Restoranning tuzilishi: korxonani tashkil etish xususiyatlari

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Restoran yoki boshqa ovqatlanish korxonalarining aniq, yaxshi ishlaydigan va tashkiliy tuzilmasi muvaffaqiyatli faoliyat yuritishning asosiy elementi hisoblanadi. Xodimlarning qat'iy ierarxiyasi tufayli korxonani boshqarish tez va samarali bo'ladi.

Maqsadlarni ishlab chiqish

Har qanday tashkilotning maqsadi va asosiy vazifasini belgilash korxona shakllanishining asosiy bosqichlaridan biridir. Bozor iqtisodiyoti qonunlari kuchga kirgan hozirgi davrda bunday sub'ektlarning xatti-harakatlari uchun bir qator aniq qoidalar zarur. Bu, birinchi navbatda, jamiyat, xodimlar va atrof-muhit uchun uning maqsadi, zarurligi va foydaliligi haqida tasavvur beradigan tashkilotning missiyasini nashr etishni o'z ichiga olishi kerak. Avvalo, missiya restoranning mavjudligiga sababdir. Ba'zan bu kontseptsiya tashkilot shiori deb ataladi.

Tashkilotning missiyasi

Har qanday tashkilotning, shu jumladan restoranning missiyasi uzoq vaqt davomida korxonaning asosiy ijtimoiy ahamiyatga ega, funktsional maqsadi hisoblanadi. Asosan, bu missiya top-menejerlar tomonidan ishlab chiqilgan yokirestoran egasi. Tashkilotning missiyasi tashqi muhit sub'ektlariga restoran nima ekanligini, u nimaga intilayotganini, o'z faoliyatida qanday vositalardan foydalanishini, shuningdek, butun muassasaning falsafasini ko'rsatadigan umumiy rasmni taqdim etadi.

Bundan tashqari, restoranning vazifasini belgilashda quyidagilarni ham hisobga olish kerak:

• restoranning asosiy vazifasini mahsulot ishlab chiqarish nuqtai nazaridan shakllantirish, shuningdek ishlab chiqarishda qo'llaniladigan asosiy texnologiyalar;
• restoranning mijozlari kim bo'ladi, kompaniya mehmonlarning qanday ehtiyojlarini muvaffaqiyatli qondira oladi;
• tashkilot madaniyati;
• kompaniyaning atrof-muhitga nisbatan pozitsiyasi.

Restoranning missiyasi asosan yillik hisobotlarda, shuningdek korxona devorlarida koʻrish mumkin boʻlgan plakatlarda aks ettirilgan boʻlib, bu yerda rahbariyat oʻz maqsadlarini qisqa, hissiyotli shiorlar koʻrinishida koʻrsatishga intiladi.. Bundan tashqari, missiyalar restoran tomonidan uning mehmonlari, yetkazib beruvchilari va tashkilotdagi boʻsh ish oʻrinlariga ariza topshirgan nomzodlarga tarqatiladigan maʼlumotlarga kiritilishi mumkin.

SMART maqsadlarni belgilash

Restoranning vazifasi mohiyatan istiqbolli yoʻnalishlarni belgilashga qodir boʻlgan rivojlanish maqsadlarini amalga oshiradi. Samarali xodimlarni rag'batlantirish tizimini yaratish uchun restoranning barcha maqsadlari menejerlar va maslahatchilar tomonidan ishlab chiqilgan SMART qoidasiga muvofiq bo'lishi kerak. Shifrni ochishqisqartmalar SMART, ya'ni maqsad bo'lishi kerak:

• maxsus - maxsus;
• o'lchanadigan - o'lchanadigan;
• erish mumkin;
• tegishli - tegishli;
• Vaqtga bogʻliq.

Har bir inson sub'ektiv ravishda o'ziga xoslik, erishish mumkinligi, o'lchanishi, realizmi va maqsadga erishish uchun taxminiy vaqtni aniqlaydi.

Asosan, restoranlarning maqsadlari bir necha guruhlarga boʻlingan.

Mijozlarga xizmat

Mehmonlarga xizmat koʻrsatishda restoranlar oʻz oldilariga quyidagi maqsadlarni qoʻyishlari kerak:

• mehmonlarga faqat mazali taomlar taqdim etish;
• yaxshi xizmat ko'rsatish;
• restoran ichida qulay va qulay muhit yaratish;
• har bir mehmon bilan alohida munosabat va yondashuv.

Marketing yondashuvi

Marketing maqsadlari haqida gapiradigan bo'lsak, bu doimiy mehmonlarning mavjudligini, shuningdek, OAV, Internet va reklama mahsulotlari orqali kompaniyangiz haqidagi ma'lumotlarni tarqatishni o'z ichiga olishi kerak.

Restoran xodimlari bilan ishlash

Agar biz bevosita xodimlar bilan ishlash bilan bog'liq maqsadlar haqida gapiradigan bo'lsak, unda quyidagilar bo'lishi kerak:

• xodimlar uchun eng qulay ish sharoitlarini ta'minlash va ish jarayonidan qoniqish va qiziqish darajasini oshirish;
• mahsulotlar sifatini doimiy nazorat qilish va xodimlarning yuqori darajadagi professionalligi;
• ahil jamoani tashkil etish va unda ijobiy ruh;
• mehmonlar bilan ishlash qobiliyati;
• xodimlar uchun maxsus treninglar oʻtkazish.

Raqobatbardoshlik

SMART uchun maqsadlar qo'yish kerak va restoranning raqobatbardoshligi bo'yicha, birinchi navbatda, ro'yxatga quyidagilar kiritilishi kerak:

• muassasaning bozorning asosiy talablariga moslashuvi;
• 3 yil ichida shahardagi eng yaxshi umumiy ovqatlanish korxonalaridan biriga aylanish;
• Maqsadli bozorlarda restoranning barqarorligi va moliyaviy holatini ta'minlash;
• bozorning doimiy monitoringi;
• Restoran menyusiga vaqti-vaqti bilan yangi taomlar qoʻshish;
• sotilgan oziq-ovqat sifatini nazorat qilish;
• faqat professional xodimlarga ega;
• boshqaruv ta'sirining muhim sohalarini aniqlash va avvalroq rejalashtirilgan natijalarni ta'minlaydigan ustuvor vazifalarni belgilash.

Restoran boshqaruv tuzilmasi

Restorandagi barcha xodimlar bir necha guruhlarga bo'lingan bo'lishi kerak. Restoran boshqaruvi tuzilmasi funksiyasiga qarab quyidagi qoʻshma guruhlarni oʻz ichiga oladi:

• restoran egasi, aksariyat hollarda bosh direktor;
• buxg alter va kerak bo'lsa uning yordamchisi;
• restoran menejeri yoki bosh direktor oʻrinbosari;
• restoranda menejer yoki administrator;
• oshxona xodimlari;
• xizmat xodimlari;
• texnik xodimlar;
• ombor va xavfsizlik xodimlari, lekin kichikroq korxonalarda tuzilmarestoran bu guruhsiz ham mavjud boʻlishi mumkin.

Bu xodimlarning barcha guruhlari bitta zanjirdagi bogʻlanishlardir. Ko'pincha shunday bo'ladiki, agar xodimlarning bir toifasi to'g'ri ishlamasa, restoranning butun tuzilishi domino printsipiga ko'ra buziladi, bu esa muassasaning qulashiga olib keladi. Shu bilan birga, har bir xodim uning ko'rsatmalariga rioya qilish uchun o'zining bevosita vazifalarini, shuningdek, xo'jayinini aniq tushunishi va bilishi kerak.

Restoran boshqaruvining tashkiliy tuzilmasi haqida gapiradigan bo'lsak, bu erda asosiy shaxs barcha xodimlar bo'ysunadigan egasidir. Agar korxona egasi daromad olishdan manfaatdor bo'lsa, u ko'pincha restoranning ko'plab muammolarini o'z zimmasiga oladi, korxona kontseptsiyasini tanlash, xodimlarni yollash, etkazib beruvchilarni tanlash, reklamani tashkil qilish va mehmonlarni jalb qilish uchun javobgarlikni oladi..

Biroq, shuningdek, restoran egasi o'z muassasasini boshqarishni direktor, direktor o'rinbosari, menejerga topshirishi mumkin, bunda menejerlar yoki ma'murlar bevosita bo'ysunadilar. Direktorning asosiy mas'uliyati restoranning umumiy boshqaruvidir.

Restoran korxonasi tuzilmasida smena menejeri bir vaqtning o'zida bir nechta funktsiyalarni birlashtiradi, ularning asosiysi ish jarayoni va xodimlarni muvofiqlashtirishdir. Masalan, administrator ofitsiantlar, barmenlar, shuningdek texnik xodimlarga bo'ysunadi: kir yuvishchilar, garderob xizmatchilari, farroshlar, yuk tashuvchilar va hokazo.

Restoranning ishlab chiqarish tuzilmasi haqida gapirganda, guruhni ham ta'kidlash kerak.oshxona ishchilari. Bu yerda bosh oshpaz yoki bosh oshpaz asosiy xodim hisoblanadi. Uning vazifalariga qolgan oshpazlar, qandolatchilar va yordamchilarni nazorat qilish kiradi. Ba'zi muassasalarda restoran tuzilmasi ishlab chiqarish menejeri lavozimini ham o'z ichiga oladi. Uning mas'uliyatiga yana ko'p narsalar kiradi: oshxonadagi ish jarayonini nazorat qilish, kichik oshxona xodimlarini nazorat qilish, masalan, oziq-ovqat tozalagichlar, kir yuvish mashinasi va boshqalar. Yirik korxonalarda restoran tuzilmasi xarid bo‘yicha menejer yoki ombor boshlig‘ini ham o‘z ichiga oladi. U do‘kondorlar va haydovchilarni boshqaradi.

Ba'zi hollarda restoranning ishlab chiqarish tuzilmasi boshqacha ko'rinishga ega bo'lishi mumkin, ammo bu muassasa samarasiz ishlaydi degani emas. Agar ushbu tuzilmada tarmoq rahbarlari saqlanib qolsa, muassasa yanada gullab-yashnashi uchun barcha imkoniyatlarga ega bo'ladi.

Bosh direktorning vazifalari

Restoran korxonasining tashkiliy tuzilmasi egasi yoki bosh direktorisiz mavjud boʻlolmaydi. Uning asosiy vazifalari:

• ovqatlanish xizmatlarini koʻrsatish boʻyicha faoliyatni amalga oshirish uchun zarur boʻlgan hujjatlarni rasmiylashtirish;
• mehmonlarga xizmatlar haqida kerakli va ishonchli ma'lumotlarni taqdim etish;
• restoranni tashkil etish, rejalashtirish va muvofiqlashtirishni amalga oshirish;
• ishlab chiqarish jarayonining yuqori samaradorligini ta'minlash, yangi texnologiya va texnikani joriy etish, ish jarayonini tashkil etishning progressiv shakllari vaxizmat;
• moliyaviy, moddiy va mehnat resurslaridan toʻgʻri foydalanish ustidan nazoratni amalga oshirish, shuningdek, mehmonlarga xizmat koʻrsatish sifatini baholash;
• etkazib beruvchilar bilan shartnomalar imzolash, ularni qabul qilish va sotish muddatlari, assortimenti, miqdori va sifatini nazorat qilish;
• Restoran manfaatlarini ifodalash va uning nomidan harakat qilish.

Ta'kidlash joizki, bosh direktor o'z ixtiyoriga ko'ra o'z vazifalarini restoran direktori, bosh direktor o'rinbosari yoki boshqa shaxsga yuklashi mumkin.

Bosh buxg alter

Restoran tashkilotining tuzilmasi muassasaning moliyaviy masalalari uchun mas'ul bo'lgan bosh hisobchini talab qiladi. Bu shaxsning asosiy majburiyatlari:

• buxg alteriya hisobi va hisobotini boshqarish, shuningdek tegishli hujjatlarning oʻz vaqtida va toʻgʻri rasmiylashtirilishini nazorat qilish;
• mehnat, moddiy va moliyaviy resurslardan oqilona va tejamkor foydalanishni nazorat qilish;
• barcha restoran operatsiyalarining buxg alteriya hisoblarida to'g'ri aks ettirilishini va ularning qonun hujjatlariga muvofiqligini nazorat qilish;
• moliyaviy natijalarning iqtisodiy tahlili;
• mahsulotlar va xizmatlar uchun buxg alteriya xarajatlari smetasini, ish haqi boʻyicha hisobotlarni, soliq hisobotlarini va banklarga boshqa toʻlovlarni tayyorlashga rahbarlik qilish.

Menejer yoki administrator

Restoran menejeri yoki administratorining asosiy mas'uliyatiga quyidagilar kiradi:

• nazoratni amalga oshirishzal, bar peshtaxtalari va vitrinalarning to'g'ri dizayni;
• tayyor qalqonlarni tekshirish va mehmonlar bilan hisob-kitob qilish;
• mojaroli vaziyatlarning oldini olish va bartaraf etish choralarini koʻrish;
• mehmonlarga qoniqarsiz xizmat koʻrsatish bilan bogʻliq daʼvolarni koʻrib chiqish, shuningdek, tegishli tashkiliy-texnik tadbirlarni amalga oshirish;
• buyurtmalar qabul qilish va yubiley tantanalari, ziyofatlar va toʻylarni tashkil etish va ularga xizmat koʻrsatish rejasini ishlab chiqish;
• xodimlar tomonidan mehnat va ishlab chiqarish intizomi, xavfsizlik texnikasi, mehnatni muhofaza qilish qoidalari va qoidalari, sanitariya-gigiyena talablariga rioya etilishini nazorat qilish;
• mehmonlarga xizmat koʻrsatishdagi kamchiliklar toʻgʻrisida rahbariyatni xabardor qilish, shuningdek ularni bartaraf etish choralarini koʻrish;
• ofitsiantlar, barmenlar, styuardessalar, garderob xizmatchilari va boshqa xodimlarning ishini rejalashtirish;
• oʻz menejerining boshqa rasmiy topshiriqlarini bajarishi.

Xulosa

Xulosa qilib shuni ta'kidlash joizki, restoran korxonasini boshqarish tuzilmasi oddiy xodimlarni ham o'z ichiga oladi, ularning mas'uliyati u yoki bu muassasaga qarab farq qilishi mumkin. Odatda, ishga qabul qilish vaqtida rahbariyat yoki kadrlar bo'limi potentsial xodimni ushbu mas'uliyat haqida xabardor qiladi.