Sigir tana go'shtini kesishning texnologik jarayoni

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Har qanday turdagi go'shtni kesish kabi ishni bajarish qiyin emasdek tuyuladi. Faqat kerakli qismlarni kesib tashlash kerak. Biroq, aslida, hamma narsa biroz murakkabroq. Qo‘llanmada mol go‘shtini suyaklarga bo‘lish, kesish, so‘yish va boshqalar ko‘rsatilgan.

Go'sht va uni qayta ishlash tartiblari haqida umumiy ma'lumot

Misol uchun, suyakka kelsak, bu protsedura sovutilgan, eritilgan, bug'langan va sovutilgan holatda bo'lgan suyaklardagi go'shtga duchor bo'ladi. Mol go'shti yoki boshqa go'shtning tana go'shtini kesishdan oldin mushaklarning qalinligida ma'lum bir harorat rejimiga rioya qilish juda muhimdir. Sovutilgan va eritilgan tana go'shti harorati 1 dan 4 darajagacha bo'lgan tana go'shti hisoblanadi. Bug 'mahsulotining harorati kamida 35 daraja bo'lishi kerak. Sovutilgan hududlar harorati Selsiy bo‘yicha 12 darajadan oshmaydigan hududlar deb hisoblanadi.

Bundan tashqari, shuni qo'shimcha qilish kerakki, mol go'shti tana go'shtini suyakdan ajratish, kesish yoki kesish jarayoni faqat veterinar tomonidan tekshirilgandan keyin amalga oshirilishi mumkin. Agar u ruxsat bersa, ob'ekt keyingi ishlov berish uchun o'tkazilishi mumkin. Bu erda ham qo'shishga arziydiprotseduraning o'ziga o'tishdan oldin, go'shtni tasniflash uchun tortiladi. Bundan tashqari, har bir mahsulot turi o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Sigir go'shtiga kelsak, u rangi bilan ajralib turadi. Ushbu turdagi mahsulot go'shtning marmar soyasi bilan ajralib turadi, ko'ndalang kesilgan mushaklar joylarida yog 'to'qimalarining qatlamlari mavjud. O'z-o'zidan bu go'sht juda zich, bu mol go'shti tana go'shtini kesishda biroz noqulaylik tug'diradi, chunki siz unga ko'p kuch sarflashingiz kerak.

Qayta ishlashdan oldin saqlash harorati

Qayta ishlash jarayoni barcha operatsiyalar vaqtiga rioya qilgan holda qat'iy tartibda amalga oshirilishi kerak. Bundan tashqari, mahsulotlar harorat holatida katta farq qiladi.

Masalan, mol go'shti kesilgandan keyin yoki so'ygandan keyin 1,5 soatdan kechiktirmay, 6 sm gacha chuqurlikdagi son qismining harorati 36-38 daraja bo'lsa, bu qism bug'ga tegishlidir. xona. Ushbu turdagi mahsulot qaynatilgan kolbasa, sosiska, kolbasa va boshqalarni tayyorlash uchun eng yaxshi qo'llaniladi. Bundan tashqari, mol go'shti bir nechta toifalarga bo'linadi, bu ham tana go'shtini qayta ishlash va undan keyingi foydalanishga katta ta'sir qiladi.

Harorat rejimiga kelsak, yana bir nechta turlari mavjud. Agar mol go'shti tana go'shti kesilgandan so'ng, olingan go'sht 12 darajadan past bo'lmagan haroratda sovutilgan bo'lsa va uning yuzasida quritilgan qobiq paydo bo'lsa, bu sovutilgan navlar guruhiga kiradi.

Sigirni kesib bo'lgandan keyin bo'laklar bo'lishi mumkin0 dan 4 darajagacha bo'lgan haroratda sovutishga duchor bo'ladi. Bunday holda, mushaklar elastik bo'lib qoladi, sirtdan namlik yo'qoladi va quritilgan qobiq ham qoladi. Ushbu protseduradan o'tgandan so'ng, mahsulotlar sovutilgan hisoblanadi. Mol go'shtining tana go'shti kesilgandan so'ng, go'sht yuzasida -3 dan -5 gacha va qalinligi 0 dan 2 darajagacha bo'lgan haroratga ega bo'lishi mumkin. Ushbu turdagi muzlatilgan deb ataladi va butun tana go'shtining umumiy harorati taxminan -3 dan -2 darajagacha bo'lishi kerak. Mushaklar harorati -8 darajadan oshmasa, ob'ekt muzlatilgan hisoblanadi. Mushaklardagi harorat 1 darajaga yetadigan, sun'iy sharoitlar yaratilgan mahsulotlar eritilgan mahsulotlardir.

Qayta ishlashga tayyorlanmoqda

Sigir tana go'shtini so'yish jarayoni go'shtni bir necha tayyorgarlik bosqichlaridan o'tish uchun qayta ishlashga yuborishni talab qiladi.

1. Tana goʻshti yoki yarim tana goʻshtini kesish uchun topshirishdan oldin uni veterinariya-sanitariya shifokori koʻrigidan oʻtkazish zarur. Ushbu tekshiruvdan maqsad xomashyoning tijorat turini, shuningdek, undan keyingi foydalanish imkoniyatini aniqlashdan iborat.
2. Agar ilgari sovutilgan yoki eritilgan tana go'shtlari kelib tushsa, ular ifloslanishdan tozalanadi, markalanadi va agar mavjud bo'lsa, qon pıhtıları olib tashlanadi. Ba'zi hollarda, quruq tozalashdan keyin tana go'shtini yuvish kerak bo'lganda kerak bo'ladi. Buning uchun harorati 30 dan 50 gradusgacha bo'lgan suvdan foydalanish kerak.
3. Muzlatilgan go'sht bo'lishi mumkin emaskesish uchun ishlatiladi va shuning uchun avval uni eritish kerak. Qo'shimcha qilish mumkinki, muzlatilgan mahsulotlardan foydalanish uchun me'yoriy hujjatlarda ko'rsatilgan qoidalarga muvofiq bo'lishi kerak.

Tayyorgarlik bosqichidan o'tganingizdan so'ng siz mol go'shtini kesishni boshlashingiz mumkin. Qaysi qismni qayta ishlash kerakligiga qarab, ushbu operatsiyaning texnologik jarayoni butunlay boshqacha. Bu erda kesish bir nechta operatsiyalarni o'z ichiga olgan umumiy nom ekanligini tushunish juda muhimdir, ya'ni tana go'shtini bir necha qismlarga bo'lish, qismlarni suyakdan ajratish, ya'ni pulpani suyaklardan ajratish, shuningdek kesish (tendonlarni olib tashlash, xaftaga, plyonkalar va boshqalar).

Suyaklarni kesish

Suyakdan tozalash jarayoniga o'tish uchun mol go'shtining yarmini bir necha qismga bo'lish kerak. Ushbu qayta ishlash bosqichi oltita ketma-ket bosqichda amalga oshiriladi. Shuni qo'shimcha qilish kerakki, ushbu bosqichda mol go'shti tana go'shtini kesish uchun asbob sifatida yuqori yo'l yoki alohida qismlarni tushirish uchun qiyalikli maxsus kesish stoli ishlatiladi.

• Birinchi qadam yelka suyagi va koʻkrak qafasini bogʻlovchi muskullar oʻrtasida joylashgan yelka suyagini kesib olishdir.
• Ikkinchi qadam - oxirgi bo'yin va birinchi dorsal umurtqalar o'rtasida joylashgan bo'yin qismini kesib tashlash, buning uchun siz ilgakdan ham foydalanishingiz mumkin.
• Uchinchi bosqich - qovurg'alar joylashgan joyda ko'krak qafasi bilan birga qovurg'alarni kesish.bu xaftaga bilan bog'lang, va biz eski hayvon haqida gapirganda bo'lsa, u holda mol go'shti, ya'ni ko'krak qismi, siz faqat ilgak bilan kesib kerak.
• To'rtinchi bosqich - bel qismidan dorsal-kostal qismini kesib tashlash, bo'yin va umurtqa pog'onasida bo'lgani kabi, kesma oxirgi qovurg'adan keyin va birinchi bel umurtqasi oldida amalga oshiriladi.
• Bundan keyin son qismidan bel qismini kesib olish kerak.
• Kesishning oxirgi bosqichi sakrumdan son qismini ilgak bilan kesishdir.

Ta'kidlash joizki, dastlab mahsulot tana go'shti, yarim tana go'shti yoki chorak shaklida keladi. Har holda, tana go'shti yuqorida tavsiflangan tarzda kesilishi kerak. Yana shuni qo'shimcha qilish mumkinki, qayta ishlashga kiradigan old va orqa qismlar ham alohida kepakka bo'linadi va suyakdan tozalash bosqichiga o'tadi. Oldingi qismi bo'ynidan tortib to ko'krak qafasigacha, shu jumladan dorsal-qovurg'a va skapulyar mintaqalar hisoblanadi. Qolgan qismi orqa qismga tegishli.

Suyakni ajratish jarayoni

Yuqorida aytib o'tilganidek, fotosurati taqdim etiladigan mol go'shti tana go'shtini kesish jarayoni bir necha katta bosqichlarga bo'lingan va tana go'shti oddiygina kesilganligi bilan tugamaydi. Suyakdan tozalash keyingi amalga oshirilishi kerak.

Pichoqlarni qayta ishlash jarayoni biroz boshqacha, shuning uchun uni batafsilroq ko'rib chiqish va chap tomondan boshlash kerak. Chap yelka pichog'i tashqi tomoni bilan stol ustiga qo'yiladi, shunda bilak odamga qaratiladi. Bundan keyinsizdan uzoqda bo'lgan pichoqning harakatlari bilan go'sht qismini suyakdan ajratishni boshlash kerak. Harakat tirsagidan elkaning bo'g'imigacha bo'lgan joyni qoplashi va go'shtni humerusdan olib tashlashi kerak. Pichoq tekis bo'lishi kerak. Shundan so'ng, xuddi shu tarzda, chap humerus va skapuladan barcha go'shtni kesib tashlang. Keyinchalik, mahsulotni radius bo'ylab ushlab turishingiz kerak va pichoqni o'zingizdan uzoqlashtirib, uni humerusning o'ng tomonidan ajrating. Shundan so'ng siz mushak to'qimasini radiusning o'ng tomonidan va ulnaning chap tomonidan kesib olishingiz mumkin. Bu erda allaqachon pichoqni o'zingizga emas, balki o'zingizga olib borish kerak.

Ushbu tog’oradan go’sht kesilganda pichoqni chapdan o’ngga o’tkazib, tirsak bo’g’imining tendonlarini kesish, shuningdek, tirsak va radial qismlarni yelkadan ajratish kerak. Ikkita ajratilgan bo'laklar butunlay tozalanadi. Faqat suyaklararo bo'shliqqa tegmaslik kerak. Go'shtni kesishning keyingi bosqichi shu tarzda amalga oshiriladi. Yelka pichog'i 180 gradusga aylanadi, shuning uchun suyak endi odam tomon buriladi. Shundan so'ng siz suyakning boshini yalang'ochlashni boshlashingiz mumkin. Natijaga erishish uchun mushak to'qimasida kichik kesma qilish kerak, shunda siz uni qo'lingiz bilan olishingiz mumkin. Chap qo'lning barmoqlari bilan go'sht o'ziga qarab cho'ziladi va pichoq bilan siz suyak yuzasi bo'ylab o'zingizga qarab yo'n altirishingiz kerak. Bunday bir vaqtning o'zida harakat bilan, elkama pichog'ining ichki qismidan go'shtni yirtib tashlash mumkin bo'ladi. Keyinchalik, elkama-elkaning tendonlarini olib tashlashingiz kerak. Bundan tashqari, skapulaning tashqi va ichki qismini ham filmdan tozalashni unutmaslik kerak. Shuni ham ta'kidlash mumkinki, bu suyakning boshida mushak to'qimalarining ozgina bo'lishiga ruxsat beriladi.

Omurilik kosta mintaqasi

Sigir goʻshti kesilgan suratda, agar diqqat bilan qarasangiz, bu sohada dorsal va qovurgʻa umurtqalariga tutashgan barcha narsalarni oʻz ichiga olganligini koʻrishingiz mumkin. To'g'ri kesilgan holda, har bir yarmidan 13 ta suyak bo'lishi kerak. Umurtqalar xaftaga va ligamentlar bilan o'zaro bog'langan. Qovurg'alar uzun yoysimon suyaklar shaklida taqdim etilgan. Orqa suyagini ajratishning ikkita asosiy usuli mavjud.

Birinchidan, qovurg'alarning tashqarisidan mavjud bo'lgan barcha go'shtni, shuningdek, dorsal vertebraning tikanli jarayonlarini kesib tashlashingiz kerak. Keyinchalik, mushak to'qimalari kesiladi va dorsal vertebra tozalanadi. Mol go'shti tana go'shtini ushbu qismlardan bo'laklarga kesib olish konveyer stolida ham amalga oshirilishi mumkin. Bunday holda, qayta ishlash usullari shunchaki boshqacha bo'ladi. Agar ishlov berish jarayoni bitta ishchi tomonidan amalga oshirilsa, stolda o'ng va chap qismlarga xizmat ko'rsatiladi. Yarimlarning har birini qayta ishlashda go'sht birinchi bosqichda, ya'ni ikkita katta bo'lak shaklida chiqariladi. O'ng yarmi tashqi qismi stol ustiga yotadigan qilib yotqizilgan va qovurg'alarning uchlari demoner tomon qaragan. Mol go'shti tana go'shtini arra yoki pichoqni o'ngdan chapga siljitish orqali diafragmaning qoldiqlarini olib tashlash kerak. Keyingi qadam go'shtni kesishdir. 1-dan 13-qovurg'agacha bo'lgan yo'nalishda dorsal umurtqalardan go'sht kesiladi.

Shundan so'ng dorsal-kostal qismni burish kerak, shunda spinous jarayonlar odamga qaraydi. Bu holatda, pichoqni sizdan uzoqlashtiring, yadroni kesib oling. Spinous jarayonlarni tozalash o'z-o'zidan amalga oshiriladiqarama-qarshi yo'nalishda, ya'ni 13-dan 1-qovurg'agacha. Harakat jarayoni umurtqa pog'onasidan boshlanadi va jarayonga qarab boradi.

Chakana sotuvchilar uchun tana go'shtini kesish

Mahsulotlarni chakana savdo bozorida muvaffaqiyatli sotish uchun avval tana go'shtini yarim tana go'shtiga, so'ngra ularni to'rtdan ikkiga bo'lish kerak. Skapula, lomber, dorsal va son bo'limlaridan olingan kesmalar eng qimmatli hisoblanadi, bundan tashqari ular umumiy massaning deyarli 50% ni egallaydi. Ushbu bo'limlar ularni amalga oshirishni natura shaklida amalga oshirish uchun mo'ljallangan.

Sigir tana go'shtini pazandalik kesishida ba'zi alohida qismlar o'z nomlariga ega. Boshqacha qilib aytganda, umurtqalar bo'ylab joylashgan go'sht entrekota, oldingi dorsal qismi qalin, orqa qismi esa yupqa qirra deb ataladi. Chakana savdo uchun tana go'shtini kesishda olingan go'sht miqdoriga qarab bir necha navlarga bo'linishiga ham e'tibor qaratish lozim. Mol go'shti tana go'shtini navlari bo'yicha kesish 3 turga bo'linadi:

• Birinchi nav og'irligi yarim tana go'shti umumiy og'irligining 88% ga yetadigan kesiklarga tegishli;
• ikkinchi sinf faqat 7%;
• uchinchi sinf 5%.

3-darajali kesmalar eng kam qimmatli ekanligini hisobga olsak arziydi, chunki koʻpincha ular deyarli butunlay suyaklar, biriktiruvchi toʻqimalardan iborat.

Qayta ishlash uchun kesilmoqda

Avval ta'riflanganidek, mol go'shti tana go'shti 7 qismga bo'linadi.kelajakdagi kolbasa, konserva. Skapula qismi skapula va ko'krak qismlarini bog'laydigan mushaklar joylashgan joyda ajratilgan, bo'yin kesish oxirgi bo'yin umurtqasi tugaydigan va birinchi orqa umurtqasi boshlangan joyda amalga oshirilgan va hokazo. Biroq, birinchi yoki ikkinchi toifaga mansub mol go'shti kesilsa, avval go'sht tana go'shtidan ajratilib, yarim tayyor mahsulotlar olish uchun qayta ishlashga yuboriladi.

Shuni ta'kidlash joizki, shartli ravishda 7 qismga bo'linish va undan keyingi suyaklarni ajratish faqat bo'limlarning har birida ishlov berish murakkabligi va mehnat zichligi bilan farq qiladi. Har qanday hududda go'sht sifati boshqa har qanday hududda bo'lgani kabi bo'ladi. Sifat xususiyatlariga ko'ra ajratish faqat mol go'shti tana go'shtini kesishning oxirgi bosqichida, ya'ni kesish jarayonida sodir bo'ladi. Bu bosqichda go'sht har bir alohida bo'lakda qancha foiz yog' va biriktiruvchi to'qimalar mavjudligiga qarab navlarga bo'linadi.

Hozirda koʻplab turli kesish texnologiyalari qoʻllanilmoqda. Dastlab, faqat savdoni qisqartirish sxemalari ishlatilgan. Biroq, kelajakda tana go'shtini kesish uchun sanoat ob'ektlari uchun birlashtirilgan sxemalar ishlab chiqilgan. Xuddi shu standartlarga muvofiq, oshpazlik qiymati yuqori bo'lgan qismlar yarim tayyor mahsulotlarni yaratish uchun yuborilishi kerak, qolganlari esa kolbasa va konserva sanoatiga yuboriladi.

Go'sht mahsulotlarini kesish

Ushbu tartib ham ma'lum reja asosida ketmoqda.

• Birinchi,kesish faqat suyakdan tozalash to'liq tugagandan so'ng amalga oshiriladi. Ushbu operatsiyaning mohiyati shundan iboratki, barcha qo'pol to'qimalar biriktiruvchi to'qima bo'lgan go'shtdan chiqariladi. Yog 'qatlami, katta qon tomirlari va boshqalar ham chiqariladi. Bu jarayon mol go‘shti yoki boshqa go‘shtning tana go‘shtini kesishning oxirgi bosqichidir.
• Ikkinchidan, protseduraning o'zi maxsus o'tkir pichoq yordamida qo'lda amalga oshiriladi.

Ushbu protsedura davomida siz ba'zi muhim qoidalarga amal qilishingiz kerak:

1. Go'sht alohida muskullarga yoki ularning guruhlariga bo'linadi.
2. Mushaklar uzunlamasına yo'nalishda kesiladi. Bo'laklar 1 kg dan oshmasligi kerak.
3. Agar go'sht xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarish uchun ishlatilsa, bo'lakning massasi 400 grammdan oshmasligi kerak.
4. Qayta qilinayotgan goʻsht boʻlagi biriktiruvchi toʻqima pastga qarab qoʻyiladi. Kesuvchi pichoq yordamida go'sht pichoqni o'zidan uzoqlashtirish orqali biriktiruvchi to'qimadan ajratiladi.
5. Sifatini yomonlashtirmaslik uchun suyaklari ajratilgan va kesilgan go'shtni ish stoliga ko'p miqdorda yig'maslik juda muhim.

Shuningdek, go'shtning eng yaxshi sifatiga erishish uchun go'shtni ehtiyotkorlik bilan kesish kerakligiga e'tibor qaratish lozim. Buning uchun ishlab chiqarishda tana go'shtining alohida qismlarini qayta ishlash uchun mas'ul bo'lgan ishchilar bo'lishi kerak. Bunday holda, go'sht eng yuqori sifatli bo'ladi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda go'shtning sifati hal qiluvchi rol o'ynaydi. Yog ', filmlar, yashagan va boshqa narsalar mavjudligisifatini yomonlashtiradi.

Sigir goʻshtini kesish qoidalari

Go'shtni kesish turli usullar bilan amalga oshirilishi mumkinligi sababli, shunga qarab, mahsulotlar kesishdan keyin bir nechta navlarga bo'linadi:

• uchta darajaga boʻlinishi mumkin: ustun, birinchi va ikkinchi;
• ikki navga bo'linadi: mol go'shti bir navli va tabiiy yarim tayyor mahsulot bilan kesilishi mumkin;
• ikki nav uchun, agar tabiiy yarim tayyor mahsulot va qirqilgan kolbasa go'shti bo'lsa;
• premium sifatli mol go'shti va maydalangan kolbasa;
• oxirgi turi - bu oddiy maydalangan bir navli mol go'shti.

Bundan tashqari, uchta toifaga bo'lingan yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish ham mumkin: birinchi, ikkinchi va uchinchi. Mol go'shti tana go'shtini bifteklarga yoki boshqa maqsadlarda kesishda, to'g'rirog'i, yog 'birikmalari bo'lgan juda yaxshi boqilgan chorva mollaridan olingan go'shtni kesishning yakuniy bosqichida yog'li go'sht ham alohida ajratiladi. Bunday bo'laklar yog 'va biriktiruvchi to'qimalarning umumiy massasining 35% gacha bo'ladi. Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarni, shuningdek, eng yuqori navdagi kesilgan mol go'shtini olish uchun tana go'shtining son, elka, dorsal va bel qismlarini qayta ishlash kerak. Bundan tashqari, kesilgan go'shtning o'rtacha foizi nafaqat hayvonning semizligiga, qo'llaniladigan kesish texnikasiga, balki ustaxonada ishlaydigan ishchilarning malakasiga ham bog'liq.

Faqat shuni qo'shimcha qilish mumkinki, suyaklarni ajratib olgandan keyin va kesishdan oldin mushak to'qimasini ozgina kesishga ruxsat beriladi. Buning uchun ishlatiladigan ko'krak qismi ham ta'kidlash joizsho'rva to'plamini tayyorlash, faqat bir tomondan, kesmaning tashqi tomonida ishlov berilishi kerak.

Bularning barchasidan xulosa qilishimiz mumkinki, mol go'shtining tana go'shtini qismlarga bo'lib kesish, birinchidan, uchta kichikroq protseduraga bo'lingan: kesish, suyaklarini tozalash, kesish va ikkinchidan, buning uchun malakali mutaxassislar kerak.