Sirka fermentatsiyasi: patogenlar va amaliy foydalanish

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2024-01-15 14:17

Ma'lumki, to'liq bo'lmagan ochiq idishlarda qolgan zaif vinolar tezda sirkaga aylanadi. Shu bilan birga, bunday alkogolli ichimliklar ichida loyqalik paydo bo'ladi va ularning yuzasida nozik nozik plyonka hosil bo'ladi. Sharobning nordonligi maxsus navli bakteriyalar ta'sirida sodir bo'ladi. Bu mikroorganizmlar aerob sinfiga tegishli bo'lib, ularning ko'p navlari bor.

Biroz tarix

Sharob oxir-oqibat sirkaga aylanishi mumkinligini odamlar, albatta, qadim zamonlarda bilishgan. Biroq, bu jarayon qanday va qanday sabablarga ko'ra sodir bo'layotganiga faqat XIX asrning 60-yillarida oydinlik kiritildi. 1867 yilda sirka fermentatsiyasining qo'zg'atuvchisi Lui Paster tomonidan kashf etilgan. Bu mashhur olim o'zi kashf etgan, vino yuzasida plyonka hosil qiluvchi bakteriyaga Mycoderma aseti deb nom berdi. Tarjima qilinganda, bu "sirka qo'ziqorini" degan ma'noni anglatadi. Keyinchalik Mycoderma aceti bir mikroorganizm emas, balki bir necha turdagi sirka kislotasi bakteriyalari ekanligi aniqlandi.

Kimyoviy formulalar

Etil spirtining sirka kislotasi mikroorganizmlari tomonidan fermentatsiyasi jarayoni sodir bo'ladi.quyidagicha:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Ya'ni vinodagi sirka fermentatsiyasi uning gidrogenlanishi bilan sodir bo'ladi. Bunday reaktsiyaning o'tishi paytida energiya ta'siri minimaldir. Shuning uchun sirka kislotasi bakteriyalari juda katta miqdordagi spirtni oksidlashi kerak. Axir, ular, boshqa tirik mavjudotlar kabi, energiyaga muhtoj. Etil spirtining sirkaga aylanishi, uning intensivligi tufayli anaerob jarayonga o'xshaydi. Biroq, bu reaktsiya hali ham aerobik.

Sharob nordon bo'lgandan keyin undagi bakteriyalar hayotiy faoliyatini davom ettiradi. Ya'ni, ular sirkaning o'zini qayta ishlashni boshlaydilar. Bunday holda, bunday kislota karbonat angidridga (CO₂) va suvga (H_{2O) aylanadi. Anaerob fermentatsiya bilan bu oddiygina sodir bo'lmaydi. Bunday reaksiyalarda oksidlanish har doim to'liq bo'lmaydi.}

Mycoderma aceti bakteriyalari ishtirokida sirka kislotasi va glyukoza hosil bo'lishi bilan oksidlanish reaktsiyalari sodir bo'lishi mumkin. Bunday komponent bilan fermentatsiyaning kimyoviy formulasi quyidagicha:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Bunday holda, sirkaning o'zidan tashqari, karbonat angidrid ham hosil bo'ladi. Bundan tashqari, bu reaktsiya paytida ma'lum energiya chiqariladi. Mycoderma aceti bilan bir qatorda, Gluconobacter guruhining mikroorganizmlari sirka fermentatsiyasining qo'zg'atuvchisi bo'lishi mumkin.

Bakteriyalar nima

Faqat etil spirti va glyukoza emas, balki sirka kislotasi mikroorganizmlarini oksidlash qobiliyatiga ega. Bunday bakteriyalarburilish:

• propil spirti propil kislotaga;
• butildan moyga.

Metil spirti, shuningdek, yuqori spirtlar bunday mikroorganizmlarni oksidlashga qodir emas. Bunday bakteriyalar ko'p hollarda 2-1,5x1,0 uzunlikdagi tayoqcha shaklidagi k alta hujayralardir. Bu mikroorganizmlarning xususiyati shundaki, ular spora hosil qilmaydi. Shakl va o'lchamda bunday hujayralar xilma-xilligi, yoshi, ozuqaviy muhit sharoitlari va boshqalarga qarab sezilarli darajada farq qilishi mumkin.

Sirka fermentatsiyasi uchun optimal reaksiya harorati 15-34 °C. Muhit 12-15 °C gacha sovutilganda bunday mikroorganizmlarning rivojlanishi sekinlashadi. Bunday sharoitda bakteriyalarning o'zi qisqa qalin tayoqchalar shaklini oladi. Harorat 35-45 ° C gacha ko'tarilganda, sirka kislotasi bakteriyalarining ayrim turlari xunuk shaklga ega bo'lib, shishgan shaffof iplar kabi bo'lishi mumkin.

Muhitda ko'p miqdorda kislotalar bo'lsa - tartarik, olma va boshqalar, spirt, shuningdek tuzlar, bu turdagi gipertrofiyalangan yirik mikroorganizmlar paydo bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, bunday sharoitda sirka kislotasi bakteriyalarining qobig'i odatda siqib chiqa boshlaydi. Ba'zi hollarda bu jarayon shunchalik jiddiylashadiki, atrof-muhitda zoogles paydo bo'ladi. Shu bilan birga, bunday shilliq qavatlardagi bakteriyalarning o'zi odatda juda tarqoq bo'ladi.

Hayotiy faoliyat

Barcha sirka kislotasi bakteriyalari oksidlangan substrat yuzasida plyonka hosil qiladi. Biroq, turiga qarabbunday mikroorganizmlar, ikkinchisi turli xil xususiyatlarga ega bo'lishi mumkin. Ba'zi bakteriyalar turlari oq-kulrang yupqa va nozik plyonkalarni hosil qiladi, boshqalari - qalin, terisi.

Ushbu navdagi mikroorganizmlarning xususiyati yuqori darajadagi harakatchanlikdir. Ammo ularning bu xususiyati ko'p jihatdan atrof-muhit sharoitlariga bog'liq. Juda yuqori haroratlarda va havo etishmasligida bu mikroorganizmlar harakat qilish qobiliyatini yo'qotadi.

Sirka kislotasi fermentatsiyasiga olib keladigan bakteriyalar sabzavot, mevalar, sharbatlar, sirka va spirtli ichimliklarda yashashi mumkin.

Ilova

Etil spirti va glyukozani oksidlanish jarayoni sanoatda asosan tabiiy alkogolli sirka olish uchun ishlatiladi. Shuningdek, bunday reaktsiyalar orqali ishlab chiqarilishi mumkin:

• olma sirkasi;
• vino.

Sut sanoatida sirka fermentatsiyasidan foydalanish ham mumkin. Ushbu navning bakteriyalari, masalan, kefir tayyorlashda ishlatiladigan boshlang'ich madaniyatlarning bir qismi bo'lishi mumkin.

Eng mashhur navlar

Yuqorida aytib o'tilganidek, Mycoderma aceti bitta bakteriya emas, balki butun bir guruhdir. Sharob yuzasida, masalan, Acet Orleanense xilma-xilligi plyonka hosil qiladi. Bakteriya juda keng tarqalgan. Sharob yuzasida u ipak va juda bardoshli plyonka hosil qilishga qodir. Uning xususiyati, guruhning aksariyat a'zolaridan farqli o'laroq, u atrof-muhitdagi juda katta miqdordagi spirtli ichimliklarga - 12% gacha bardosh bera oladi. Bu bakteriyashuning uchun u odatda past alkogolli ichimliklardan sharob sirkasini olish uchun ishlatiladi.

Shuningdek, guruhning juda keng tarqalgan a'zosi - Acet Schuetzenbachii. Bu bakteriya tezkor nemis texnologiyasidan foydalangan holda sirka ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. U kislotali suyultirilgan etil spirti bilan namlangan olxa qipiqlarida o'stiriladi.

Sirka kislotali bakteriyalar ham yaxshi ma'lum:

1. Acet Aceti, spora hosil qilmaydigan qisqa gramm-manfiy tayoqcha. Bu bakteriya harakatsiz, zanjir hosil qiladi va suvda 11% gacha spirtga bardosh bera oladi. Acet aseti pivo yuzasida plyonka hosil qiladi. Yod bu bakteriyani sariq rangga aylantiradi.
2. Acet Pasteurianum. Bu xilma-xillik shakli va xususiyatlariga ko'ra Acet Aceti-ga o'xshaydi. Ammo sirka kislotasi fermentatsiyasi jarayonida ichimliklar yuzasida buklangan plyonka hosil qiladi. Yod bu turni ko'k rangga aylantiradi.

Sirkadan foydalanish doirasi

Bu modda, shubhasiz, ma'lum bo'lgan eng ko'p qirrali erituvchidir. Sirka monobazik alifatik kislotalarga tegishli, u barqaror, arzon va arzon. Organik kelib chiqadigan moddalarning aksariyati bu moddani eritishga qodir. Boshqacha qilib aytganda, sirka etanoik kislota deb ataladi. U inson faoliyatining turli sohalarida ishlatilishi mumkin.

Kuchliligiga koʻra sirka kislota eritmalarining uchta asosiy turi mavjud:

• oziq-ovqat (aslida sirka) quvvati 3-15%;
• texnik (mohiyat) - 70-80%;
• muz muz - 100%.

Oziq-ovqat eritmasidan foydalaning

Eng koʻp ishlatiladigan tabiiy alkogolli sirka, albatta, oziq-ovqat sanoatida va kundalik hayotda topiladi. Bu hududlarda asosan past konsentratsiyali etanoik kislota 3-15% ishlatiladi.

Oziq-ovqat sanoatida va kundalik hayotda sirka ishlatilishi mumkin:

• taomlar uchun;
• pishirganda;
• sabzavotli marinadlar va tuzlangan bodringlar tayyorlashda;
• baliq, parranda goʻshti yoki goʻshtni qovurish uchun marinadlar tayyorlashda.

Sirka bilan, masalan, chuchvara yeyishingiz mumkin. Pirog va keklarni pishirganda, ular sodali suvni o'chiradi. Natijada, xamir pufakchalar bilan to'ldiriladi va keyinchalik ancha yaxshi ko'tariladi.

Bodring, pomidor, baqlajonlar sirka yordamida tuzlanadi. Ushbu tarkibiy qismning mavjudligi tufayli bunday preparatlar sovuq mavsum davomida o'zlarining ozuqaviy qiymatini saqlab qolishlari mumkin. Sirka kislota reaktsiyasi, ayniqsa, tuzlangan karam tuzlangan karam bo'lsa, yaqqol namoyon bo'ladi.

Texnik ohakdan foydalanish

Asatik mohiyati 70% ham xuddi shu maqsadlarda kundalik hayotda va oziq-ovqat sanoatida ishlatilishi mumkin. Bunday eritma, agar kerak bo'lsa, oddiygina suv bilan kerakli konsentratsiyaga suyultiriladi yoki oz miqdorda ishlatiladi. Texnik sirka kislotasidan ham foydalanish mumkin:

• tibbiyotda dori vositalarini tayyorlashda (masalan,aspirin);
• tsellyuloza va qog'oz sanoatida;
• laklar, bo'yoqlar, aseton tayyorlashda;
• toʻqimachilik, charm sanoati va boshqalarda

Bu yerda yuz foiz sirka ishlatiladi

Muzlik suvsiz kislotasining erish nuqtasi 16°C dan sal yuqori. Pastroq haroratlarda u kristallanishni boshlaydi. Shuning uchun u o'z ismini oldi. Texnik xilma-xillik singari, muzli sirka kislotasi, masalan, dori vositalari yoki erituvchilar ishlab chiqarishda ishlatilishi mumkin.

Pishirish usullari

Odamlar sirka tayyorlashni juda uzoq vaqtdan beri oʻrgangan. Ushbu moddaning amaliy qo'llanilishi haqida birinchi eslatma miloddan avvalgi 3-ming yillikka to'g'ri keladi. Bir vaqtlar sirka, masalan, oq qo'rg'oshin yoki guruch tayyorlash uchun ishlatilgan.

Bugungi kunda ushbu mahsulotni ishlab chiqarish uchun ikkita asosiy texnologiyadan foydalanish mumkin:

1. Eng yuqori sifatli mahsulot uchun fransuz usuli. Ushbu texnologiyadan foydalanganda zaif uzum sharoblari sirka kislotasi fermentatsiyasiga duchor bo'ladi. Bu holda jarayon bir necha hafta davom etadi. Bu davrda, boshqa narsalar qatorida, sirkaga ajoyib sifatlarni beradigan maxsus aromatik moddalar hosil bo'ladi.
2. Nemis tezkor usuli. Bunday holda, kislotalangan spirt bilan namlangan o'ralgan olxa yog'och chiplari yordamida juda katta oksidlanish yuzasi oldindan yaratilgan.

Fransuzcha uslubdagi sirkatexnologiya, yanada sifatli. Lekin bunday mahsulot ham bunga arziydi, chunki u ancha vaqt ishlab chiqarilgan, ancha qimmat.

Portugal retsepti

Ba'zilar ham o'z qo'llaringiz bilan vino sirkasini qanday tayyorlashga qiziqishadi. Buni, masalan, quyidagi ingredientlardan qilish mumkin:

• quruq qizil sharob - 0,75 l;
• uzum sirkasi - 50-100 ml.

Birinchi bosqichda vino katta idishga quyiladi. Keyinchalik, unga sirka-xamir qo'shiladi. Ushbu ingredientlar yordamida fermentatsiya jarayoni taxminan 30 kun davom etadi.

Uyda olma sirkasini qanday tayyorlash mumkin: oddiy retsept

Sharobdan siz bunday mahsulotni etarlicha tez va hech qanday muammosiz tayyorlashingiz mumkin. Lekin uy qurilishi olma sirkasini tayyorlash yanada oson. Bu holda uni tayyorlash retsepti quyidagicha ko'rinadi:

• olmalarni yuving, katta bo'laklarga bo'ling va qorong'i tushguncha havoda qoldiring;
• bo'laklardan sharbat siqib oling;
• hosil boʻlgan suyuqlikni tor boʻyinli shisha idishlarga quying;
• kauchuk tibbiy qoʻlqoplarni bir barmogʻi teshilgan idishga qoʻying;
• suyuqlikni 6 kun davomida qorong'i iliq joyda saqlang.

Qo'lqoplar puflangandan so'ng, achitilgan olma sirkasi keng idishga quyilishi kerak. Bu pishirish jarayonini tezlashtiradi. Keyin sirka solingan idish yana issiq, qorong'i joyga o'tkazilishi va u erda 2 oy davomida saqlanishi kerakharorat +27 °S.

Uyda tayyorlanadigan olma sirkasi retseptini tayyorlash juda oson. Yakuniy bosqichda tayyor mahsulot doka orqali toza butilkalarga filtrlanadi va muzlatgich yoki qabrlarga saqlash uchun yuboriladi.