilan toʻla, oshqozonda esa ozgina teri qoladi. Faqat umurtqa pog'onasining ikkala tomonidagi qovurg'alarni kesish va uni olib tashlash uchun qoladi. Ko‘krak qafasi esa osongina ochilib, ichki qismlarni saralash imkonini beradi - nima pishirish uchun (yurak, buyrak, jigar) va nima utilizatsiya qilinadi.

Go'sht unumdorligi nima

Go'sht mahsuldorligi atamasini eshitish juda keng tarqalgan. Uni o'rnatish juda oson. Buning uchun so'yishdan oldin ikki marta, kesishdan keyin esa ikkinchi marta tortish kerak. Ya'ni, butun cho'chqaning o'zi tortiladi, so'ngra go'sht suyaklari bilan birga sotiladi yoki iste'mol qilinadi.

Ba'zi ekspertlar iste'mol qilinadigan sakatatlarni ham o'lchash kerak, deb hisoblashadiboshqalar esa faqat go'sht va suyaklarni hisoblashni afzal ko'radi.

Shuning uchun go'sht mahsuldorligi standarti butunlay boshqacha - taxminan 66 foizdan 77 foizgacha. Ammo tana go'shti egasi qaysi tarozi tizimi unga mos kelishini mustaqil ravishda hal qilish imkoniyatiga ega.

Xulosa

Maqolamiz nihoyasiga yetmoqda. Endi siz cho'chqa go'shtini kesish kabi qiyin mavzuni yaxshiroq bilasiz. Biz go'shtni baholashning har xil turlarini, shuningdek, ajratish usullarini bilib oldik. Albatta, bu amalda foydali bo'ladi.