Cho'chqa go'shtini suyakdan ajratish: turlari, texnikasi, suyaklarini ajratish tezligi va go'sht mahsuldorligi

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2024-01-17 19:12

Kolbasa yoki, masalan, yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan tadbirkorlar ko'pincha cho'chqa go'shtini ajratish kabi protsedurani bajarish zarurligiga duch kelishadi. Texnologik jihatdan bu operatsiya murakkab. Shuning uchun ham kichik, ham yirik oziq-ovqat sanoati korxonalarida, odatda, yuqori malakali tajribali mutaxassislar bunga javobgardirlar.

Tanrif

Soʻyilgandan keyin choʻchqa tana goʻshtidan qon quyiladi. Chiqishda go'sht sifatini yaxshilash uchun ushbu protsedura zarur. Qon ketganidan keyin tana go'shti odatda yarim tana go'shtiga bo'linadi. Keyin ular o'zlarining go'sht mahsulotlarini qayta ishlash sexlariga yuboriladi yoki shu ixtisoslikdagi boshqa korxonalarga sotiladi.

Ba'zida ulgurji bozorda allaqachon kesilgan go'sht topiladi. Ammo bunday mahsulot ko'pincha asossiz qimmatga tushadi. Shu sababli, hatto kichik tadbirkorlar ham oddiy tana go'shti va yarim tana go'shtini sotib olishni va ularni mustaqil ravishda qayta ishlashni afzal ko'rishadi. Bu xom ashyoni tejaydi.

Qon ketish va tana go'shtini kesishdan keyingi keyingi operatsiyayarim tana go'shti va suyaklangan. Bu go'shtni suyaklardan ajratish protsedurasining nomi. Cho'chqa go'shtidan tozalashni amalga oshirayotganda, barcha talab qilinadigan texnologiyalarga qat'iy rioya qilish muhimdir. Aks holda, go'sht mahsuldorligi sezilarli darajada kamayadi va natijada korxona zarar ko'radi.

Asosiy ikkita nav

Go'shtni ikkita texnologiya yordamida shu tarzda qayta ishlash mumkin:

• qo'lda;
• mexanik.

Birinchi texnika odatda kichik va o'rta korxonalarda qo'llaniladi, masalan, chuchvara, pasta, dudlangan go'sht va hokazolar ishlab chiqarishga ixtisoslashgan. Ikkinchi texnologiya ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan yirik go'shtni qayta ishlash korxonalarida qo'llaniladi. kolbasa, kolbasa va yarim tayyor mahsulotlar.

Tayyorlik

Ushbu usuldan foydalanganda go'shtni suyaklardan ajratish usuli quyidagilarga bog'liq bo'lishi mumkin:

• hayvonning yoshi;
• semizlik darajasi va hokazo.

Birinchi bosqichda yarim tana go'shti qismlarga bo'linadi. Ikkinchisining soni qishloq xo'jaligi hayvonining turiga bog'liq. Misol uchun, mol go'shtining yarmi tana go'shti 7 qismga, qo'zichoq - ikkita bo'lakka bo'linadi. Cho'chqalar nisbatan kichikdir. Shuning uchun ularning yarim tana go'shti odatda 3 qismga bo'linadi.

Qo'lda texnologiya

Keyin, cho'chqa go'shtining haqiqiy suyaklarini tozalashga o'ting. Ushbu protsedurani bajarishda quyidagi qoidalar va qoidalarga rioya qilish kerak:

• tana go'shtining yelka, yelka, son va tos bo'limlari go'shtning mushak massasining yaxlitligini buzmaydigan tarzda ajratiladi;
• bel va dorsal-kostal qism uzunlik muskullari, skapular osti, etak va ko'krak chegaralarini hisobga olgan holda kesiladi;
• orqa-qog'irchoq qismi yo qatlamda kesilib, undan keyingi ajratiladi yoki yarim tayyor mahsulotlar to'g'ridan-to'g'ri izolyatsiya qilinadi.

Cho'chqa go'shti mushak to'qimalariga zarar bermaslikka harakat qilib, ehtiyotkorlik bilan suyakdan chiqariladi. Qoidalarga ko'ra, ushbu protseduradan so'ng go'shtning chuqurligi 10 mm dan oshmasligi kerak.

Qoʻlni suyagidan ajratish misoli: Orqaga kesish

Tana go'shtining har bir o'ziga xos qismi ma'lum texnologiyalarga muvofiq qayta ishlanishi kerak. Masalan, cho'chqa go'shtining orqa tomoni quyidagicha o'raladi:

• jambonni stolga teri osti tomonini pastga, tos suyagini sizga qaratib qo'ying;
• go'shtni tos suyagining ichki qismidan kesib oling;
• go'sht pichoqni sizdan uzoqlashtirish orqali ishiyni kesib tashlaydi;
• go'sht tos suyagining tashqi tomonidan pubis birikmasidan iliumgacha bo'lgan yo'nalishda kesiladi;
• chap qo'l bilan tos suyagini oling va u bilan son suyagi orasidagi paylarni kesib oling.

Bu operatsiyalarning barchasi pichoqni avval sizdan uzoqlashtirib, keyin siz tomon yo'nalishda harakatlantirish orqali amalga oshiriladi.

Keyingi:

• pubischiumning pastki tomonidan kesma qiling va go'shtni iliumdan tozalang;
• tos a'zosi pubischial birikma tomonidan olinadi va go'shtni o'ng qo'l bilan ushlab, suyak chap qo'l bilan silkitib olinadi;
• orqa kesmaning o’ng tomoni oyoq suyagi sizga qarab buriladi va go’sht uning chap tomonidan kesiladi;
• go'shtni fibulaning o'ng va chap tomonidan ajrating;
• boldir suyagini son suyagidan ajrating;
• go'sht boldir suyagining chap tomonidan, keyin esa o'ng tomonidan kesiladi;
• son suyagini tik qo'ying va go'shtni undan butunlay ajratib oling.

Chap tomonda, avvalo, go'shtni iliumdan kesib oling va uni pubik ishiumdan ajrating. Keyin tendonlar femur va tos suyaklari o'rtasida bo'linadi. Keyinchalik, go'shtni pubik-siyatik qismining pastki qismidan kesib tashlang. Tos suyagi silkinish bilan chiqariladi, so'ngra o'ng tomonda bo'lgani kabi suyakdan tozalash amalga oshiriladi.

Asboblar

Cho'chqa go'shti korxonalarda pichoqlar yordamida ajratiladi, ko'pincha vanadiy, molibden, xrom qo'shilgan karbonli po'latdan tayyorlanadi. Ushbu vositalar bardoshli va kuchli. Suyakdan tozalash uchun faqat qattiqligi kamida 57 HRC bo'lgan pichoqlar mos deb hisoblanadi.

Bunday asboblarning tutqichlari ham bardoshli va ishchilar uchun qulay bo'lishi kerak. Rossiyada korxonalar ko'pincha yog'och tutqichli pichoqlarni ishlatadilar. Bunday vosita operatsiyani eng yuqori sifat bilan bajarishga imkon beradi. Yog'och tutqichlar ho'l bo'lganda sirpanmaydi. Bundan tashqari, bu pichoqlar yaxshi muvozanatga ega. Biroq, ba'zi mamlakatlarda suyaklarni tozalash uchun bunday tutqichli asboblardan foydalanish taqiqlanadi. Buning sababi shundaki, bunday pichoqlar bilan pichoqning daraxtga ulashgan joyini, shuningdek, perchinlarni tozalash qiyin. Natijada, bu joylar mumkinzararli mikroorganizmlarni boshlang.

Yirik zavodlarda mexanik suyaklardan tozalash

cho'chqa go'shtini suyakdan ajratishning qo'lda texnologiyasi odatda go'sht sotish uchun qiyma tayyorlash yoki, masalan, chuchvara tayyorlash uchun mo'ljallangan bo'lsa, qo'llaniladi. Kolbasa ishlab chiqarishda yarim tana go'shti boshqa, soddaroq texnologiya yordamida qayta ishlanadi. Qiyma, chunki u ko'proq tomirlarni o'z ichiga oladi, bu holda sifatsiz bo'lib chiqadi, ammo bu usuldan foydalanganda mehnat xarajatlari past bo'ladi.

Bunday zavodlarda go'sht suyaklardan yo konveyerda yoki bir vaqtning o'zida bir nechta mutaxassislar tomonidan ajratiladi. Cho'chqa go'shtini suyakdan tozalash texnologiyalari quyidagicha ishlatilishi mumkin:

• differentsiatsiyalangan - har bir alohida qism bitta demonerga tayinlangan;
• differentsiallashtirilgan vertikal - tana go'shti to'xtatilgan holatda konveyer ustida sekin harakatlanadi va demonerlar tomonidan bosqichma-bosqich ishlov beriladi;
• kombinatsiyalangan - ishlov berish qiyin boʻlgan tana goʻshti qismlarida qoʻllaniladi va goʻshtning 50% gacha suyaklarda qolishiga imkon beradi.

Shuningdek, korxonalar ba'zan bitta mutaxassisning sa'y-harakatlari bilan stolda an'anaviy qo'lda ishlov berishdan foydalanishlari mumkin. Bu holda bu usul tana go'shtini suyakdan tozalash deb ataladi.

Qanday uskunalar ishlatiladi

Choʻchqa goʻshtini suyakdan tozalashda tarkibida maʼlum miqdorda suyak va tomirlar boʻlgan tayyor mahsulot olinadi. Shu tarzda qayta ishlangan go'shtdan qiyma boshqa sifatga ega bo'lishi mumkin. Bu holda, hamma narsa debonerlarning malakasiga ham, turiga ham bog'liquskunalar.

Yirik korxonalarda suyaklarni, shu jumladan cho'chqa go'shtini tozalash uchun maxsus avtomatik konveyer liniyalari qo'llaniladi. Ulardan foydalanish ishlab chiqarishni maksimal darajada optimallashtirish imkonini beradi. Bundan tashqari, ulardan foydalanganda, cho'chqa go'shtini suyakdan ajratish paytida yo'qotishlar kamayadi.

Bunday konveyerlar ramkasining yon tomonlaridan olinadigan stol usti o'rnatiladi, ular xodimlar uchun ish joylari. Bunday uskuna uchun asosiy konveyerning tezligi sozlanishi. Asosiy konveyerning tepasida odatda terilar, suyaklar va suyaklar uchun qo'shimcha o'rnatiladi. Ikkinchisini yig'ish uchun plastik yig'ish idishi bo'lgan maxsus bunker mo'ljallangan. Ikkinchisini to'ldirgandan so'ng, ular shunchaki olib tashlashadi va suyaklarni qayta ishlash uchun unga jo'natishadi, keyinchalik u qishloq xo'jaligi hayvonlarini boqishda oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida ishlatiladi.

Bunday liniyalarning bir qismi, odatda, boshqa narsalar qatori, tarozilar uchta texnologik nuqtada ulangan xom ashyoni taqsimlash va kesishning avtomatlashtirilgan hisobi tizimidir:

• kiruvchi xom ashyo uchun;
• suyaklar va chiqindilar;
• kesilgandan keyin go'sht.

cho'chqa go'shtini suyakdan tozalash: go'sht mahsuldorligi

Qayta ishlashdan keyin suyaklarda deyarli hech qanday go'sht qolmasligi kerak. Ushbu mahsulotning chiqishi, birinchi navbatda, demonerning malakasi va mahoratiga bog'liq. Yirik korxonalarda bu ko'rsatkich standartlar bilan belgilanadi. Go'sht va mol go'shti va cho'chqa go'shti uchun mahsuldorlik stavkalari quyidagi jadvalda ko'rsatilgan.

Mahsulot nomi/chiqish	Sigir goʻshti (%)	cho'chqa go'shti (%)
Go'sht	73, 6-70,5	71,6-62,8
Suyaklar	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Kıkırdak va tendonlar	3.2-3.4	0,6-0,4
Yo'qotishlar	1	0.8

Yarim tana go'shtining turli qismlaridan cho'chqa go'shtini ajratib olishda go'shtning hosildorligi, albatta, har xil bo'lishi mumkin. Albatta, bu holatda ma'lum standartlarga rioya qilish kerak. Ular maxsus jadvallarda ham ko'rsatilgan.

Albatta, yarim tana go'shtining turli qismlarida go'sht tarkibidagi farqlar tufayli, suyakdan ajratilgandan keyin chiqish joyidagi pulpa teng bo'lmagan sifatga ega. Bu protseduraning xususiyatlaridan biridir. Misol uchun, elkama pichoqlari, ko'krak va orqa qismlarini suyakdan tozalashda boshqa qismlarga ishlov berishdan ko'ra ko'proq past navli go'sht olinadi. Bu holda, chiqish tomirlar va xaftaga ko'p.

Jilovka

Bu muolaja korxonalarda choʻchqa goʻshtini mexanik suyakdan tozalash yoki qoʻlda suyakdan tozalashdan keyin amalga oshiriladi. U amalga oshirilganda go'shtdan qo'pol biriktiruvchi va yog 'to'qimalari chiqariladi - tomirlar, xaftaga, mayda suyaklar, yirik qon tomirlari, qon quyqalari. Shuningdek, limfa tugunlari pulpadan chiqariladi.

Kesish paytida, boshqa narsalar qatori, oxirgi saralash kabi protsedura bajariladi.cho'chqa go'shti. Ushbu operatsiyani bajarishda quyidagi qoidalarga rioya qilinadi:

• go'sht alohida mushak guruhlariga bo'linadi;
• mushaklarni uzunlamasına yo'nalishda og'irligi 1 kg dan oshmaydigan bo'laklarga bo'ling (xom dudlangan kolbasa uchun - 400 g);
• go'sht bo'laklaridan biriktiruvchi to'qimalarni ajrating.

Yirik korxonalarda shpon ishchilari, xuddi suyaklarini tozalashda bo'lgani kabi, odatda tana go'shtining turli qismlariga ixtisoslashgan.