Birlamchi go'shtni qayta ishlash: mustahkamlik, texnologiya

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Go'sht mahsulotlari bilan ishlaydigan har qanday korxona go'shtni ma'lum bir texnologik tsiklga muvofiq tayyorlaydi. Go'shtni birlamchi qayta ishlash bir qator operatsiyalarni o'z ichiga oladi - eritish va quritishdan tortib kesishgacha. Keling, har bir bosqichni batafsil ko'rib chiqaylik.

Go'shtni eritish

Bu eng sekin jarayon. Shu sababli, muzlatilgan go'sht tarkibida kristallar shaklida bo'lgan go'sht sharbati sekin erish paytida mushak tolalariga singib ketadi va bu go'shtning o'z xususiyatlarini deyarli to'liq tiklashga imkon beradi. Sekin eritish, agar go'sht tana go'shtining yarmida eritilsa, vaznining atigi 0,5 foizini yo'qotishiga olib keladi. Go'sht va sut mahsulotlarini birlamchi qayta ishlash eritishdan boshlanadi, bu jarayon esa bir qator qoidalarga rioya qilishni talab qiladi:

• go'shtni bo'laklarga bo'lishdan oldin eritish kerak;
• muzdan tushirish namlik 85-90% bo'lgan kameralarda 4-6 daraja haroratda amalga oshiriladi;
• Kameralarda erishi uchun 2-3 kun ketadi.

Go'shtni tezda eritish mumkin, lekin allaqachon 16-18 daraja haroratda. Keyineritish go'shti kamerada taxminan bir kun saqlanadi, lekin allaqachon +2 daraja haroratda.

Muzdan tushirish funksiyalari

Go'shtni birlamchi qayta ishlash muzdan tushirishdan boshlanadi, bu esa uning asl xususiyatlarini tiklash imkonini beradi. Go'shtni suvda muzdan tushirish, tana go'shtini mayda bo'laklarga bo'lish mumkin emas, chunki bu holda xom ashyo go'sht sharbatini sezilarli darajada yo'qotadi, go'shtning ozuqaviy qiymati pasayadi, yarim tayyor mahsulotlarning sifati yomonlashadi.

Go'shtni yuvish muzdan tushirishda muhim rol o'ynaydi. Bu juda ko'p bo'lishi mumkin bo'lgan mikroorganizmlarni, sporalarni, mikroblarni va bakteriyalarni uning yuzasidan olib tashlash uchun kerak. Iliq suv bilan yuvilganda, go'shtning sirt ifloslanishini deyarli 99% ga olib tashlash mumkin.

Yuving va quriting

Birlamchi go'shtni qayta ishlash texnologiyasi yuvish va quritishni o'z ichiga oladi. Mushak tolalarida mahsulot deyarli steril bo'lib, uning yuzasi haqida gapirib bo'lmaydi. Agar sirt o'z vaqtida davolanmasa, go'sht yuzasidan mikroorganizmlar yarim tayyor mahsulotlarga kiradi va ular buziladi. Iliq suv bilan yuvish bakterial ifloslanishni kamaytirish va tana go'shtidan mexanik aralashmalarni olib tashlash uchun ishlatiladi. Bu mikroorganizmlar tomonidan sirt ifloslanishini 95-99% ga kamaytirish uchun etarli. Yuvish ikki marta amalga oshiriladi va bir xil suvni qayta ishlatib bo'lmaydi.

Go'sht va go'sht mahsulotlarini birlamchi qayta ishlash texnologiyasi go'shtni ilgaklarga osib, yuvish va toza suv bilan yuvishni o'z ichiga oladi.shlang, shlang yoki maxsus dush. Go'shtni yuvish neylon yoki o'simlik cho'tkalari yordamida vannalarda ham amalga oshirilishi mumkin. Yuvilgan tana go'shti sovuq suv yordamida sovutiladi. Shundan so'ng go'sht quritiladi.

Quritish

Go'shtni birlamchi qayta ishlash tana go'shtini quritishni o'z ichiga oladi. Buning uchun 60 darajagacha bo'lgan haroratda filtrlardan o'tgan aylanma havo ishlatiladi. Agar korxona kichik bo'lsa, go'shtni maxsus yuvish vannalari ostidagi panjaralarga qo'yish yoki ilgaklarga osib qo'yish mumkin, shundan so'ng u havoda quritiladi yoki paxta peçeteleri bilan ishqalanadi. Jarayonning vazifasi nafaqat go'sht yuzasini quritish, balki mikroblarning ko'payishini oldini olishdir.

Qismlarga bo'lish

Go'shtni birlamchi qayta ishlash bosqichlari quyidagilardan iborat:

• go'shtni eritish;
• yuvish;
• quritish;
• qismlarga bo'linish;
• boning;
• shpon va tozalash;
• yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish.

Tana go'shtini qismlarga bo'lib kesish mushak va biriktiruvchi to'qimalarning xususiyatlariga muvofiq va kelajakda go'sht qanday aniq ishlatilishini hisobga olgan holda amalga oshiriladi - qovurish, qaynatish, qovurish va hokazo. E'tibor bering, bir xil tana go'shti qismlari ozuqaviy qiymati, kimyoviy tarkibi, kaloriya tarkibi va ta'm xususiyatlarida farqlanadi. Shuning uchun tana go'shti savdo navlariga bo'linadi - ya'ni savdo yoki umumiy ovqatlanish tarmoqlari uchun.

Toʻgʻralgan mol goʻshti

Sigir go'shtini birlamchi qayta ishlash tana go'shtini kesishni o'z ichiga oladi. Bu quyidagicha amalga oshiriladi: yarim tana go'shti orqa va old yarmiga kesiladi va bo'linish oxirgi qovurg'a bo'ylab amalga oshiriladi. Tana go'shtining oldingi yarmi yelka, bo'yin, dorsal va ko'krak qismi shaklida kesiklarga, orqa yarmi esa kesiklarga, orqa oyoq va filetoga bo'linadi. Oshxonada kesishda mol go'shtining kesilgan qismlari uchta navga tegishli:

1. Birinchi nav - bukchalar, dorsal va bel qismlari, orqa qismi. Ular ko'pincha qovurish uchun ishlatiladi, chunki bunday go'sht tarkibida 3-4% biriktiruvchi to'qima mavjud.
2. Ikkinchi nav - elka, ko'krak va etak. Bu go'sht dimlash va qaynatish uchun ishlatiladi.
3. Uchinchi nav - kotlet go'shti, bo'g'imli. U erda allaqachon 23% gacha biriktiruvchi to'qima mavjud, shuning uchun bu go'sht kotlet va bulyonlarni tayyorlashda ishlatiladi.

Maxsus kesish darajasi va qassob boltasi yoki tarmoqli arra kabi asboblar yordamida kesing. Kesuvchi stul yumaloq yoki kvadrat bo'lishi mumkin. Ular qattiq yog'ochdan qilingan.

Har xil go'sht mahsulotlaridan kesmalar

Xom go'shtning har xil turlari mavjud. Go'shtni birlamchi qayta ishlash va tayyor mahsulot sifati ham ozuqaviy qiymati, ham mushaklar, yog 'va suyaklarning nisbati bo'yicha farqlanadi. Shunga ko'ra, tana go'shti turli xil navli bo'laklarga kesiladi. Rossiyada chakana savdoga taklif qilinadigan tana go'shtini kesishning yagona sxemasi mavjud. Qachon oshpazlik kesish uchun alohida sxema ishlatiladidudlangan goʻsht va kolbasa ishlab chiqariladi. Mol go'shti standartlarga muvofiq 3 navga, dana go'shti 3 navga, cho'chqa go'shti ikki navga bo'linadi.

Go'shtni suyakdan tozalash va kesish

Go'shtni birlamchi qayta ishlash suyak boqish ishlarini o'z ichiga oladi. Bu jarayon yarim tana go'shtidan suyaklarni olib tashlashni o'z ichiga oladi. Suyakdan tozalash maxsus stolda suyakdan tozalash pichoqlari yordamida amalga oshiriladi. Ushbu operatsiyadan so'ng kesish amalga oshiriladi, ya'ni go'sht nihoyatda plyonkalardan, suyaklardan, xaftaga, tomirlardan tozalanadi va har xil turdagi go'sht olinadi. Bu operatsiyalarda bukuvchi va trimmerning mahorati muhim rol o'ynaydi, chunki sotiladigan go'shtning hosildorligi professional yondashuvga bog'liq.

Parranda goʻshtini qayta ishlash

Parranda go'shtini birlamchi qayta ishlash ketma-ketligi biroz boshqacha, chunki qayta ishlashning dastlabki bosqichining asosiy vazifasi tana go'shtidagi qon miqdorini kamaytirishdir. Tana go'shtining ko'rinishi va ularni keyingi saqlash xususiyatlari qon ketish darajasiga bog'liq. Agar tana go'shti yomon qon ketsa, to'qimalar qisman yoki to'liq qizil rangga aylanadi, ayniqsa bo'yin va qanotlarda. Va agar qon tana go'shtining qon tomirlarida qolsa, bu mikroblarning rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi.

Go'shtni birlamchi qayta ishlash texnologiyasi shuningdek, o'lik go'shtlarning sifatini belgilab beruvchi patlarni olib tashlashni ham o'z ichiga oladi. Tanaffuslar, chizishlar tovuq darajasining pasayishiga ta'sir qiladi. Parrandalarni olib tashlashdan oldin, ishlab chiqarish jarayonida parrandalar issiqlik bilan ishlov beriladi. Qushni kuydirgandasuv faol ravishda aylanib yuradigan issiqlik bilan ishlov berish vannasiga botiriladi. Bu tuklar va teri o'rtasidagi aloqalarni yumshatadi, shuning uchun patlarni osongina olib tashlash mumkin. Vannadagi suvning harorati avtomatik tartibga solish tufayli kerakli darajada saqlanadi.

Sovutish usullariga qarab, issiqlik bilan ishlov berish yumshoq yoki qattiq bo'lishi mumkin. Yumshoq rejimlar broyler tovuq tana go'shtini sovutish uchun, qattiq rejimlar esa ichakdan chiqarilgan tana go'shtini sovutish uchun qo'llaniladi. Issiqlik bilan ishlov berish texnologiyalari kuzatilganligiga qarab, kuyish sifati ham o'zgaradi. Agar issiqlik bilan ishlov berish harorati me'yordan past bo'lsa, patlarni olib tashlash qiyinroq bo'ladi.

Plumingni olib tashlash har xil turdagi mashinalar va mashinalar yordamida amalga oshiriladi, buning natijasida tuklar qoplamining taxminan 95% avtomatik ravishda chiqariladi. Mashinalarning ishlashi davomida suv doimiy ravishda ta'minlanadi, uning harorati 45-50 daraja. Olib tashlangan patlar ustaxonaning polga o'rnatilgan maxsus truba ichiga suv bilan yuviladi. Patlar olib tashlangandan so'ng, tana go'shtlari qo'lda bajariladigan qayta terish joyiga beriladi. Maxsus pichoq bilan qolgan patlar birinchi navbatda tana go'shtining qanotlari, bo'yinlari, orqa qismi va boshqa qismlaridan chiqariladi. Sochga o'xshash patlar gazni kuydiruvchi kamera yordamida chiqariladi.

Tovuqni ichak-chavoq qilish

Go'sht sifatiga tana go'shtining ichini tozalash sifati ta'sir qiladi. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash jarayonida bu jarayonga jiddiy e’tibor beriladi. Barcha muolajalar veterinariya mutaxassisining yaxshilab tozalangan, maxsus jihozlar bilan jihozlangan ish joyida amalga oshiriladi. Ko'pincha, ichakni tozalash bir qator avtomatik tizimlar yordamida qo'lda amalga oshiriladi. Ichaklar, o't pufagini shikastlamaslik uchun barcha texnologik operatsiyalar to'g'ri bajarilishi kerak - aks holda bu go'shtning mikroblar bilan ifloslanishiga va uning sifatining yomonlashishiga olib keladi.

Muzlatilgan tovuqning xususiyatlari

Uzoq muddatli saqlash yoki tashish uchun tovuq go'shti muzlatiladi. Buning uchun allaqachon sovutilgan va sovutilgan tana go'shti olinadi. Muzlatish tezda bajarilishi kerak, bu mushak to'qimalarida muz kristallarining teng taqsimlanishiga ta'sir qiladi. Sekin muzlash natijasida oz miqdorda muz kristallari hosil bo'ladi, bu esa matoning tarkibini buzadi va mahsulotning shiraliligi va nozikligini pasayishiga ta'sir qiladi. Yirik korxonalarda muzlash havo issiqlik tashuvchisi vazifasini bajaradigan kameralar va apparatlarda amalga oshiriladi. Tovuqning tanasiga qarab, muzlatish vaqti 72 soatgacha bo'lishi mumkin. Iste'molchi tovuq go'shtini sovutilgan yoki muzlatilgan holda oladi. Agar tana go'shti to'g'ri saqlangan va tashilgan bo'lsa, bu tovuqning ta'mining yomonlashishiga ta'sir qilmaydi.

Yarim tayyor mahsulotlar qanday tayyorlanadi

Birlamchi qayta ishlashdan keyin go'sht ishlab chiqarishga ketadigan turli qismlarga bo'linadi. Go'shtning tozalangan bo'laklari yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ham ishlatiladi. Ushbu mahsulotlarning aksariyati qiyma go'shtdan yaratilgan. U, o'z navbatida, sanoat go'sht maydalagichlarida tayyorlanadi va maydalanadi. Keyin go'shtni birlamchi va issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladi. Uning vazifasi olib kelishdirmikroorganizmlarni yo'q qilish va mahsulotlarning har qanday saqlash sharoitlariga chidamliligini oshirish bilan birga mahsulotni oshpazlik tayyor holatiga keltiring. Go'sht va go'sht mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish tufayli mahsulot bir qator o'zgarishlarga uchraydi - fizik va kimyoviy.

Sakatat

Go'shtni birlamchi qayta ishlashdan keyin pishirish jihatidan qimmatli bo'lgan ichki organlar qoladi. Til va jigarning ozuqaviy qiymati go'shtning qiymatidan kam emas, o'pka, quloq, traxeyaning ozuqaviy qiymati past. Qo'shimcha mahsulotlar bir qator pazandalik mahsulotlarini tayyorlashda ishlatiladi. Shunday qilib, birlamchi qayta ishlashdan so'ng, go'sht tijorat maqsadlarida ishlatiladigan bir qator mahsulotlarga bo'linadi. Texnologik jarayon va uning barcha bosqichlarini hisobga olgan holda, go'sht mahsulotlari kesiladi va to'g'ri holatda javonlarga etkazib beriladi.