Mayonez ishlab chiqarish: uskuna va texnologiya

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Mayonez ishlab chiqarish hali to'liq o'rganilmagan, chunki kelajakdagi mahsulot uchun asos sifatida aralashmani tayyorlash uchun ko'plab texnologiyalar mavjud. Hamma narsa qadim zamonlardan kelib chiqqan, o‘shanda bu “nozik” taomni achchiq va g‘ayrioddiy qilish uchun g‘ayrioddiy usullardan foydalanilgan.

Mayonez va soslar tarixi

Oziq-ovqat tarixchilari mayonezning kelib chiqishi haqida toʻrtta mumkin boʻlgan nazariyani taklif qilishadi. Eng mashhur hikoya 1756 yil 28 iyunda frantsuz gertsogi Richelieu Ispaniyaning Menorka orolidagi Port-Mayonni qo'lga kiritganiga to'g'ri keladi. G'alaba bayramiga tayyorgarlik ko'rishda gertsogning oshpazi zaytun moyini sousdagi qaymoq bilan almashtirishga majbur bo'ldi. Natijadan kutilmaganda mamnun bo'lgan oshpaz yakuniy sousni g'alaba joyi sharafiga "mayonez" deb atadi.

Karame, frantsuz yozuvchisi va Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids kitobining muallifi, bu so'z frantsuzcha "manier" fe'lidan olingan, ya'ni aralashtirish ma'nosini bildiradi. Oziq-ovqat bo'yicha boshqa mutaxassis Prosper Montagnierning ta'kidlashicha, asl frantsuzcha "moyeu" so'zidan kelib chiqqan.tuxum sarig'ini bildiradi.

Uchinchisi, qaymoqli sous Frantsiya janubi-g'arbiy qismidagi Bayonne shahrining o'ziga xos rivojlanishi ekanligini ta'kidlamoqda. Shunday qilib, dastlab "mayonez" deb atalgan narsa keyinchalik mayonez bo'lib o'zgartirildi.

Uning kelib chiqishidan qat'i nazar, mayonez tezda mashhurlikka erishdi, shuning uchun uning barcha Evropa oshxonalarida paydo bo'lishi ajablanarli emas. 1900-yillarning boshlarida Richard Hellmann ismli nemis muhojiri Nyu-Yorkda noziklikni topdi. Xotinining uy mayonez bilan tayyorlagan salatlari ayniqsa mashhur edi. Mijozlar mayonezning o'zini sotib olsa bo'ladimi, deb so'rashganida, Hellmans uni katta hajmda tayyorlab, yog'ni o'lchaydigan mayda yog'och bankalarda og'irlik bo'yicha sotishga qaror qildi.

Oxir-oqibat Hellmanslar mayonezlarini shisha idishlarga saralashni boshladilar. 1913 yilda ular birinchi mayonez zavodini qurdilar. Kaliforniya kompaniyasi Best Foods Inc. Mayonez o'zining muvaffaqiyatidan ham zavqlandi. 1932 yilda u Hellman brendini sotib oldi va sousning ikkala versiyasini ishlab chiqarishni davom ettirdi.

Mayonezning ishlab chiqarishi salat tayyorlashga qaratilgan varianti 1933 yilda Milliy sut mahsulotlari kompaniyasi tomonidan ishlab chiqilgan va Chikagodagi Butunjahon ko'rgazmasida taqdim etilgan. Oxir-oqibat mahsulot Kraft mo''jizaviy qamchi salatasi sifatida tanildi.

Mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi - har bir ekinning xususiyatlari

Mayonez yaratish uchun ikki qadamda tayyorlanish kifoyamahsulotlar.

Emulsifikatsiya qiluvchi:

1. To'g'ri emulsifikatsiya darajasini saqlab turish uchun doimiy aralashtirish tizimi qo'llaniladi. Emulsiya (texnik jihatdan kolloid deb ataladi) ikkita suyuqlikni, bu holda sirka va moyni aralashtirishda paydo bo'ladi, ulardan biri boshqa suyuqlik bo'ylab tarqaladigan mayda tomchilarni hosil qiladi.
2. Sirka va moy aralashmasi ingredientlarni aralashtiradigan bir qator nasoslar orqali doimiy ravishda harakatlanadi. Ushbu qurilmalarda aylanadigan pervanelli bo'shliq yoki bo'shliqlar to'plami mavjud. Sozlanishi nasos harakati bo'shliqlarni to'ldirish va bo'shatishga olib keladi. Ishtirgichlar aralash suyuqlikni bir bo'shliqdan boshqasiga o'tkazadi.

Ushbu turdagi mahsulotlar uchun juda muhim boʻlgan yagona mustahkamlik paydo boʻldi. Keyinchalik turli komponentlar qo'shiladi, bu asosiy aralashmani diversifikatsiya qilishning bir usuli hisoblanadi.

Ingredientlarni qo'shish:

1. Oldindan oʻlchangan ingredientlar quvurlarga nasoslarning yon tomonlaridagi teshiklar yoki bosim oʻtkazgichlari orqali yuboriladi.
2. Mayonez nasos tizimi orqali quyish stantsiyasiga o'tadi. Oldindan sterilizatsiya qilingan idishlar konveyer tasmasi bo'ylab harakatlanadi va ularga oldindan o'lchangan mayonez qo'yiladi. Ular metall vintli qisqichlar bilan muhrlangan. Biroq, vakuum yopilmagan.

Mayonez ishlab chiqarishning ushbu texnologiyasidan korxona va zavodlarning deyarli 80% foydalaniladi. Standart sxema uzoq vaqt davomida o'zgarmadiqo'shimchali soslar ko'rinmadi.

Sous va mayonez tayyorlash uchun xom ashyo

Mayonez suvdagi moyli emulsiya boʻlib, tarkibida 80% gacha yogʻ boʻlishi mumkin. Kraxmal kabi quyuqlashtiruvchi moddalar yog'ning tabiiy yopishqoqligi va ko'p miqdorda ta'sirini almashtirish, og'izni yaxshilash va barqaror emulsiya hosil bo'lishini ta'minlash uchun kam yog'li mahsulotlarda qo'llaniladi.

Zerdeçal va za'farondan tashqari ziravorlar va boshqa tabiiy ziravorlar qo'shilishi mumkin. Ular mayonezga sariq rang berishdi, bu iste'molchilarga yoqmadi, shuning uchun ular tarkibidagi mayonez ishlab chiqarish liniyasi uzoq davom etmadi.

Distillangan spirt, limon yoki ohak sharbatidan (suv bilan suyultirilgan) distillangan sirka ham ishlatiladi. Soya yog'i mayonez ishlab chiqarishda ishlatiladigan eng keng tarqalgan ingredient turidir.

Katta ishlab chiqarish odatda maxsus ishlab chiqilgan zavod yordamida amalga oshiriladi. Bu jarayon ko'pincha yarim avtomatlashtirilgan va vakuum ostida. Tadqiqot va ishlanmalar uchun "tayyor" bozorga xos bo'lgan tajribali kichik ishlab chiqarishlar qo'llaniladi: sendvich ishlab chiqaruvchilar, oziq-ovqat xizmati kompaniyalari va boshqa kichik kompaniyalar. Ular uchun mayonez ingredientlar bilan tajriba o‘tkazilganda sotishni oshiradigan tarzda ishlab chiqarilishi kerak.

Ba'zi odatiy retseptlar:

1. Birinchi bosqichdaishlab chiqarish, suyuq yoki kukun shaklida ishlatilishi mumkin bo'lgan tuxum suvda tarqaladi. Bu emulsifikator vazifasini bajaradi.
2. Keyin uzluksiz fazaning qolgan ingredientlarini qo'shing va tarqalib, gidratlanguncha aralashtiring.
3. Yog 'shunchalik tez qo'shiladiki, doimiy aralashtirish bosqichi uni darhol ko'taradi. Bu emulsiya hosil bo'lishida mahsulot yopishqoqligining keskin oshishiga olib keladi.

Muammo:

"Uzluksiz fazali ingredientlar" umumiy tarkibning faqat kichik qismini tashkil qiladi, lekin ular hayotiy funktsiyalarni bajaradi. Aralashtirish uskunalari ularni nisbatan past suyuqlik hajmi bilan to'g'ri tarqatish va namlash imkoniyatiga ega bo'lishi kerak. Agar tuxum va boshqa emulsifikatorlar toʻgʻri dispersiya qilinmasa va gidratlanmasa, yogʻ qoʻshish bosqichida emulsiya sinishi mumkin.

Stabilizatorlar va quyuqlashtiruvchi moddalarning hidratsiyasi eng murakkab aralashtirish operatsiyalaridan biridir. Toʻliq namlanish uchun ingredientlarni uzoq vaqt aralashtirish kerak boʻlishi mumkin.

Retseptdagi moyning yuqori ulushi tufayli uzluksiz fazaga toʻgʻri qoʻshilmasa, emulsiya sinishi mumkin. Jarayon qo'lda bajarilganda buni nazorat qilish juda qiyin.

Barqaror emulsiya konsistensiyasini ta'minlash uchun doimiy mayonez ishlab chiqarish bosqichida yog'ning sirt maydonini maksimal darajada oshirish uchun yog' fazasi tomchilarini minimal hajmga kamaytirish kerak. Uni maxsus jihozlarsiz olish mumkin emas.

Mahsulotning yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun havoni kamaytirish yoki yoʻq qilish kerak.

Mayonez tayyorlash uchun uskunalar

Istalgan natijaga erishish uchun siz mayonez tayyorlash uchun eng yaxshi uskunani tanlashingiz kerak. Qurilmalar quyidagi printsipga muvofiq ishlaydi:

1. Suv maxsus ishlab chiqilgan In-Line Mikser yordamida idishdan tizim orqali qayta aylanadi. Idishga tuxum (chang yoki suyuqlik) qo'shiladi va tez namlanadi va yuqori suyuqlik oqimida tarqaladi.
2. Keyin suvli fazadagi qolgan ingredientlar idishga qo'shiladi. Qayta aylanish ingredientlar to'liq tarqalib, namlanmaguncha davom etadi.
3. Yog 'ta'minot valfi ochiladi va moy bunkerdan suv fazasiga boshqariladigan tezlikda oqadi. Suv va yog 'fazalarining tarkibiy qismlari to'g'ridan-to'g'ri mikserning ishchi boshiga kiradi, ular kuchli aralashtirishga duchor bo'ladi. Bu jarayon moyni suvli fazada nozik tarzda taqsimlaydi va darhol emulsiya hosil qiladi. Sirka yoki limon sharbati moyning oxirgi qismi bilan qo'shiladi.
4. Mahsulotning qayta aylanishi yopishqoqlik ortishi bilan izchil izchillikni ta'minlashda davom etmoqda. Qisqa vaqtdan keyin jarayon tugaydi va tayyor mahsulot tushiriladi.

Usul darhol foydalanish uchun moʻljallangan kichik partiyalar uchun ideal. Shamollatish minimallashtiriladi va tizim operator xatosini deyarli yo'q qiladi. Xom ashyoning rentabelligi maksimal darajaga ko'tariladi, chunkiquyuqlashtiruvchi moddalar to'liq namlanadi va boshqa ingredientlar to'g'ri taqsimlanadi. Mayonezni ommaviy ishlab chiqarish biroz boshqacha. Jarayon soatiga 1000 kg dan ortiq mahsulot tayyorlash uchun javob beradi:

1. Oʻlchov nasoslari bir vaqtning oʻzida idishga kerakli nisbatda turli ingredientlarni qoʻshadi.
2. Aralash o'rnatilgan mikser orqali pompalanadi va mayonez faqat bitta bo'linma orqali olinadi va barchasi bir vaqtning o'zida tayyor bo'ladi, so'ngra bufer idishga quyiladi va qadoqlash uchun tayyorlanadi.

Ommaviy miqdorda mayonez ishlab chiqarish uchun uskunalar qabul qilingan sifat standartlariga muvofiq o'rnatilishi kerak, shunda mahsulotlar tekshirilishi va sinovdan o'tkazilishi mumkin.

Tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish

Barcha xom ashyolar qayta ishlash zavodiga kirganda yangiligi tekshiriladi. Saqlangan materiallar vaqti-vaqti bilan tekshiriladi. Mayonez namunalari olinadi va ishlab chiqarish jarayonida ta'mi tekshiriladi.

Mayonez asosidagi turli xil soslar

Mayonezning koʻp navlari bor, jumladan, engil va kam yogʻli. Ushbu sog'lom ziravor har qanday parhez ehtiyojini qondirish uchun yaxshi muvozanatli dietaning bir qismi bo'lishi mumkin. Mayonez soya va kanola kabi sof yog'lardan tayyorlanadi. Ular alfa-linolenik kislotaning tabiiy manbai, muhim omega-3 yog 'kislotasi. Muhim yog 'kislotalaridan tashqari, bu yog'lar E vitaminining kunlik iste'mol qilishimizning asosiy manbai hisoblanadi.

Tijorat mayonezi ham eng xavfsiz oziq-ovqatlardan biridir. Salat kiyimlari zararli bakteriyalarni o'ldirish va mahsulot xavfsizligini ta'minlash uchun issiqlik bilan ishlov berilgan pasterizatsiyalangan tuxumlarni o'z ichiga oladi, shuning uchun siz ularga ishonch hosil qilishingiz mumkin. Mayonez asosida tatar, baharatlı, xantal soslari yaratiladi. Mayonez ishlab chiqarish asosiy tamoyillarni qo'llashni o'z ichiga olganligi sababli, ular to'ldirilishi mumkin. Ziravorlar yordamida siz konsistensiya yoki nisbatni emas, balki ta'mni diversifikatsiya qilishingiz mumkin.

Rossiya zavodlari - ular qanday farq qiladi?

Rossiyada mayonez ishlab chiqarish texnologiya va asbob-uskunalar tufayli xorijiy ishlab chiqarishdan biroz farq qiladi. Ko'pgina texnologlar yog' va kislotali kompozitsiyalarning faqat "soyasini" yaratib, asosiy retseptlardan foydalanadilar.

Tuxum sarig'i yog'ini almashtirish uchun o'zgartirilgan oziq-ovqat kraxmallari qo'shiladi. Kam yog'li mayonez haqiqiy mayonezning qaymoqli tuzilishini va zichligini saqlab qolish uchun makkajo'xori yoki agar mahsulotidan (dengiz o'tlari ekstrakti) kraxmal ishlatiladi. Moskvada yuqori darajadagi texnologlar mayonez ishlab chiqarish bilan shug'ullanadi. Biroq, retsept standart bo'lib, yillar davomida o'zgarmaydi. "Tog'rus" savdo belgisi an'analarni va azaliy sifat standartlarini o'zgartirmaydi.

Ba'zan retseptlarga ko'ra, lazzatni yaxshilash uchun tuz qo'shiladi. Bu miqdor bir osh qoshiq mayonez uchun taxminan 1/16 choy qoshiq tuz. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun natriy k altsiy tuzi kabi konservantlar qo'shiladi. Ammo Noginskdagi mayonez ishlab chiqarish nisbatan yaqinda tashkil etilgan, ammo zavodallaqachon "loyiq namuna" faxriy unvoni uchun ko'plab mukofotlarga ega.

Mayonezli golland sousi retsepti

Mahsulotlarni aralashtirish uchun blender kerak.

1. Tuxum sarig'ini ikki baravar ko'p qo'shing (blender pichoqlarini qoplash uchun).
2. 2 osh qoshiq qo'shing. tuz.
3. Kichik yirtqichlardan sariyog'ni o'rtacha olovda eritib oling. U ajrala boshlagach va hali ham qaynab turgan bo‘lsa, motor ishlayotgan holda blenderga bir oz quying.
4. Koʻproq yogʻ qoʻshing, emulsiya blender motori ishlaganda ovozni oʻzgartirishi kerak.
5. Qattiq sut qo'shmasdan sariyog'ni sekin quyishda davom eting.
6. Limon sharbati, tuz va murch bilan ziravorlar.

Ba'zi mayonez kompaniyalari bu retseptni ba'zi soslar asosiga kiritgan. Siz ularni ziravorlar va nisbatlar nisbatidagi ingredientlar kombinatsiyasi yordamida diversifikatsiya qilishingiz mumkin.

Retsept "Tartar"

"Tartar" uchun mayonez asosidagi retseptlar mavjud. Baza allaqachon tayyor ekanligini hisobga olsak, u oddiygina amalga oshiriladi:

1. Mayonez - 300g
2. Smetana - 200g
3. Tuzlangan bodring - 1 dona.

Mahsulotlarni bir hil mustahkamlik hosil bo'lguncha aralashtiring. Ta'mga sarimsoq va o'tlarni qo'shing. Xizmat qilishdan oldin limon sharbati bilan seping.

Foyda

Mayonez biznesi juda foydali biznes. Afrikaliklar bunday boyitish uchun asos yaratdilar: ular oddiy bankalarda yozuvlar va markalarsiz sous ishlab chiqaradilar.arzon retsept va arzon xom ashyo. Bunday omillar tufayli ko'plab ishbilarmonlar tovarlarni kafolatlashlari va o'zlarining savdo bizneslarini yaratishlari mumkin. Agar ishlab chiqarishni yo'lga qo'yish haqida gapiradigan bo'lsak, unda biz kichik partiyalardan boshlashimiz kerak, chunki 1000 kg uzluksiz sotish uchun biz savdo nuqtalarini topishimiz kerak. Tuxumsiz mayonez tobora ommalashib bormoqda - vegetarianlar va bu mahsulotga toqat qila olmaydigan odamlar asosiy iste'molchilar bo'ladi.