Non nuqsonlari: fotosuratlar, sabablar, pishirish muammolari va ularni qanday tuzatish mumkin

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Non tayyorlash murakkab texnologik jarayondir. Tayyor non mahsulotlari turli nuqsonlarga ega bo'lishi ajablanarli emas. Ular xom ashyoning sifatsizligi, xamir qorish va pishiruvchi novvoyning xatolaridan kelib chiqishi mumkin. Ta'kidlash joizki, ingredientlarning sifati bilan bog'liq kamchiliklarni tuzatish juda qiyin, texnologik kamchiliklar esa tuzatilishi mumkin. Maqolada nonning nuqsonlari va ularni qanday bartaraf etish haqida gap boradi.

Nosozliklar sabablari

Tajribali novvoylar hamma kamchiliklar odatda to'rt narsadan kelib chiqishini biladilar. Ularni batafsil ko'rib chiqing:

1. Sifatsiz un yoki boshqa ingredientlar.
2. Tuzilishda yoʻl qoʻyilgan xatolar.
3. Texnologik jarayonda yoʻl qoʻyilgan xatolar (masalan, notoʻgʻri yoğurma, pishirish yoki boshqa bosqichlar).
4. Mikrobiologik sabablar.

Noto'g'ri shakli

Nonning eng keng tarqalgan nuqsonlaridan biri bu noto'g'ri shakldir. Non ajin, assimetrik, noaniq bo'lishi mumkin. Bu turli sabablarga ko'ra sodir bo'ladi. Nonvoy xamirga tartibsiz shakl berganda, assimetrik va qiyshiq mahsulotlar ehtiyotsiz qoliplash orqali olinadi. Fermentlangan xamirdan non odatda yoyilgan, krep shaklida, ustki qobig'i konkavdir. Buni uzoq muddatli fermentatsiya yoki uzoq vaqt sinovdan o'tkazish natijasida xamir juda ko'p gazni yo'qotadi va shuning uchun pechda oddiygina ko'tarilmasligi bilan izohlanadi.

Nonning bunday nuqsoni boʻlishining yana bir sababi - uni koʻp yigʻib qoʻyish va yuk ortish va tushirish vaqtida ehtiyotsizlik bilan ishlov berishdir. Issiq non juda tez parchalanadi. Noqonuniy shaklning sababi ham un bo'lishi mumkin. Misol uchun, unib chiqqan donlardan tayyorlangan un, shuningdek, solod uni deb ataladi, deyarli tekis non beradi. Nonning tekislangan va rangpar tomonlariga nima sabab bo'lishi mumkin? Tandirning o'chog'iga o'choq nonlarini zich ekish. Natijada, alohida nonlar bir-biriga yopishadi. Ko'pincha po'stlog'ining pastki qismida tugunli o'simtalar mavjud. Ular "to'kilmasin" deb nomlanadi, ular yetarlicha isbotlanmagani uchun paydo bo'ladi.

Ovoz yetarli emas

Agar nonning hajmi kamligi bilan ajralib tursa va uning qobig'i ko'p sonli yoriqlar bilan qoplangan bo'lsa, fermentatsiya vaqtiga e'tibor berish kerak. Xamir odatdagidan ko'proq achitsa, sabab xamirturushning past sifati bo'lishi mumkin. Bu muammoni hal qilish uchun bir nechta variant mavjud:

• siz dozani oshirishingiz mumkinbu komponent;
• presslangan xamirturush faollashtirilishi kerak;
• bu ingredient kerak boʻlsa almashtirilishi kerak.

Yuzadagi nuqsonlar

Aytgancha, etarli darajada tekshirish mahsulot yuzasida katta yoriqlarga olib kelishi mumkin. Non qobig'ining bu nuqsoni bug' yo'q bo'lganda ham paydo bo'lishi mumkin va pechda harorat birinchi pishirish davrida juda yuqori o'rnatilgan. Agar nonning yuzasi kichik yoriqlar tarmog'i bilan qoplangan bo'lsa, demak, un bug'langan dondan yoki sifatsiz xamirturushdan tayyorlangan. Nonning bunday nuqsoni tekshirish kameralarida namlikning etarli emasligi va bug 'etishmasligi natijasida yuzaga kelishi mumkin. Tayyor mahsulot novvoyxonalarida kichik yoriqlar paydo bo'lishining sababi tekshirish paytida qoralama chaqiradi. Muammoning yechimi oddiy: bu bosqichni maxsus kameralarda o'tkazish kifoya.

Non maxsulotlaridagi nuqsonlar haqida gap ketganda, yiqilib, botiq bo`lib qolgan ustki qobiqni ham aytib o`tmaslik mumkin emas. Bu kamchilikning sababi xamirni tekshirishning haddan tashqari davomiyligidir. Bug'doy nonining tashqi nuqsonlari orasida mahsulotning yuqori po'stlog'ining uning parchalanishidan ajralib chiqishi bor. Tajribali novvoylar bu muammo kam fermentlangan xamir va namlikning etarli emasligi bilan bog'liqligini biladilar. Yana bir sabab - ekish paytida yoki pishirishning dastlabki bosqichida ish qismlarining qoliplarga yoki pechga ta'siri. Pech notekis qizdirilganda yoki non juda uzoq vaqt pishganda qobiq juda qalin bo'ladi.

Non qobig'idagi qora dog'lar va shishlarpishirish jarayonidan oldin ish qismlariga suv tomchilari tushganligi sababli paydo bo'ladi. Mat va kulrang qobiq - pishirish kamerasida bug 'etishmasligi natijasi. Uni har qanday usulda namlang.

Kuygan yoki oqargan qobiqlar

Pishirish paytida nonning asosiy nuqsonlaridan biri haddan tashqari rangli (kuygan) qobiqlarning paydo bo'lishidir. Ko'pincha bu mahsulot uchun un ishlatilganligi, dondan yoki unib chiqqan dondan olinganligi bilan bog'liq. Bundan tashqari, bu nuqsonning sababi mahsulotning uzoq pishirish vaqti yoki pechda yuqori harorat bo'lishi mumkin.

Agar qobiq yonib ketgan bo'lsa va o'rtasi xom bo'lib qolsa, siz pechdagi haroratga e'tibor berishingiz kerak. Katta ehtimol bilan u juda baland. Haroratni pasaytiring yoki pechni almashtiring.

Tayyor nondagi qobiqlarning juda oqarib ketishi un tufayli yuzaga keladi, u past gaz va shakar hosil qilish qobiliyati bilan ajralib turadi. Yana bir sabab - past namlik yoki ortiqcha fermentatsiya vaqti bo'lgan xamir. Tandirda non pishirishning past haroratidan qobiqlarning rangi oqarib ketishi odatiy hol emas.

Non bo'laklaridagi nuqsonlar - begona qo'shimchalar va aralashmaslik

Begona qo'shimchalar kabi nuqson odatda un, solod yoki boshqa ingredientlar elakdan o'tkaziladigan elaklarning shikastlanishi natijasidir. Aralashmagan novvoylar yomon aralashgan un bo'laklarini chaqirishadi. Nepromes yoğurma rejimining buzilishi tufayli hosil bo'ladi. Kırıntıların kamchiliklari pastki qobiqlarda qattiqlashishi bilan ham bog'liq bo'lishi mumkin. Ko'pincha bunday nuqson javdar nonida paydo bo'ladi. Buning sababi shundakipech yetarlicha issiq emas. Qattiqlashuv, shuningdek, tayyor issiq mahsulotni ehtiyotkorlik bilan ishlatish bilan ham sodir bo'lishi mumkin. Yana bir sabab - javdar nonining sovuq metall yuzasida sovishi, uning haddan tashqari namligi va pishmaganligi. Non pishirilgan mahsulotlarning o‘rtasida pishishi xamirni issiq suvda qorish bilan bog‘liq.

Non g'ovak bo'lib chiqdi, lekin teshiklar notekis taqsimlanganmi? Gap shundaki, nuqsonli dondan tayyorlangan un ishlatilgan, xamir retsepti buzilgan. Yana bir sabab - isinishning etishmasligi.

Kirpikda katta bo'shliqlar paydo bo'lganmi? Ehtimol, sabab xamirga mexanik ta'sirning etarli emasligi. Bu muammoni faqat xamirni yoyish va yaxlitlash bosqichidagi ishni baholash orqali hal qilish mumkin.

Yopishqoq, qoramtir yoki maydalangan asosiy mayda nuqsonlardir

Nonning kamchiliklari haqida gapirganda, xom pishirilgan maydalangan, qo'pol maydalangan yoki qorong'i kabi muammolarni ta'kidlash kerak. Birinchi holda, sabab dondan yoki unib chiqqan dondan tayyorlangan undir. Bundan tashqari, yopishqoq maydalagich quyidagi omillar tufayli hosil bo'ladi:

• xamirning haddan tashqari namligi;
• pishirish vaqti yetarli emas;
• qorish paytida xamirga juda kuchli va uzoq muddatli mexanik ta'sir.

Yangi pishirilgan, maydalangan va maydalangan non namligi yetarli boʻlmagan xamirdan tayyorlangan. Tayyor mahsulotning quyuq rangli maydalagichi unib chiqqan dondan tayyorlangan un yordamida olinadi.

Xamirni tayyorlashda suvning haddan tashqari yuqori harorati ishlatilganligi sababli mayda tusga ega boʻlgan halqalar va dogʻlar odatda paydo boʻladi. Aynan shuning uchun xamirturushning faolligi va ayni paytda fermentatsiya intensivligi pasayadi. Natijada kraxmal jelatinlanadi.

Tishlarni gijirlash

Non chaynaganda tishlarda siqilish paydo boʻlsa, unning sifatiga eʼtibor berish kerak. Ehtimol, bu tarkibiy qism sifatsiz bo'lib, unda qum, tuproq qismlari yoki mineral aralashmalar mavjud. Bunday unni ishlab chiqarishga ruxsat berish qat'iyan man etiladi.

Chet ta'm va hidlar

Nima sababga ko'ra non mahsulotlari ular uchun g'ayrioddiy bo'lgan begona ta'm va hidlarga ega bo'lishi mumkin? Tajribali novvoylar javobni bilishadi:

1. Unda aralashmalar mavjudligi. Masalan, xantal, shuvoq, yorqin hid va ta'mga ega begona o'tlar.
2. Sifatsiz xamirturushdan foydalanish.
3. Non tayyorlashda buzilgan tuxum yoki sut mahsulotlaridan foydalanish.
4. Qovuq un ishlatilmoqda.
5. Mahsulotlar tayyorlashda ishlatiladigan unni saqlash shartlarini buzish.

Ba'zida nonda solod ta'mi bor. Odatda bunday muammo pishirilmagan navlarda paydo bo'ladi, non nuqsonining sababi un ishlab chiqarishda dondan yoki unib chiqqan dondan foydalanish hisoblanadi. Tuzning dozasini buzish tayyor mahsulotning tuzsiz yoki ortiqcha ta'mga ega bo'lishiga olib keladi. Juda nordon bo'ladiachitilgan yoki achitilmagan xamirdan tayyorlangan non. Yana bir sabab - sirka va sut kislotalari nisbatining buzilishi.

Achchiq ta'm achchiq yog'dan foydalanish natijasidir. Albatta, uni almashtirish kerak. Shu bilan birga, ushbu ingredientni saqlash shartlarini o'zgartirish muhimdir.

Achitqi va tuz nuqsonlari

Novvoylar xamirturushning noto'g'ri dozasini non nuqsonlarining asosiy sababi sifatida ko'rsatishadi. Aynan mana shu ingredient yetarli bo'lmagani uchun maydalagich quruq va zich bo'lib qoladi, non tezda qotib qoladi.

Nonning yopishqoq bo'laklari bormi, u yoyilganmi va qobig'i qorong'imi? Nondagi nuqson sababi tuz etishmasligidir. Uning ortiqcha bo'lishi, o'z navbatida, nonning qalin devorli, katta teshiklari bo'lishiga olib keladi. Bundan tashqari, xamirning pishishi jarayoni sezilarli darajada sekinlashadi.

Xamir namligi

Nonning nuqsonlari va ularning sabablarini hisobga olgan holda, xamirning namlik kabi xususiyati haqida alohida gapirishga arziydi. Yuqori namlik nonning yoyilishiga va parchalanishiga olib keladi. Bundan tashqari, mahsulotning energiya qiymati kamayadi. O'z navbatida, past namlik maydalangan zichlik va quruqlikning sababidir. Bu non juda tez eskiradi.

Non parchalanadi

Nonning bunday nuqsoni (quyida tasvirlangan) non mashinasida mahsulotlar pishirayotgan uy bekalarida ham, tajribali novvoylarda ham uchraydi. Bunday kamchilikka olib keladigan omillar orasida mutaxassislar quyidagilarni aniqlaydilar:

• namligi past xamir;
• pishirish vaqtida haroratning juda keskin pasayishi;
• juda kuchli yoğurma;
• qoralama;
• Xamirni achitish vaqti yetarli emas.

Buning sababi xamir ishlab chiqarishda ishlatiladigan unning pishirish xususiyatlarining pasayishi bo'lishi mumkin. Misol uchun, sifatsiz mahsulot sifati, kleykovina etishmasligi, suvni saqlash qobiliyati juda past. Siz unni almashtirishingiz yoki ta'mni yaxshilash uchun vositalardan foydalanishingiz kerak. Pishirilgan mahsulotlarning maydalanishi xamirda ortiqcha miqdorda suv borligi sababli ham ortishi mumkin.