Go'sht fermentatsiyasi: xom go'shtning jarayoni, tuzilishi va xususiyatlari

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Gurmeler yaxshi bifshteks pishirish oson emasligini bilishadi. Va bu masalada hamma narsa muhim - go'shtni tanlash, uni tayyorlash (go'shtning avtolizi yoki fermentatsiyasi), qovurish darajasi. Uy panjaralarining mashhurligiga qaramay, yaxshi biftek pishirish siri ko'pchilik uchun sir bo'lib qolmoqda. Maqolada biz fermentlangan go'shtdan mol go'shti biftek va bug 'xonasidan biftek o'rtasidagi farq haqida gapiramiz. Shuningdek, uyda xomashyo fermentatsiyasini qanday ta'minlash haqida.

Qisqa kirish

Bu mol go'shti qariganda katta foyda keltiradi. Va agar siz mukammal mol go'shti allaqachon mazali, suvli, yumshoq va xushbo'y bifshteksning kafolati deb o'ylasangiz, adashasiz.

Iqtisodiy biftek tayyorlashda asosiy narsa uning qarishi yoki go'shtning fermentatsiyasi hisoblanadi. Eslatib o'tamiz, biftek - bu ochiq olovda qovurilgan juda qalin mol go'shti. Agar unday bo'lmasatarixni o'rganing, biftek qadimgi Rimdan beri ma'lum. Ammo qovurilgan mol go'shti o'zining mashhurligidan Yangi Dunyoga loqayd buqalarni olib kelgan Kolumbga qarzdor. Bugungi kunda mol go'shti biftek amerikaliklarning milliy taomidir. Aynan ular go'shtni tanlash, buqalarni boqish, go'shtning etilish bosqichlari va uni qovurishning qat'iy mezonlarini ishlab chiqdilar.

19-asrda zodagonlar uchun mol goʻshti bir necha hafta davomida (yuqori qismi chirishga qadar) “oʻldirilgan” boʻlsa-da, biz hammamiz kamroq avtolizlangan (fermentlangan) goʻshtni afzal koʻramiz.

Gurme fermentlari

Bu aniq belgilangan vaqt davomida aniq belgilangan haroratda yotadigan mol go'shti gurmeler uchun juda qadrlaydigan ilohiy ta'm va hidga ega bo'ladi. Bundan tashqari, u tez pishiriladi.

Buni biokimyo oson tushuntiradi. Hayvon so'yilgandan keyin mushak to'qimasida kimyoviy reaktsiyalar davom etadi, bu uning tuzilishiga va shunga mos ravishda oqsilning tuzilishiga ta'sir qiladi. Bu jarayon go'sht fermentatsiyasi yoki avtoliz deb ataladi.

Ammo go'shtning avtolizi juda nozik masala. Misol uchun, agar hayvon so'yish paytida konvulsiyalar bo'lsa, u holda avtoliz tezligi oshadi va go'shtning sifati yomonlashadi. Go'shtni fermentatsiya qilish jarayonlariga hayvonning sog'lig'i, ovqatlanish sharoitlari, yoshi, yog'liligi va boshqa ko'plab omillar ta'sir qiladi.

Maslaning mohiyati

Go'sht avtolizining bosqichlarini ko'rib chiqaylik - xom ashyoni saqlash jarayoni, bunda mushak tolalarining yumshashiga erishiladi, oqsillar kimyosi va fizikasining o'zgarishi va shunga mos ravishda zichlik,go'shtning namlikni saqlovchi xususiyatlari, ta'mi, hidi, rangi. Yoki mushak to'qimalarida so'yishdan keyin nima sodir bo'ladi.

Soʻyishdan soʻng, organizm ishlamay qolganda, mushak toʻqimalarida proteolitik fermentlar - k altapain va katalepsin tomonidan boshlangan jarayonlar davom etadi. Ular to'qimalardagi oqsillarni aminokislotalarga, glikogendan glyukozagacha, yog'larni aromatik yog'li kislotalarga yo'q qiladi. Bu butun biftek go'shti fermentatsiyasi jarayoni 28 kungacha davom etadi va go'shtni yumshoq va mazali qiladi. Albatta, texnologiya asosida.

Bug' yoki fermentlangan

Bozorda yangi go'sht sotib olayotganda, bu unchalik emasligini bilishingiz kerak. Juftlangan go'sht faqat dastlabki 3 soat ichida hisobga olinadi. Bunday xom ashyo zich va nam tuzilishga ega, go'shtli ta'mi va hidi aniq emas. Kislotalik biroz oshadi (pH - 7,2).

Avtolizning keyingi bosqichi qattiqlikdir. Bu bosqich 0 dan 4 °C gacha bo'lgan haroratda 1-2 kun davom etadi. Go'sht namlikka chidamliligini yo'qotadi, zichroq va qattiqroq bo'ladi. pH darajasi kislotalikka tushadi.

Keyingi so'nggi qat'iylik yoki fermentatsiyaning yakuniy bosqichi keladi. To'qimalarda to'plangan kislota ularni yumshatadi va ular elastikligini yo'qotadi. Qattiqligining pasayishi 0 dan 4 ° S gacha bo'lgan haroratda 5-7-kunlarda boshlanadi. Ta'm va xushbo'ylikning optimal ko'rsatkichlariga 14-30 kunlarda erishiladi.

Quruq fermentatsiya

Bugungi kunda go'shtni qarishning ikkita usuli qo'llaniladi - go'shtni quruq fermentatsiyalash va ho'l.

Quruq qarish xomashyoni maxsus joyga joylashtirishni nazarda tutadima'lum bir namlik va harorat rejimi kuzatiladigan kameralar. Avtolizning bu usuli xom ashyodan namlikni bug'lantirishga va mushak tolalarini yumshatishga qaratilgan. Ta'm va xushbo'ylikning optimal ko'rsatkichlariga 15-30 kunlarda erishiladi. Ushbu usulning kamchiliklari namlikning yo'qolishi va go'sht bo'lagining kesilgan qirrasi tufayli og'irlikning 20% gacha yo'qolishi hisoblanadi. Bundan tashqari, agar texnologiya buzilgan bo'lsa, go'sht chirigan mikroorganizmlar ta'sirida osongina yomonlashishi mumkin.

Go'shtni ho'l avtoliz orqali fermentatsiyalash uchun u vakuumli plastik qoplarga joylashtiriladi, u erda bir kundan 4 haftagacha saqlanadi. Bu usul yaqinda paydo bo'lgan, ammo dunyodagi biftek uchun xom ashyoning 90% gacha shu tarzda tayyorlanadi. Usulning afzalliklari shundaki, xom ashyo taxminan 5% namlikni yo'qotadi va deyarli vazn yo'qotmaydi va go'sht suvli va yumshoq bo'ladi. Biroq, go'sht nozik metall ta'mga ega bo'ladi, ammo bu ba'zi biftek turlari uchun ma'qul.

Achitilgan go’shtni sanoat ishlab chiqarishida jarayonni intensivlashtirish uchun turli usullar (fizik, kimyoviy, biokimyoviy) ishlab chiqilgan. Fermentatsiyadan o'tgan xom go'shtga DRY-AGE (pishgan) deb belgilangan.

Uyda go'sht fermentatsiyasi

Uyda biftek uchun go'sht tayyorlay olamanmi? Javob ha, lekin bu biroz harakat talab qiladi.

Agar siz go'shtni qaritish uchun maxsus shkaf sotib olgan bo'lsangiz - to'g'ri mol go'shti sotib olishdan boshqa muammoga duch kelmaysiz. Ammo an'anaviy muzlatgichda go'shtni quruq qarish orqali to'g'ri fermentatsiya qilishqiyin - namlik va havo aylanishini nazorat qilmaydi. Ammo bifshteksga oddiy tuzni saxiylik bilan sepsangiz, bu bakteriyalar rivojlanishiga to'sqinlik qiladi va undan ortiqcha namlikni olib tashlaydi. Tuz bilan sepilgan go'sht bo'laklarini doka bilan o'rash va simli panjara ustiga qo'yish kerak. Siz bunday biftekni 4 ° C haroratda 3 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlashingiz mumkin.

Hoʻl pishirilgan biftek goʻshtini achitish osonroq. Bozorda mahsulotlarni changyutgich bilan tozalash uchun juda ko'p qurilmalar mavjud. Ammo bu holda, barcha gigiena qoidalariga rioya qilgan holda, sotib olingan go'sht doimiy haroratda saqlanganligiga ishonch hosil qilishingiz kerak.

Buni osonroq qilishingiz mumkin - sovutilgan mol go'shti sotib oling, uni pergament, vafli sochiq yoki tülbentga o'rang va oddiy muzlatgichda qoldiring. Bunday holda, doka namlanganligi sababli uni o'zgartirish kerak. 5-6 kundan keyin go'sht yumshoqroq bo'ladi va uning ta'mi to'yingan bo'ladi. Lekin yuqori shamol qobig'ini kesish kerak bo'ladi.

Agar siz uchun mushak tolalarini yumshatish muhim boʻlsa, goʻshtni qarishning ikkala usuli ham bir xil. Agar chinakam gastronomik lazzat olishni istasangiz, biftek uchun go‘shtning quruq fermentatsiyasini tanlang.

Ajoyib biftek qanday tayyorlanadi

Sifatli biftek pishirish bo'yicha ba'zi maslahatlar.

• Har bir go'sht bo'lagi o'zining optimal ishlashiga erishish uchun har xil vaqt oladi. Shunday qilib, maxsus shkafda qovurg'alar 28 kunda, qalin bifshteks esa 8 haftada avtolizlanadi.
• Yaxshi qarigan go'shtning mezoni - qizil-jigarrang rang va bosilganda tishini saqlab qolishdona.
• Hayvonning zoti, yoshi va to'g'ri so'yilganligi biftekning ta'miga ta'sir qiladi. Agnus, Hereford va Vagyu zotlarining marmar mol go'shti (don bilan oziqlangan) ayniqsa qadrlanadi.
• Ziravorlar va Himoloy tuzi qo'shilsa, biftekning ta'mi va xushbo'yligi yanada tozalanadi.

Avtolizning boshqa usullari

Go'shtni qaritishning boshqa usullari ham bor.

Mineral suvda fermentatsiya (aqua-aging) 5 haftagacha davom etadi. Ammo hamma narsa juda oddiy emas - minerallarning tarkibi va texnologiyaga qat'iy rioya qilish muhimdir. Barbekyu go'shtini mineral suvda marinadlashda ham xuddi shunday qilamiz.

Gurme oshxonasi (hautgoût - fransuzcha va "yuqori oshxona" degan ma'noni anglatadi) mo'ynali ov go'shtining qarishi bo'lib, go'shtga tort-shirin ta'm beradi. Bugungi kunda u gigiena talablariga javob bermagani uchun ishlatilmayapti.

Go'shtni yuzlab yillar davomida yog'da qaritish texnologiyalari. Bunday holda, go'sht mol go'shti yog'i bilan qoplangan.

Steyk uchun go'shtni fermentatsiyalash uchun sotuvda nafaqat maxsus muzlatgichlar, balki paketlar ham mavjud. Qolib qariydigan qoplar go'shtga o'ziga xos yong'oq ta'mini beradi. Yarim o'tkazuvchan membranalar (LavaA-Vac) bo'lgan sumkalar go'sht sharbatining chiqib ketishiga va biftekni 3 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlashga imkon beradi. Siz ulardan foydalanish bo'yicha ko'rsatmalarga qat'iy rioya qilishingiz kerakligini eslatamiz.

Va nihoyat

Supermarketlarda allaqachon xorijda ishlab chiqarilgan DRY-AGE mol go'shti mavjud. Postsovet davridafermentlangan go'shtning kosmik ishlab chiqaruvchilari juda kichik. Buning sababi shundaki, bunday go'shtni iste'mol qilish madaniyati yo'q yoki faqat rivojlanmoqda. Rossiyada bunday go'shtni ikkita ishlab chiqaruvchi mavjud - Miratorg onlayn-do'koni va Zarechnoye kompaniyalar guruhi.

Mamlakat megapolislarida steykxauslarning rivojlanishi yurtdoshlarimizning gastronomik afzalliklarini kengaytiradi va taomnomamizni eng nozik marmar mol go'shtidan tayyorlangan mazali go'shtli bifteklar bilan boyitadi.