Sovuq ustaxona: tavsifi, xususiyatlari. Sovuqxona ishini tashkil etish

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Restoranlar, kafelar, ustaxona ishlab chiqarish tuzilmasi bo'lgan oshxonalarda issiq va sovuq ovqatlar tayyorlash uchun maxsus xonalar ajratilgan. Kam quvvatli korxonalarda ushbu maqsadlar uchun umumiy ishlab chiqarish maydonida alohida joylar tashkil etiladi. Maqolada biz sovuq do'kon nima ekanligini ko'rib chiqamiz.

Umumiy ma'lumot

Sovuq taomlar assortimenti korxona turi va sinfiga mos ravishda shakllantiriladi. Menyuga quyidagilar kiradi:

1. Snacks.
2. Sovuq idishlar (jelli, qaynatilgan, to'ldirilgan, qovurilgan va hokazo).
3. Gastronomik mahsulotlar (baliq, go'sht).
4. Sut mahsulotlari.
5. Shirin taomlar va ichimliklar (kompotlar, kissellar, musslar, jele va boshqalar).
6. Sho'rvalar.

Birinchi toifali restoran menyusida kuniga kamida oʻnta taom, yuqori toifadagi restoranning kamida 15 ta taomi boʻlishi kerak. Ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchalarida, oshpazlik do'konlarida sotiladigan, shuningdek, bufet va boshqa korxonalarga yuboriladigan assortimentga muvofiq shakllantiriladi.

Sovuq do'kon tavsifi

Qoida tariqasida, u eng yorug' xonada joylashgan. Uning derazalari odatda shimoli-g'arbiy yoki shimolga qaratilgan. Issiq va sovuq do'konlar qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish uchun o'tkazish va ularni pishirish uchun qaytarib olish kerak. Bundan tashqari, sovuq do'konda yuvish va tarqatish liniyalari bilan aloqa bo'lishi kerak. Xonada oziq-ovqat va pishirilgan mahsulotlarning xavfsizligini ta'minlaydigan zarur jihozlar mavjud. Kesish uskunalari asosan ishlab chiqarishda qo'llanilishi sababli, xavfsizlikni ta'minlash kerak. Sovuqxonada barcha jarayonlarni boshqaradigan va nazorat qiluvchi mas'uliyatli mutaxassis bor.

Xususiyatlar

Sovuqxona ishini tashkil etish uning xususiyatlarini hisobga olgan holda amalga oshiriladi. Xususan, tayyorlash va bo'laklashdan keyin mahsulotlar takroriy issiqlik bilan ishlov berilmaydi. Shu munosabat bilan sanitariya qoidalarining qat'iy bajarilishini ta'minlash kerak. Sovuq do'konning oshpazi, shuningdek, shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishi kerak. Idishlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda tayyorlanishi kerak. Issiqlik bilan ishlov berilgan va issiqlik bilan ishlov berilmagan mahsulotlar xom ashyo sifatida ishlatilishini hisobga olgan holda, go'sht va baliq, qaynatilgan va xom sabzavotlarni ishlab chiqarishni qat'iy cheklash kerak. Kichik quvvatli korxonalarda universal joylar tashkil etiladi. Ishlab chiqarish dasturiga muvofiq idishlarni izchil tayyorlash mavjud. Katta korxonada sovuq sexning ishini tashkil etish yaratishni o'z ichiga oladimaxsus joylar.

Mexanik uskunalar

Sovuq do'kon almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal drayvlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Ular uchun:

• qaynatilgan va xom sabzavotlar bo'laklari;
• turli mevalardan sharbat siqish;
• qaymoq, muss, sambuko, smetana;
• vinaigrettlar va boshqa salatlarni aralashtirish.

Bunday universal dastgohlar idish-tovoqlarni ko'p miqdorda tayyorlashda ustaxonada sovuqda o'rnatiladi. Kichik korxonalarda, qoida tariqasida, bunday operatsiyalar qo'lda amalga oshiriladi. Sandviçlarning katta assortimenti bilan gastronomik mahsulotlar, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash uskunalari qo'llaniladi. Bunday qurilmalarga, xususan, pishloq, kolbasa, jambon, non to'g'ragich, qo'lda yog' ajratgichni kesish va yig'ish mashinasi kiradi.

Past harorat birliklari

Taqsimlash liniyasida taqdim etilgan idishlarning harorati 10-14 darajadan oshmasligi kerak. Shu munosabat bilan ustaxona etarli miqdorda sovutgich uskunalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Tayyor idishlar va ular tayyorlanadigan mahsulotlarni saqlash uchun maxsus shkaflar qo'llaniladi. Bundan tashqari, sovuq do'konda ish past haroratli shkaflar bilan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Ular mavjud: konteyner va salat uchun slayd. Past haroratli hisoblagichlar muzqaymoqni tarqatish va saqlash uchun ishlatiladi. Keyinchalik sovuq ichimliklar, bar va restoranlarda kokteyllar ishlab chiqarishda foydalanish uchun muzni olish uchun maxsus muzqaymoqlar qo'llaniladi. Uskunani tanlashishlab chiqarish quvvatiga, tayyor mahsulotlar soniga va saqlanadigan mahsulotlarga bog'liq.

Boshqa jihozlar

Jadvallar soni bir vaqtning o'zida ishlaydigan odamlar soniga bog'liq. Shu bilan birga, sovuq do'konning tartibi har bir xodimda kamida bir yarim metr bo'sh joyga ega bo'lishi uchun tuzilishi kerak. Ko'katlar, sabzavotlar, mevalarni yuvish mobil yoki statsionar vannalarda amalga oshiriladi. Ushbu maqsadlar uchun o'rnatilgan yuvish bo'limi bilan jihozlangan modulli stol ham xizmat qilishi mumkin. Tayyor mahsulotlar sotuvga jo'natilishdan oldin mobil tokchalarga joylashtiriladi. Restoranlarda sovuq do'kon dozalash hisoblagichi bilan jihozlangan.

Asboblar

Ularsiz sovuq do'konning xarakteristikalari to'liq bo'lmaydi. Idishlarni tayyorlashda turli xil qurilmalar, inventar, asboblar ishlatiladi:

• Tuxum kesgichlar.
• Pichoqlar (gastronomik: jambon, sariyog ', pishloq, kolbasa kesish uchun; pichoq-vilka; shaklli; oshpaz troykasi).
• Yogʻ qirgʻich.
• Pomidor to'sarlari.
• Qo'lda sharbat chiqargichlar.
• Muss, jele, aspikli idishlar uchun shakllar.
• Kesish taxtalari.
• Qatlanuvchi aksessuarlar.

Ishlab chiqarish maydonchalarini yaratish

Restoran yoki boshqa korxonaning sovuq do'konida gazaklar va idishlarning keng assortimentida ularni tayyorlash uchun texnologik liniyalar ajratilgan. Ularda alohida joylar yaratilgan:

• Vinegretlar va boshqa salatlar ishlab chiqarish.
• Kesish gastronomikbaliq va go'sht mahsulotlari.
• Idishlarni qismlarga ajratish va bezash.
• Jelli mahsulotlar, sho'rvalar, shirin ichimliklar, sendvichlar ishlab chiqarish.

Vinaigretta va boshqa salatlar tayyorlash uchun ish joylarida ko'katlar va yangi sabzavotlarni yuvish uchun hammom yoki o'rnatilgan idish bilan stol ishlatiladi. Xom va pishirilgan mahsulotlarni kesish turli xil taxtalarda oshpazning uchta pichog'i yordamida amalga oshiriladi.

Sovuq do'konning xususiyatlari: pishirish xususiyatlari

Barcha boʻsh joy qismlarga boʻlinishi kerak. Ish joyi ikkita ishlab chiqarish stoli bilan jihozlangan. Ulardan biri sabzavotlarni kesib, ingredientlarni aralashtirib, vinaigrettes va boshqa salatlarni kiyintiradi. Ushbu jadval modulyatsiyalangan qismli yoki an'anaviy bo'lishi mumkin. Boshqa tomondan, salatlarni qismlarga ajratish va bezash keyinchalik savdo maydonchasida sotish uchun amalga oshiriladi. Ushbu maqsadlar uchun past haroratli shkafga ega modulyatsiyalangan seksiyali stolni sotib olish tavsiya etiladi. Unga tarozilar o'rnatilgan, o'ng tomonga tayyor idish-tovoqli idishlar, qismlarga ajratish uchun o'lchamli uskunalar (salat idishlari, belkuraklar, qoshiqlar) joylashtirilgan. Stolning chap tomonida gazaklar, salat idishlari va boshqa idishlar uchun plitalar mavjud. Bu erda mahsulot dizayni amalga oshiriladi. Undan oldin bezak sifatida ishlatiladigan mahsulotlarni tayyorlash amalga oshiriladi. U qaynatilgan tuxum, pomidor, limon, karbonat, ko'katlar va boshqalarni kesishni o'z ichiga oladi. Buning uchun maxsus qurilmalar va asboblar qo'llaniladi. Tayyorlangan ovqatlar muzlatgichda saqlanadibo'limlar.

Gastronomik mahsulotlar va gazaklar

Ularni tayyorlash, kesish, bo'lish va baliq va go'sht mahsulotlaridan idishlarni bezash joyida amalga oshiriladi. Bu erda kichik mexanizatsiyalashgan uskunalar uchun stollar o'rnatilgan. Gastronomik pichoqlar mahsulotlarni qo'lda kesish uchun ishlatiladi. Porsiya vaznini nazorat qilish stol tarozilari yordamida amalga oshiriladi.

Aspik ovqatlar

Agar ular mahsulot assortimentiga kiritilgan bo'lsa, ularni ishlab chiqarish uchun ixtisoslashtirilgan joy tashkil etilishi kerak. Qaynatilgan va go'sht mahsulotlarini kesish quyidagilar bilan jihozlangan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi:

• portsiya vaznini nazorat qilish tarozilari;
• oshpazning uchta pichogʻi;
• choyqish taxtalari;
• tortilgan mahsulotlarni joylashtirish uchun tovoqlar.

Tayyor taom berishdan oldin taom tayyorlanadi. Buning uchun pichoqlar jingalak kesish va karbonlashtirish, turli shakldagi chuqurchalar va boshqalar uchun ishlatiladi. Baliq va go'sht qismlari tayyorlangan tovoqlar, shakllar, idishlarga joylashtiriladi, so'ngra oziq-ovqat bilan bezatilgan, maxsus qoshiq yordamida quyiladi. Shundan so'ng, tayyor mahsulotlar past haroratli shkafga joylashtiriladi. Agar aspic tovoqda tayyorlangan bo'lsa, bayram paytida u qismlarga bo'linadi. Keyinchalik ular maxsus plitalar va boshqa idishlarga o'tkaziladi. Buning uchun maxsus pichoqlar ishlatiladi.

Sendvichlar

Ular eng mashhur sovuq taomlardan biri hisoblanadi, ayniqsa talabalar, maktab oshxonalari, dam olish joylari, bufetlar va hokazo. Ovqat pishirishsendvichlar nondan tayyorlanadi. Bunda neft va turli gastronomik mahsulotlar, pazandachilik mahsulotlari ishlatiladi. Qoida tariqasida, ochiq sendvichlar tayyorlanadi. Turli xil transport turlarining yo'lovchilariga xizmat ko'rsatadigan korxonalar yopiq (sayohat) gazaklar ishlab chiqaradi. Banket va ziyofatlar uchun kanepalar tayyorlanadi.

Sendvich tayyorlashning asosiy jarayoni non va turli xil ovqatlarni bo'laklarga bo'lishdir. Ular, shuningdek, o'tlar, sabzavotlar, zaytun, limon va boshqalar bilan bezatilgan. Sotish uchun oz sonli sendvichlar bilan mahsulotlar va nonni kesish qo'lda amalga oshiriladi. Bu holda pishloq, gastronomik, non pichoqlari, shuningdek, maxsus qurilmalar qo'llaniladi. Ko'p miqdordagi sendvichlarni tayyorlashda mexanizatsiyalashgan uskunalar ish stoliga o'rnatiladi.

Moyni qismlarga ajratishni tezlashtirish uchun qo'lda yog' ajratgich ishlatiladi. Maxsus kalıplama qirg'ichlari ham ishlatiladi. Ularning yordami bilan moyga maxsus shakl beriladi (barg, atirgul va boshqalar shaklida). Stol ustidagi mahsulotlarni kesish va kesish uchun kesish asboblaridan tashqari, taxtalar bo'lishi kerak. Ular qayta ishlangan ingredientga qarab etiketlanadi. Sandviçlar uchun ishlatiladigan mahsulotlar sotishdan 30-40 daqiqa oldin tayyorlanadi. Ular past haroratli shkaflarda saqlanadi. Atıştırmalık sendvichlarini (kanape) tayyorlash juda mashaqqatli hisoblanadi. Ular asosan ziyofatlarda, ziyofatlarda, bufet stollariga qo'yiladi. Ishlab chiqarish jarayonini tezlashtirish uchun turli xil choklardan foydalaniladi.

Sho'rvalar

Yozgi mavsumda ularga talab yuqori. Sovuq sho'rvalar okroshka, botvinya, lavlagi va boshqalarni o'z ichiga oladi. Ular sabzavot va boshqa mahsulotlardan lavlagi bulonidan, non kvasidan, shuningdek mevalardan tayyorlanadi. Idishlar 12-14 darajaga qadar sovutilgan holda chiqariladi. Amalga oshirilganda, oziq-ovqat muzi uni saqlash uchun ishlatiladi, bu muz mashinasi tomonidan ishlab chiqariladi.

Sovuq sho'rvalar tayyorlash uchun zarur bo'lgan go'sht va boshqa mahsulotlar, sabzavotlar issiq do'konda issiqlik bilan ishlov beriladi. Shundan so'ng ular sovutiladi va chiziqlar yoki kichik kublar bilan kesiladi. Bu qo'lda yoki maxsus mexanizatsiyalashgan kesish uskunalari yordamida amalga oshiriladi. Piyoz pichoq bilan kesiladi va sharbat paydo bo'lguncha oz miqdorda tuz bilan yog'och pestle bilan ishqalanadi. Pishirishdan oldin yangi bodring tozalanadi va qo'lda yoki mashinada kesiladi.

Shirin sho'rvalar mevali bulonlarda tayyorlanadi. Bunday idishlarning asosi quritilgan yoki yangi rezavorlar va mevalardir. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin ular saralanadi va to'rli qoplamalar yoki filtr yordamida yuviladi. Mevalar bir butun sifatida ishlatiladi, nok, olma sabzavot kesgichda kesiladi. Bundan oldin, maxsus qurilma yordamida urug'lik uyalari olib tashlanadi. Idishlar makaron, guruch va boshqalar bilan chiqariladi. Mevali garnituralar va shirin sho'rvalar uchun qaynatmalar issiq ustaxonada tayyorlanadi.

Shirin taomlar

Bularga jele, jele, sambuki, mouss va boshqalar kiradi. Bunday idishlarni tayyorlash uchun ish joyida hammom o'rnatilgan,past haroratli shkaf, tarozilar (ish stoli) bilan jihozlangan ishlab chiqarish stoli. Bundan tashqari, turli xil inventar, qoliplar, dasturxon, asboblar ishlatiladi. Turli xil operatsiyalarni bajarish uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal haydovchi ishlatiladi. Masalan, muss, qaymoq, mevalarni surtishda ishlatiladi.

Pishirish uchun zarur bo'lgan mahsulotlar saralanadi va filtrda oqadigan suv ostida yuviladi. Meva va mevalar qaymoq, sut, shakar bilan tabiiy shaklda sotilishi mumkin. Jellangan idishlar yangi siqilgan sharbat yordamida tayyorlanadi. Uni olish uchun maxsus qurilmalar va qurilmalar qo'llaniladi. Siroplar issiq do'konda pishiriladi. Tayyor mahsulot tovoqlar, qoliplarga quyiladi. Musslar uchun siroplar universal mexanizmlar yordamida almashtiriladigan haydovchiga uriladi. Tayyor ovqatlar shirinlik idishlari yoki kosalarda sotiladi.

Boshqa mahsulotlar

Oʻz ishlab chiqargan ichimliklar va kompotlar (ichimcha, klyukva, limon va boshqalardan) issiq sexda ishlab chiqariladi va keyin sovutiladi. Shundan so'ng ular qismlarga bo'linadi (ko'zoynaklarga quyiladi). Yangi olmadan ichimliklar tayyorlash uchun maxsus qurilma ishlatiladi. Bu qurilma bir harakatda urug‘uyasini olib tashlaydi va mevani 6-8 chinnigulga bo‘ladi. Katta ovqatlanish korxonalarida yumshoq muzqaymoq tayyorlash muzlatgich yordamida amalga oshiriladi. Mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash va sotish past haroratli uchastka yoki hisoblagich orqali amalga oshiriladi. muzqaymoq bayramiu plomba bilan metall idishlarda yoki uning tabiiy shaklida ishlab chiqariladi. Porsiyalash maxsus qoshiqlar yordamida amalga oshiriladi.

Ishning xususiyatlari

Sovuq do'kon uchun asosiy talablar SNiPda belgilangan. Ishlab chiqarish rejimi korxonaning o'ziga xos xususiyatlariga qarab belgilanadi. Agar smenaning davomiyligi 11 soatdan ortiq bo'lsa, u holda ikki brigadali, bosqichli yoki kombinatsiyalangan jadval tasdiqlanadi. Ishlab chiqarish binolarini umumiy boshqarish mas'ul xodim yoki usta tomonidan amalga oshiriladi. Uning vazifasini 4-5-toifali sovuq sexning oshpazi bajaradi. Prorab menyuga muvofiq ishlab chiqarish dasturini amalga oshirish bo'yicha tadbirlarni rejalashtiradi.

Ko’p mehnat talab qiladigan taomlarni tayyorlash kechki payt amalga oshiriladi. Bularga, masalan, aspic, jele, kompotlar, kissellar va boshqalar kiradi. Tayyorgarlik jarayonida smena boshida inventar, idishlar tanlanadi, mahsulotlar ishlab chiqarish topshirig'iga muvofiq taqsimlanadi. Ishni oqilona tashkil qilish bilan bu 20 daqiqadan ko'proq vaqtni oladi. Mutaxassislar malakasiga muvofiq topshiriqlar oladilar. Usta sovuq sexda xavfsizlik choralari qanday kuzatilayotganini, pishirish texnologiyasini nazorat qiladi. Shuningdek, u ishlab chiqarish jarayonining uzluksizligi, mijozlarga xizmat ko'rsatishdagi uzilishlarning oldini olish uchun javobgardir. Katta ishlab chiqarish hajmiga ega bo'lgan korxonalarda mehnatni operatsiyalarga taqsimlash joriy etiladi. Bunda mutaxassislarning malakasi hisobga olinadi.