Sutni birlamchi qayta ishlash: texnologiya va sanitariya talablari

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2024-01-07 21:02

Sut, siz bilganingizdek, tez buziladigan mahsulotdir. Uni to'g'ri saqlash va tashish kerak. Aks holda, unchalik mazali bo'lmagan va hatto sog'liq uchun xavfli bo'lgan mahsulot iste'molchiga etib boradi.

Birlamchi ishlov berish bosqichlari

Sut, birinchi navbatda, mikroorganizmlar rivojlanishi uchun ideal muhit ekanligi tufayli buziladi. Shuning uchun, sog'ishdan keyin darhol quyidagilarga duchor bo'lishi kerak:

• tozalash;
• sovutish.

Sutni qayta ishlash korxonalari ham quyidagilarni amalga oshiradi:

• sifat nazorati va buxg alteriya hisobi;
• mahsulotni qabul qilish.

Ba'zi hollarda fermalarda yoki fabrikalarda sutni birlamchi qayta ishlash pasterizatsiya va sterilizatsiya kabi protseduralarni o'z ichiga olishi mumkin. Bu mahsulot fermalardan qayta ishlash maydonchalariga tanklar yoki kolbalarda tashiladi, albatta ularni toza saqlash kerak.

Texnologik jihatdan sutni birlamchi qayta ishlash ancha murakkab boʻlishi mumkin. Ichkarida bajarilgandafermer xo'jaliklari turli xil, ko'pincha qimmat uskunalardan foydalanadi. Qanday bo'lmasin, har bir fermada ishlab chiqarilgan mahsulotni birlamchi qayta ishlash uchun maxsus jihozlar talab qilinadi.

Yirik fermer xoʻjaliklarida bu tartib shu maqsadda maxsus qurilgan alohida binolarda ham amalga oshirilishi mumkin. Bunday binolarda, boshqa narsalar qatori, sutni birlamchi qayta ishlash uchun hatto butun liniyalar ham ko'pincha o'rnatiladi.

Tozalash usullari

Sutda, hatto sanitariya-gigiyenik sog'ish me'yorlariga juda ehtiyotkorlik bilan rioya qilingan taqdirda ham, boshqa narsalar qatorida har doim turli xil mexanik aralashmalar va suspenziyalar mavjud. Fermer xo'jaliklarida, ishlatiladigan asbob-uskunalar turiga qarab, sutni tozalashning ikkita usuli qo'llanilishi mumkin. Ularning ikkalasi ham mexanik aralashmalarni samarali tarzda olib tashlash imkonini beradi.

Agar fermada sog'ish uchun qo'lda ko'chma mashina ishlatilsa, tozalash odatda sut kolbalarga quyilganda amalga oshiriladi. Bunday idishlarning bo'yniga to'rli metall panjara oldindan o'rnatiladi. Keyinchalik, ustiga bir necha marta katlanmış doka yotqiziladi. Keyin sut aslida kolbaga quyiladi.

Ba'zan fermalarda doka o'rniga sut mahsulotini tozalash uchun maxsus zavod filtrlaridan foydalanish mumkin. Bunday qurilmalar, shuningdek, sutni quyishdan oldin idishlarning bo'yniga oddiygina joylashtiriladi. Bunday filtrlardan biri odatda 2-3 kolbani to'ldirish uchun mo'ljallangan. Bundan tashqari, bunday qurilmalar iliq eritmada yaxshilab yuviladi.yuvish vositasi. Ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan material turiga qarab, filtr 10-180 kundan keyin utilizatsiya qilinishi kerak.

Avtomatlashtirilgan sogʻish liniyalaridan foydalanganda fermalarda mahsulotni tozalash odatda boshqa texnologiya yordamida amalga oshiriladi. Bunday holda, sut liniyasining kengaytirilgan uchiga filtr mato qopqog'i qo'yiladi.

Eng samarali tozalash usuli

Yirik fermer xoʻjaliklarida sutni mexanik aralashmalarni olib tashlash uchun maxsus markazdan qochma separatordan ham oʻtkazish mumkin. Mahsulotning o'zi birinchi navbatda bunday apparatga quyiladi. Keyinchalik, ajratuvchi tarmoqqa ulanadi. Ushbu qurilma barabanining aylanishi tufayli, hatto eng kichik zarralar, shuningdek, qayta ishlangan mahsulotdagi bakteriyalar ham devorlarga mixlangan. Ushbu bosqichda sutni birlamchi qayta ishlashni mexanizatsiyalash va bunday texnikadan foydalanish sutdan 99,9% gacha mikroorganizmlarni olib tashlash imkonini beradi, deb ishoniladi.

Sanitariya talablari

Sutdan aralashmalarni olib tashlashning eng yaxshi usuli - uni sog'ishdan keyin darhol qayta ishlash, deb ishoniladi. Ya'ni, filtrlash yoki santrifüj tozalash paytida ushbu mahsulotning harorati 30-35 daraja bo'lganda. Lekin har qanday holatda ham, sanitariya qoidalariga ko'ra, sut sog'ilgandan keyin 2 soatdan kechiktirmay, 25 °C dan past bo'lmagan haroratda mexanik aralashmalarni olib tashlash uchun qayta ishlanishi kerak.

Sovutgich nima uchun kerak

Oddiy sharoitda sutning kislotaligi juda tez oshishi mumkin. Va bu mahsulot sotish yoki qayta ishlash paytigacha o'z xususiyatlarini saqlab qolishi uchun sovutish kerak. KimgaMisol uchun, 12 ° C haroratda sut 10 soat davomida nordon bo'lishni boshlamaydi. Ya'ni, bu davrda mikroorganizmlarning umumiy soni unda ko'paymaydi. 2-4 ° C haroratda sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi butunlay to'xtaydi.

Sovutish boʻyicha koʻrsatmalar

Sutni birlamchi qayta ishlashning eng muhim bosqichi bo'lgan ushbu protsedura fermer xo'jaliklarida eng ko'p energiya sarflaydiganlardan biri hisoblanadi. 1 tonna sutni sovutish uchun elektr energiyasi narxi 40-50 kVt / soatgacha yetishi mumkin. Tozalashdan so'ng, standartlarga muvofiq, bunday mahsulotni yozda + 2 … + 4 ° S gacha, qishda - + 6 ° S gacha sovutish kerak. Bu uzoq vaqt davomida buzilishning oldini oladi. Qanday bo'lmasin, fermadagi sut sog'ilgandan keyin maksimal 4 soatdan keyin +4…+7 °C gacha sovutilishi kerak.

Sutni birlamchi qayta ishlash texnologiyasi: sovutish

Ushbu tartibni fermer xoʻjaliklarida bir nechta texnikalar yordamida bajarish mumkin:

1. Oqar yoki muzli suvda kolbalarda.
2. Sovutish tanklarida.
3. Maxsus plastinka yoki sug'orish qurilmalarida.

Fermalarda sutni birlamchi qayta ishlash uchun eng oqilona sovutish texnologiyasi ikki bosqichli hisoblanadi. Ushbu texnika fermalarda energiya xarajatlarini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin. Ushbu texnologiyadan foydalanganda sut sovutiladi:

• sog'ish oqimida 17°C gacha;
• quvurli yoki plastinka sho'r suvli sovutgichda 7-8°C gacha.

Ba'zan fermalarda boshlang'ich sinflar uchunqayta ishlash, to'g'ridan-to'g'ri sovutish tanklari ham qo'llaniladi, ularda siz mahsulotni bir nechta sog'ishdan yig'ib, 2 kun ichida sotuvga yuborishingiz mumkin. Bundan tashqari, bunday uskunalar issiqlik almashinuvi tufayli suvni isitish uchun ishlatiladi. Ya'ni, sutni birlamchi qayta ishlashning ushbu bosqichida mexanizatsiyalash elektr energiyasini ham, transportni ham tejash imkonini beradi.

Tashish paytida qanday sanitariya qoidalariga rioya qilish kerak

Fermalardan tozalangan va sovutilgan sutni tanklarda yoki kolbalarda tashish mumkin. Shu bilan birga, ushbu tez buziladigan mahsulotni tashishda, albatta, ma'lum talablarga rioya qilish kerak:

1. Sutni tashishda foydalaniladigan mashina Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati hududiy organi tomonidan berilgan pasportga ega boʻlishi kerak. Bunday hujjatni har 6 oyda tasdiqlash kerak. Sut korxonasi hududiga pasportsiz avtotransport vositalarini kiritish taqiqlanadi.
2. Shuningdek, sutni go'sht, baliq, parranda go'shti, tuxum va boshqa ba'zi mahsulotlar bilan birga tashish mumkin emas. Bundan tashqari, ushbu mahsulotni avval pestitsidlar, benzin, kerosin yoki kuchli hidli moddalar tashilgan transport vositalarida tashish mumkin emas.
3. Shafyor-ekspeditorning shaxsiy tibbiy kitobi bo'lishi kerak, unda tekshiruvlar to'g'risidagi belgilar mavjud. Sutni faqat kombinezonda tashish mumkin.
4. Mastit, leykemiya, brutsellyoz va boshqalar bilan kasallangan sigirlar suti alohida idishda tashilishi kerak.
5. Yoz faslida tashish vaqtida sut harorati koʻtarilishi kerak100 km uchun 1-2 g dan oshmasligi kerak.

Qoidalarga koʻra, yozda sutni maxsus muzlatgichlarda birlamchi qayta ishlash jarayonidan oʻtgan kolbalarga yuklash/tushirish va tashishning umumiy vaqti 6 soatdan, oddiy bortda esa 2 soatdan oshmasligi kerak. soat.

Tanklarda tashish

Sutni korxonalarga tashishning bu usuli ko'pincha yirik fermer xo'jaliklarida qo'llaniladi. Fermer xo'jaliklarida tanklarni to'ldirish nasos yoki avtomobil dvigateli tomonidan yaratilgan vakuum ostida amalga oshiriladi. Bunday idishning har bir qismi germetik tarzda yopiq bo'lishi kerak. Mahsulot tanklarga sut quvurlari orqali quyidan tankga yuboriladi. Bu ko'pik paydo bo'lishining oldini oladi.

Sutni zavodda drenajlash gravitatsiya yoki maxsus nasos ta'sirida amalga oshiriladi. Tanklarni tekshirish va ularni yuvish maxsus lyuklar orqali amalga oshiriladi.

Zavod qabuli

Zavodda fermadan sut qabul qilish sexiga yetkazib beriladi, u quyidagi jihozlar bilan jihozlangan boʻlishi kerak:

• hisoblagichlar;
• tarozi;
• nasoslar;
• tanklar;
• yuvish uskunasi;
• tanklar uchun platformalar va boshqalar.

Fermadan keltirilgan sutni dastlabki tekshirish tegishli malakaga ega boʻlgan inspektor yoki laborantning majburiy ishtirokida usta tomonidan oʻtkazilishi kerak. Tanklar kelgandan so'ng, bu mutaxassislar birinchi navbatda idishni tozaligini tekshiradilar. Qoidalarga ko'ra, ulardan sutni to'kib tashlashdan oldin ifloslangan idishlar bo'lishi kerakyaxshi yuvilgan.

Idish ochilgandan so'ng, qabul qilish uchun mas'ul shaxslar, jumladan, quyidagi tartiblarni amalga oshiradilar:

• sutning hidi va haroratini aniqlang;
• sifatni laboratoriyada baholash uchun namuna oling.

Kelajakda sut patogen bakteriyalar, har xil zararli aralashmalar va boshqalar borligi uchun eng puxta laboratoriya tekshiruvlaridan oʻtkaziladi. Bu mahsulot, albatta, sotuvga ifloslanmagan va mutlaqo sof holda yetkazib berilishi kerak. Afsuski, juda jiddiy, xavfli kasalliklar sut orqali ham odamga yuqishi mumkin.

Sterilizatsiya

Ushbu protsedura fermalarda va ba'zan qayta ishlash korxonalarida spora va vegetativ bakteriyalarni o'ldirish uchun qo'llaniladi. Sterilizatsiya qilish uchun fermada yoki fabrikada birlamchi qayta ishlash jarayonida sut qaynash nuqtasidan yuqori qizdiriladi. Bunday ishlov berishning bir necha usullari mavjud:

• +103…+108 °S haroratda avtoklav va butilkalarda 14-18 daqiqa davomida;
• +117…+120 °S haroratda 15-20 daqiqa davomida doimiy sterilizatsiya qilinadigan idishlarda;
• bir zumda +140…+142 °C haroratda, keyin havo oʻtkazmaydigan qogʻoz qoplarga soling.

Sutni sterilizatsiya qilish tartibi uni havo oʻtkazmaydigan idishda xona haroratida ham juda uzoq vaqt saqlash imkonini beradi. Ammo shu bilan birga, ushbu operatsiyani bajarishdan keyin mahsulot sifati, afsuski, yomonlashadi. Shunday qilib, masalan, sutda sterilizatsiya jarayonidaC va B vitaminlarining 50% gacha _{12 nobud boʻladi. Bundan tashqari, bu mahsulotning shirdon ivishi yomonlashmoqda.}

Pasterizatsiya

Bu tartib koʻpincha fermer xoʻjaliklarida sutni birlamchi qayta ishlash bosqichlaridan biriga aylanadi. Amalga oshirilganda mahsulot +63…+90 °S haroratgacha qizishi mumkin. Pasterizatsiyaning, shuningdek sterilizatsiyaning asosiy maqsadi patogen mikroflorani yo'q qilishdir. Bunday protseduradan o'tgan sut keyinchalik ancha uzoqroq saqlanadi. Patogen bakteriyalarning 99,9% gacha pasterizatsiya orqali yo'q qilinishi mumkinligiga ishoniladi. Ya'ni, mahsulot oxir-oqibat deyarli steril bo'ladi.

Sterilizatsiya singari, bu protsedura ham to'g'ridan-to'g'ri fermalarda, ham fabrikalarda amalga oshirilishi mumkin. Do'konlar, oshxonalar va hokazolarga etkazib beriladigan sutdagi patogen mikroflorani zararsizlantirishning asosiy usuli pasterizatsiya hisoblanadi.

Fermer va fabrikalarda bunday qayta ishlashning uchta asosiy usuli mavjud:

• 63-65°C da 30 daqiqa;
• 72-76°C da 15-20 daqiqa;
• bir zumda 85-87°C da.

Ushbu bosqichda sutni birlamchi qayta ishlash uskunasidan foydalanish mumkin, masalan:

• universal tank;
• uzoq muddatli pasterizatsiya uchun vanna;
• quvurli pasterizatorlar va boshqalar.

Har uch rejimdan foydalanganda sutning xususiyatlari biroz o'zgarishi mumkin. Shunday qilib, keyinmahsulotdagi "yumshoq" pasterizatsiya albuminni denatüratsiya qilishni boshlaydi. 85 ° C dan yuqori haroratlarda k altsiy mahsulotdagi kazeindan ajralib chiqadi. Xuddi shu sharoitda sut, boshqa narsalar qatori, ko'plab iste'molchilarga yaxshi ma'lum bo'lgan o'ziga xos hid va ta'mga ega bo'ladi.

Sterilizatsiyadagi kabi pasterizatsiya mahsulotdagi C va B vitaminlarini yo'q qiladi. Shuningdek, qizdirilgandan keyin sutda kamroq fermentlar qoladi. Unda eriydigan fosfat tuzlari erimaydigan tuzlarga aylanadi.

Saqlash: sanitariya me'yorlari

Birlamchi qayta ishlashdan keyin sut fabrikalarga yuborilgunga qadar fermada bir muddat qolishi mumkin. Albatta, bu mahsulotni fermada uning xususiyatlari o'zgarmasligi uchun saqlash kerak. Aks holda, ushbu mahsulot qayta ishlash zavodida oddiygina qabul qilinmasligi mumkin. Fermalarda sut saqlash uchun foydalanish mumkin:

• tanklar;
• tanklar;
• vannalar;
• kolbalar.

Sovutish sutni birlamchi qayta ishlash kabi protseduraning muhim bosqichidir. Va bu mahsulotni saqlash keyinchalik, albatta, past haroratlarda amalga oshirilishi kerak.

Albatta, fermer xo'jaliklarida, boshqa narsalar qatorida, ushbu mahsulotning korxonaga jo'natilishidan oldin ta'sir qilish shartlariga rioya qilinadi. Qoidalarga ko'ra, +8 ° C haroratda sutning maksimal saqlash muddati 12 soatdan oshmasligi kerak; 6-8 ° S - 12-18 soat; 4-6 °S -18-24 soat

Fermada qanday sanitariya talablariga rioya qilish kerak

Demak, fermer xoʻjaliklaridan joʻnatilgan mahsulot yangi va toza boʻlishi kerak. Sutni sog'ish va birlamchi qayta ishlash barcha sanitariya me'yorlariga javob beradigan sharoitlarda amalga oshirilishi kerak. Shuningdek, sotish uchun mo'ljallangan sut butun bo'lishi va sog'lom sigirlardan olinishi kerak. Ushbu mahsulot hech qanday mikroorganizmlar bilan ifloslanmasligi yoki begona hidlarni o'ziga singdirmasligi uchun sog'ish, birlamchi qayta ishlash va fermada saqlashda quyidagi talablarga rioya qilish kerak:

• sogʻish uskunasini vaqti-vaqti bilan tozalash;
• ferma ishchilarining ishlab chiqarish va shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari.

Shuningdek, fermada eng qattiq veterinariya nazorati oʻtkazilishi kerak. Fermadagi sigirlarning kasalliklarini vaqtida aniqlash kerak.

Bundan tashqari, hech qanday holatda sog'ish mashinalarining tushib ketishiga va ularga go'ng va choyshabni so'rishiga yo'l qo'yilmaydi. Albatta, barcha sutni qayta ishlash mashinalari ham toza boʻlishi kerak.