Sovuq chekish texnologiyasi: jarayon kontseptsiyasi, smokehouse qurilishi, chekish va ovqat tayyorlashning asosiy qoidalari

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2024-01-07 21:02

Odamlar dachaga, albatta, nafaqat quruqlikda ishlash, balki shovqinli metropoldan toza havoda dam olish uchun ham kelishadi. Va, albatta, har qanday oilaviy yig'ilishlar ko'pincha shahar atrofidagi joylarda tashkil etiladi. Shu bilan birga, bog'da etishtirilgan sabzavotlardan tashqari, ba'zi original mahsulotlar ham stolda xizmat qilishi mumkin - masalan, o'z qo'llari bilan dudlangan baliq yoki go'sht. Bunday mamlakat "delikateslarini" mustaqil ravishda tayyorlash nisbatan oson bo'ladi. Bunday holda siz sovuq chekish texnologiyasidan ham foydalanishingiz mumkin.

Chekish turlari

Odamlar baliq va go'shtni pishirishning bu usulini uzoq vaqtdan beri ishlatib keladi. Olimlar tegishli syujetli ko'plab qoyatosh rasmlarini topdilar. Ayni paytda chekishning faqat uchta asosiy usuli mavjud:

• issiq;
• yarim issiq;
• sovuq.

Birinchi texnologiya birinchi navbatda yuqori tezlik bilan ajralib turadimahsulot tayyorlash. Ushbu usul yordamida baliq yoki go'shtni bir necha soat ichida chekishingiz mumkin. Ushbu usulning afzalligi shundaki, bu holda mahsulotda barcha zararli parazitlar yoki mikroorganizmlar nobud bo'ladi. Taxminan bir xil afzalliklar yarim issiq chekish texnikasi bilan ajralib turadi. Aynan mana shu ikki texnologiya yoz aholisi tomonidan mustaqil ravishda "tutunli" mahsulotlarni tayyorlashda qo'llaniladi.

Biroq, ba'zida shahar atrofidagi hududlarning egalari sovuq chekishning yanada murakkab va qimmat usulidan foydalanadilar. Ushbu texnologiyadan foydalanib, siz juda mazali mahsulotlarni olishingiz mumkin. Shu bilan birga, sovuq dudlangan baliq va go'shtni ancha uzoqroq saqlash mumkin. Ushbu texnologiyaning asosiy kamchiliklari - jarayonning davomiyligi. Bu usul yordamida baliq yoki go‘shtni bir necha kun davomida chekish mumkin.

Chekishning asosiy qoidalari

Sovuq, issiq va yarim issiq chekish texnologiyasi birinchi navbatda mahsulotlarni qayta ishlash uchun ishlatiladigan tutun haroratida farqlanadi. Turli yo'llar bilan tayyorlangan baliq yoki go'shtning ta'mi sezilarli darajada farq qilishi mumkin.

Sovuq chekishning o'ziga xos xususiyati, birinchi navbatda, bu holda mahsulotlar allaqachon sovutilgan tutunga ta'sir qiladi. Uning harorati, qoidalarga ko'ra, go'sht uchun +15-30 °S va baliq uchun +20-40 °S dan oshmasligi kerak.

Bunday chekish uchun korxonalarda, boshqa narsalar qatori, quyidagi standartlar nazarda tutilgan, masalan:

• tutun-havo aralashmasining namligi - 40-70%;
• chekish davomiyligi - 20-72 soat;
• tutun tezligi - 1-8 m/s;
• tayyor mahsulotdagi tuz miqdori - 4-12%.

Qaysi ovqatlarni chekish mumkin

Sovuq chekishning, shu jumladan o'z-o'zidan chekishning xususiyatlaridan biri shundaki, bu holda mahsulot deyarli issiqlik bilan ishlov berilmaydi. Aslida, bu texnika soddalashtirilgan quritish texnologiyasidir. Shuning uchun, shu tarzda tayyorlangan go‘sht yoki baliqda har xil parazitlar va zararli bakteriyalar bo‘lishi mumkin.

Sovuq chekish uchun foydalaning, shuning uchun faqat turli xil tekshiruvlardan o'tgan taniqli yuqori sifatli mahsulotlarga asoslanadi. Masalan, yangi ovlangan daryo baliqlarini bu usul yordamida pishirib bo‘lmaydi.

Shuningdek, sovuq dudlangan texnologiyadan foydalangan holda mahsulotlarni tanlashda, albatta, ularning yog'lilik darajasiga e'tibor berish kerak. Ushbu usul bilan pishirish uchun quruq go'sht yoki baliq mutlaqo mos emas. Sovuq chekish jarayonida bunday mahsulotlar shunchaki quriydi va juda qattiq bo'lib chiqadi.

Sovuq chekish uchun go'shtdan asosan faqat cho'chqa go'shti yoki yog'li qo'zichoq mos keladi. Biroq, parranda va mol go'shti ko'p hollarda issiq usul yordamida pishiriladi. Sovuq dudlangan baliq yaxshi ishlaydi:

• eel;
• star;
• Uzoq Sharq losos;
• whitefish.

Ishlatilgantez-tez chekish uchun makkel sovuq chekish texnologiyasi. Bream va roach ham bu usul uchun nisbatan yaxshi mos keladi. Selyodka odatda issiq shaklda dudlanadi.

Baliq tayyorlanmoqda

Ko'pincha bunday mahsulotni tutunda tayyorlash uchun sovuq chekish texnologiyasi qo'llaniladi. Ishlab chiqarishda baliq go'shtdan ko'ra tezroq tutunli shkaflarda pishiriladi. Xuddi shu narsa uyda sodir bo'ladi.

Baliqni chekish uchun tuzlash va tuzlash orqali tayyorlashga ruxsat beriladi. Bundan tashqari, bu ikkala holatda ham kichik va katta baliq uchun turli retseptlardan foydalanish mumkin. Qanday bo'lmasin, to'g'ri tuzlash yoki tuzlash yuqori sifatli, mazali dudlangan mahsulotni tayyorlash uchun zaruriy shartdir.

Tuzlash usullari

Sovet davrida baliqni sovuq chekish texnologiyasi ishlab chiqarishda koʻp mehnat talab qilgan. Bunday mahsulotni tayyorlash uchun qimmat, texnik xizmat ko'rsatish qiyin uskunalar ishlatiladi. Lekin baliq, shu bilan birga, nihoyat, juda mazali va xushbo'y bo'lib chiqdi.

Bugungi kunda bunday mahsulot ishlab chiqarishda chekiladi, afsuski, aksariyat hollarda GOST bo'yicha emas, balki TU bo'yicha. Shunga ko'ra, bu ko'pincha unchalik ishtahani yo'qotmaydi. Uyda, agar so'ralsa, sotib olingandan ko'ra mazaliroq baliq pishirishingiz mumkin. Lekin, albatta, chekishdan oldin, bunday mahsulotni to'g'ri tuzlash kerak.

Kichik baliqlar odatda tutunni qayta ishlashga tayyorlanayotganda so’yilmaydi. Ba'zi hollarda, u hatto ichakdan o'tkazilmaydi. Bunday mahsulot odatda quyidagicha tayyorlanadi:

• baliq yaxshiyuvilgan;
• emal qilingan idish tubiga oz miqdorda tuz quyiladi;
• har bir baliqni tuz bilan ishqalang, gillalarga alohida e'tibor bering;
• tovoqning pastki qismiga bir qavat baliq qo'ying va tuz bilan yoping;
• qozon to'lguncha protsedurani takrorlang.

Qo'yilgan baliq 2 kunga qoldiriladi. Bu vaqt ichida u sho'r suv bilan to'yingan bo'ladi va chekish uchun tayyor bo'ladi.

Yirik baliqlarni oʻz qoʻllaringiz bilan sovuq chekish quyidagi tayyorlash texnologiyasidan foydalanishni oʻz ichiga oladi:

• boshlar va ichaklar tana go'shtidan chiqariladi va yaxshilab yuviladi;
• baliq katta tuz bilan surtiladi va yirtqichlardan solinadi;
• mahsulotni bir kunga tuzga qoldiring;
• 2 litr suv, 25 g shakar va 0,5 paket tuzdan sho'r suv tayyorlang va baliq bilan to'ldiring;
• tana go'shtini yana 5 kunga tuzga qoldiring.

Xushbo'ylik uchun sho'r suvga ozgina qalampir va maydanoz qo'yishingiz mumkin. Birinchidan, uni pechkada qaynatish va sovutish kerak.

Tuzlash usullari

Sovuq chekish texnologiyasidan foydalanganda, oldindan tuzlash juda mazali baliq olish imkonini beradi. Biroq, marinadlanganda, bu mahsulot oxir-oqibat biroz yumshoqroq va suvli bo'lib chiqishi mumkin. Bu holda baliq chekishdan oldin tayyorlanadi, odatda quyidagi texnologiya bo'yicha:

• tana go'shti tozalanadi, boshi va ichaklari chiqariladi;
• baliqni yuving va muzlatgichga bir soatga qo'ying.

Marinad katta qozonda tayyorlanmoqda. Buning uchun ichiga quying:

• 1 osh qoshiq yarim shirin oq vino;
• bir oz soya sousi, limon sharbati va suv.

Keyin marinadga kekik va rozmarin aralashmasi qo'shiladi. Keyingi bosqichda sho'r suv qaynatilmasdan, past olovda isitiladi va unga baliq qo'yiladi. Keyin panani 10 soat muzlatgichga qo'ying

Baliq chekish texnologiyasi

Yirik tuzlangan yoki tuzlangan baliqning qorniga tutunni davolashni boshlashdan oldin ajratgichlar qo'yish kerak. Sovuq chekish texnologiyasi rudd va kambala, qaymoq va roach, chunki ular nisbatan kichik o'lchamlarga ega, odatda bunday tartibni talab qilmaydi. Biroq, masalan, qizil ikra tana go'shtida bo'shliqlar kiritilishi kerak.

Smokehouse talaş, aspen, alder yoki eman quyib kerak. Baliq kamerada vertikal holatda osilgan. O'z qo'llaringiz bilan sovuq chekish muddati uning hajmiga bog'liq bo'ladi. Bu jarayon odatda 1-6 kun davom etadi.

Uyda sovuq chekish texnologiyasi: go'sht tayyorlash

Bu mahsulot mamlakatda ham tez-tez sovuq holda chekiladi. Go'shtni qayta ishlashga tayyorlang, ular oxir-oqibat nimani olishni xohlashlariga qarab. Basturma uchun sizga kerak bo'ladi:

• 1 kg cho'chqa go'shti;
• 100 g selitra bilan davolovchi aralashma;
• 1 litr suv;
• tomonidan½ choy qoshiq shakar va zira;
• 1 bosh sarimsoq.

Sarimsoq oldindan maydalanadi, so'ngra barcha masalliqlar suvga quyiladi. Tayyorlangan sho'rni go'shtga to'kib tashlang va panani 4 kun davomida salqin xonada qoldiring. Keyin fileto chiqariladi, sochiq bilan yaxshilab artib olinadi va bir kun quritiladi. Bunday go'sht pishganicha 25 ° C haroratda dudlanadi.

Xom dudlangan jambonni tayyorlash uchun quyidagi ingredientlardan foydalaniladi:

• 7 kg jambon;
• 700g tuz;
• 3 litr suv sho'r suvi, 350 g tuz, 2 g natriy nitrat.

Chekish uchun tanlangan jambon ustidagi yog'ning qalinligi 3 sm dan kam bo'lmasligi kerak. Bu holda sovutilgan go'sht tuz bilan surtiladi va bir oz idishga solinadi. Keyinchalik, yuk tepaga yotqiziladi va 1-3 kun davomida 4 ° C haroratda saqlanadi. Qolgan tuz avval go'shtga quyiladi.

Keyingi bosqichda tuzlangan bo'laklar sovutilgan sho'r suv bilan quyiladi va 10-15 kun davomida marinadlash uchun qoldiriladi. Shundan so'ng, go'sht idishdan chiqariladi va 3 kun davomida quritilishi uchun salqin xonaga osiladi. Keyin jambon 2-3 soat davomida namlanadi, suv bilan yuviladi va sochiq bilan artiladi. Shu tarzda tayyorlangan dudlangan go'sht 35 ° S haroratda qalin tutun bilan amalga oshirilishi kerak. Shu bilan birga, bo'laklar bir hafta davomida har kuni 3 soat davomida barrelga joylashtirilishi kerak.

Sigir go'shti pishirsam bo'ladimi

Uyda cho'chqa go'shtini sovuq chekish texnologiyasi shu sababli nisbatan sodda. Ammo agar xohlasangizushbu texnikadan foydalanib, siz mamlakatda mol go'shti yoki parranda go'shtini ham pishirishingiz mumkin. Ushbu navlarning go'shti, sovuq tutunga uzoq vaqt ta'sir qilish bilan, yuqorida aytib o'tilganidek, quruq va qattiq bo'lishi mumkin. Buning oldini olish uchun bunday mahsulotlarni chekishdan oldin issiqlik bilan ishlov berish kerak bo'ladi. Odatda, bunday go'sht oldindan oddiygina yirtqichlardan solinadi va suv qaynatiladi.

Go'sht uchun qaysi o'tin mos keladi

Bunday mahsulot uchun sovuq dudlangan texnologiyadan foydalanilganda, mevali yog'ochdan, masalan, olma yoki nokdan foydalanish juda yaxshi yechim bo'ladi. Bundan tashqari, go'sht ko'pincha eman, kul yoki alderda shu tarzda pishiriladi. Bunday mahsulotni chekish uchun qayin o'tinlari, chiplar va talaşlar tavsiya etilmaydi. Aks holda, go'sht smolaga o'xshaydi.

Pishirish kolbasa

Shuning uchun uyda go'sht va baliqni sovuq chekish texnologiyasi unchalik qiyin emas. Ushbu usul yordamida kolbasa tayyorlash juda oddiy bo'ladi. Bunday dudlangan uy mahsulotini olish uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:

• 2 kg mol go'shti;
• 1,5 kg yog'siz cho'chqa go'shti;
• 1,5 kg qattiq yog';
• 10g shakar;
• tatib ko'rish uchun qalampir;
• 200g tuz;
• 3 g askorbin kislotasi (selitra o'rniga).

Kolbasa tayyorlash uchun go'sht tuzlanadi va 4-5 kun davomida muzlatgichga qo'yiladi. Keyingi:

• mahsulot goʻsht maydalagichda aylantiriladi;
• uni askorbin kislota, shakar va ziravorlar qo'shib yaxshilab yoğurun;
• cho'chqa yog'i mayda bo'laklarga bo'linadi va qiymaga qo'shiladi;
• taxtaga massani qalinligi 10 sm dan oshmaydigan qatlam bilan taqsimlang va 2-3 kun sovuqda saqlang.

Bundan tashqari, pishirilgan go'sht yaxshi yuvilgan ichaklarga solinadi va hamma narsa mahkam bog'lanadi. Chekishdan oldin kolbasa bir hafta davomida sovuq xonada (+5 ° C) qoldiriladi. Keyinchalik, kolbasa 2-3 kun davomida 20 ° C haroratda dudlanadi. Yakuniy bosqichda kolbasa 4-6 hafta davomida salqin quruq joyda (+10 °C) saqlanadi.

Sigaretxona yasasam bo'ladimi

Bunday uskunalar hozir deyarli har bir apparat do'konida sotiladi. Biroq, bizning vaqtimizda, asosan, faqat issiq chekish kameralari uchun tayyor mahsulotlarni sotib olish mumkin. Bundan tashqari, bunday uskunalar ancha qimmat. Shuning uchun, ko'p hollarda, yozgi uylar egalari sovuq ishlov berish uchun o'z-o'zidan smokehouse yig'ishni afzal ko'rishadi.

Bog'da yoki bog'da bunday qurilmani jihozlash ayniqsa qiyin bo'lmaydi. Bunday smokehouse ishlab chiqarishda erishish uchun eng muhim narsa shundaki, tutun baliq yoki go'shtga yetib borishdan oldin soviydi. Buni, masalan, olov va kamera o'rtasida taxminan 3 m uzunlikdagi xandaq o'rnatish orqali amalga oshirish mumkin.

Siz, masalan, ushbu texnologiyadan foydalanib, uy qurilishi smokehouse qilishingiz mumkin:

• hududda oʻt oʻchirish uchun chuqur qazilmoqda;
• Chuqurdan 3 m uzunlikdagi xandaq yotqizilgan;
• yoqilganxandaqning boshqa uchida pastki qismi bo'lmagan eski metall yoki yog'och barrel o'rnatilgan;
• xandaq, masalan, shifer bilan yopilgan va 15 sm tuproq bilan qoplangan.

Bochkaga mahsulotlarni osib qo'yish qulayligi uchun tepaga panjara qo'yish kerak. Kelajakda unga baliq yoki go'sht biriktiriladi. Ushbu uskuna yordamida uyda baliq yoki go'shtni sovuq chekish texnologiyasi ayniqsa qiyin bo'lmaydi. Chekish paytida bochkadagi kamera oddiygina qalin mato bilan qoplangan bo'lishi kerak.

Smokehouse qilishning yana bir usuli

Bunday jihozlarni yozgi uyingizda ham yig'ishingiz mumkin, masalan, eski muzlatgichdan. Bunday holda, sovutgichli quvur metall plitalardan payvandlangan pechning filial trubasiga ulanadi. Quvurning ikkinchi uchi muzlatgichga kiritiladi. U chekish kamerasi sifatida xizmat qilishni davom ettiradi. Sovutgich ustiga ventilyatorli mo‘ri o‘rnatilgan.