Sabzavotlar do'koni: xususiyatlari, ish joyini tashkil etish, jihozlar va inventar

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Sabzavotlar inson ratsionidagi ozuqa moddalarining eng muhim manbalari hisoblanadi. Noqulay omillar ta'sirining kuchayishi sharoitida ular salomatlik va uzoq umr ko'rishga yordam beradi. Uglevodlarga, mineral tuzlarga, xun tolasiga, vitaminlarga, fitontsidlarga, efir moylariga boy. Madaniy o'simliklarning mevalari tarkibidagi moddalar tananing to'liq ishlashi va kislota-ishqor muvozanatini saqlash uchun zarurdir.

Mevalar turli mahsulotlarning singishiga ijobiy ta'sir ko'rsatishidan tashqari, rangi, ta'mi va xushbo'yligi xilma-xilligi ishtahani yaxshilaydi. 100 dan ortiq turdagi sabzavotlar yetishtirilib, oziq-ovqat sifatida foydalaniladi. Ko'p jihatdan o'simlik oziq-ovqatlarining ozuqaviy qiymati uni to'g'ri saqlash, qayta ishlash va muayyan standartlarga javob beradigan qadoqlash bilan bog'liq.

Sabzavot do'konining dizayni

Ixtisoslashtirilgan jihozlangan binolarda, sabzavotlarni dastlabki qayta ishlash, ishlab chiqarish va qisqayarim tayyor mahsulotlarni saqlash. Uning joylashgan joyidagi sabzavot do'konining o'ziga xos xususiyati quyidagicha:

• Mahsulotni qayta ishlash ularni ishlab chiqarish uchun xom ashyo asosida ishlaydigan oʻrta va yirik energetika korxonalarida tashkil etiladi.
• Pishirish tashkilotlari uchun turli xil yarim tayyor mahsulotlar va qadoqlangan ildiz ekinlarini markazlashtirilgan holda etkazib berish uchun sabzavot omborlarida. Bunga xarid ustaxonalari boʻlmagan taʼlim, ishlab chiqarish, savdo nuqtalarining umumiy ovqatlanish korxonalari kiradi.

Binoga qoʻyiladigan talablar

Sabzavot do'konining xususiyatlaridan biri bu xona parametrlari. Maydonni hisoblash qayta ishlanadigan xom ashyoning rejalashtirilgan hajmi, asbob-uskunalarni oqilona joylashtirish va qulay mehnat sharoitlarini yaratish asosida amalga oshiriladi. Ustaxona shunday joylashtirilganki, ifloslangan mevalarni saqlash zallaridan tashish umumiy koridorlarga tegmasdan amalga oshiriladi. Xona isitish, shamollatish, kanalizatsiya, suv ta'minoti tizimlari bilan jihozlangan bo'lishi, shuningdek yorug'lik manbalarini ta'minlashi kerak. Shikastlanishning oldini olish uchun pol tekis va xavfsiz bo'lishi kerak.

Oshxona, kafe, restoranlardagi sabzavot do'koni 1-qavatda ombor yonida, sovuq va issiq idishlarni keyingi tayyorlash uchun xonalar qulay joylashgan. Sabzavot do‘konlari bo‘lgan yirik korxonalarning bir nechta filiallari bo‘lishi mumkin.

Xom ashyo turlari

O'simlikning oziq-ovqat sifatida iste'mol qilinadigan qismiga qarab, sabzavotlar vegetativ va mevalilarga bo'linadi.

Birinchisi:

• tuber, asosankartoshka;
• ildiz ekinlari;
• karam;
• piyoz;
• ismaloq salat;
• desert: revent, artishok, qushqo'nmas;
• achchiq.

Meva:

• qovoq;
• pomidor;
• dukkaklilar;
• yormalar (makkajo'xori).

Ildizlardan kartoshka oziqlanishda eng koʻp qoʻllaniladi. Uning ildizlari standart shaklda, sog'lom, pishgan, quruq bo'lishi kerak. Shuningdek, bir xil rangda, butun, zich, ko'katlarsiz, kurtaklar va zararlarsiz. Bu talablarning aksariyati boshqa sabzavot mahsulotlariga ham tegishli.

Sabzavot sexi ishini tashkil etish

Kichik ustaxonalarda tashkiliy jarayon uchun asosiy mas'uliyat ishlab chiqarish boshlig'iga, katta va o'rta ustaxonalarda - usta yoki boshliqqa yuklanadi. Texnologik operatsiyalarni bajaradigan sabzavot tozalagichlar menejerga bo'ysunadi. Odatda, korxonaning kechki faoliyati uchun mahsulotlarni o‘z vaqtida xarid qilishni hisobga olgan holda, ustaxonada ish bir smenada amalga oshiriladi.

Menejer umumiy ishlab chiqarish dasturi va tayyorlov punktlarining soʻrovlari asosida ish rejasini, shuningdek sotish muddatiga qarab smenada yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jadvalini tuzadi. idishlar. Bu xomashyoni qayta ishlashning o‘z vaqtida va sifatli bajarilishini, texnologik jarayonning uzluksizligini, barcha shart-sharoitlar, ko‘rsatmalar, sanitariya-gigiyena me’yorlariga rioya etilishini ta’minlaydi. Iste'mol qilingan mevalarning iste'moli va tayyor mahsulot hajmi mas'ul shaxs tomonidan hisoblab chiqiladi va kundalik hisobotlarda qayd etiladi.

Foydalanishdan oldin xomashyo qutilarga solinadisabzavotni omborda saqlash, u erdan ustaxona boshlig'i uni to'ldirilgan arizaga muvofiq qabul qilishni tashkil qiladi. Keyin do'kondor bilan birgalikda kiruvchi mahsulot sifatini nazorat qiladi.

Texnologik jarayon

Sabzavot sexining xarakteristikasi xom ashyo bilan ishlashning texnologik sxemasiga kiritilgan operatsiyalar soni bilan belgilanadi. Bunga quyidagilar kiradi:

• tortishish mahsulotlari;
• sort;
• buzilgan xom ashyoni tanlash;
• mashinada yoki qoʻlda yuvish (mikroblar va bakteriyalarni ifloslangan mevalardan oldini olish uchun tayyor mahsulotlardan ajratilgan holda amalga oshiriladi);
• mexanik yoki qo'lda tozalash;
• qoʻlda qayta tozalash;
• sulfitatsiya (qizarishning oldini olish uchun natriy bisulfit bilan ishlov berish);
• yuvish;
• mexanik yoki qoʻlda kesish va maydalash;
• qadoqlash, idishlarga qadoqlash;
• qisqa muddatli saqlash;
• sovutgich (agar kerak bo'lsa);
• belgilash (agar kerak bo'lsa);
• ekspeditsiya (boshqa ustaxonalarga oʻtkazish, oldindan tayyorgarlik tashkilotlariga yetkazib berish).

Sabzavot do'konining jihozlari va inventarlari

O'simlik xom ashyosi bilan ishlashning o'ziga xos xususiyatlari har xil turdagi korxonalar uchun maxsus jihozlardan foydalanishni talab qiladi. Narxlarni kamaytirish va jarayonni optimallashtirish uchun sabzavot olish va tayyor mahsulot ishlab chiqarishni imkon qadar mexanizatsiyalash kerak. Texnologik operatsiyalar tartibiga ko'ra, sabzavot sexida ish o'rinlarini tashkil etish va inventarni sotib olish vauskunalar.

Uskunalar texnologik jarayonning bosqichlariga muvofiq o'rnatiladi va devor va orolni joylashtirishga ega bo'lishi mumkin. Me'yoriy hujjatlarga muvofiq etarli miqdordagi jihozlar tanlanadi. Bir qator uskunalar turli xil tizimlarga ulanishni talab qiladi: elektr, egzoz, kanalizatsiya, suv ta'minoti. Ustaxona qanchalik katta bo'lsa, unga sotib olinadigan asbob-uskunalar shunchalik ko'p bo'ladi.

Mexanik jihozlar:

• tarozi, og'irlik o'lchagich;
• oʻlchov mashinalari (katta ustaxonalar uchun);
• konveyerlar (katta xonalar uchun);
• sabzavotlarni yuvish liniyalari va mashinalari (vibratsiyali yuvish mashinalari, bosimli yuvish mashinalari, uzluksiz harakat - yuqori o'tkazuvchanlik uchun, intervalgacha - kichik va o'rta ustaxonalar uchun), mexanik ishlov berishdan oldin xom ashyoni tayyorlash vaqtini qisqartirish;
• kombi pech (to'lqinli pechda bug' yordamida ishlab chiqariladigan qobiq, qobig'ini olib tashlash texnologiyasi, bu chiqindilar miqdorini kamaytiradi);
• tutaklarni quruq tozalash uchun qurilma (kaustik soda, yirik ustaxonalar uchun);
• sabzavot tozalagichlar;
• kartoshka tozalagichlar;
• sabzavot to'sarlari (qaynatilgan va xom sabzavotlar uchun);
• oshxona protsessori;
• kesuvchi, tilimlagich, mikser;
• sulfitatsiya apparati;
• muzlatgichlar, kameralar;
• kaputlar (oʻtkir hidli xom ashyoning efir moylarini oʻzlashtirish uchun);
• qadoqlash mashinalari.

Mexanik bo'lmaganuskunalar:

• kir yuvish vannali stollar;
• racks;
• dush moslamali kir yuvish mashinasi;
• tozalash stollari (blankalar uchun chuqurchalar va chiqindilarni idishga tushirish uchun lyuk bilan);
• statsionar va mobil yuvish vannalari;
• submahsulotlar;
• sabzavotlarni saqlash uchun idishlar va qutilar;
• ishlab chiqarish jadvallari;
• mobil aravalar;
• choyqish taxtalari;
• tovoqlar;
• chiqindi qutilari;
• oyoq tayanchi va qoʻltiqli stullar.

Mexanik bo'lmagan jihozlarga oshxona qaychi va sabzavot pichoqlari ham kiradi.

Ish joylari improvizatsiya qilingan inventar va turli qurilmalar bilan jihozlangan. Qo'lda tozalash va tozalashdan keyingi tozalashda ildizlarni tozalash va ko'zlarni olib tashlash uchun mo'ljallangan, ildiz otgan va yivli sabzavot pichoqlari ishlatiladi. Ushbu maqsadlar uchun mexanik qurilmalar ham qo'llaniladi. Tayyorlangan xom ashyo pichoqlar bilan kesiladi: karbovochny (to'lqinli yoki zigzag pichoq bilan), ildiz otgan. Ular oshpaz troykasi, maydalagich, jingalak chuqurchalar va qirg‘ichlardan foydalanadi.

Texnologik liniyalar

Kichik va oʻrtacha sigʻimli sabzavot doʻkonlarida umumiy ovqatlanish korxonalarida 2 ta asosiy texnologik liniyalar yaratiladi:

• ildiz ekinlari va kartoshkani qayta ishlash (yuvish, sabzavot tozalagichlarda mexanik ishlov berish, qo'lda tozalash, yuvish, kartoshkani 3 soat davomida suvga qo'yish, kerak bo'lganda ularni oltingugurtlash, kesish);
• piyoz tayyorlash,karam, ko'katlar, mavsumiy sabzavotlar va tuzlangan bodringlar (xom ashyoni qayta ishlash, sifatsiz qismlarini olib tashlash, yuvish, poyalarni, qattiq poyalarni, poyalarni, terilarni, urug'larni tozalash, yuvish, kesish, quritishdan himoya qilish).

Shunga oʻxshash texnologik liniyalar katta quvvatga ega, 1 tonnadan ortiq sabzavotni qayta ishlovchi sexlarda yaratilgan, biroq barcha jarayonlar mexanizatsiyalashgan.

Mahsulot assortimenti

Korxonaning turi, quvvati, ishlab chiqarish rejasi bilan belgilanadi va sabzavot sexiga xos xususiyatdir. O'rta korxonalarning ixtisoslashgan binolari uchun yarim tayyor mahsulotlarning taxminiy assortimenti:

• xom tozalangan kartoshka;
• qayta ishlangan piyoz, lavlagi, sabzi;
• sulfatlangan tozalangan xom kartoshka;
• qayta ishlangan: yashil piyoz, maydanoz, arpabodiyon, selderey, salat;
• oq chiziqli karam.

Zamonaviy yirik sabzavot do'konlarida mahsulotlar ro'yxati ishlab chiqarish liniyalari bilan to'ldiriladi:

• sabzavotlarni qoplarga qadoqlash;
• qovurilgan kartoshka;
• sabzavotli kotletlar;
• vinaigrette va salatlar.

Ishni tashkil etish qoidalari

Xavfsizlik va mehnatni muhofaza qilish qoidalariga qat'iy rioya qilish ustaxonada favqulodda vaziyatlarni bartaraf etishga yordam beradi:

1. O'z qurilmasini o'rgangan va tegishli ko'rsatmalar olgan ishchilarning mexanizmlarini ishga tushirish.
2. Mashinalar yaqinida xavfsiz ishlash qoidalarining mavjudligi.
3. Professional qurilmalarning harakatlanuvchi qismlari bilan aloqa yoʻq.
4. Majburiyyerga ulash, elektr jihozlarini yerga ulash.
5. Bir marta ko'taruvchi yuklarning og'irligi: ayollar - 15 kg gacha, erkaklar - 50 kg gacha; ish smenasida muntazam yuk ko'tarish uchun: ayollar - 7 kg gacha, erkaklar - 15 kg gacha.
6. Xona harorati 15° dan yuqori.
7. Chiqindilarni o'z vaqtida utilizatsiya qilish.

Shaxsiy gigiena ham shart. Shuning uchun talab qilinadi:

1. Shaxsiy buyumlar va ustki kiyimlarni maxsus shkaflar va kiyinish xonalariga joylashtiring.
2. Ishdan oldin qoʻllaringizni dezinfektsiyalash vositasi bilan yaxshilab yuving, kombinezon va himoya bosh kiyimlarini kiying.
3. Iflangan kiyimlarni almashtiring.
4. Hojatxonadan foydalanayotganda kiyimni belgilangan joyda echib oling, qoʻllaringizni dezinfektsiyalash vositalari bilan yuving.
5. Yuqumli yoki virusli kasalliklar, yiringli oʻchoqlar, yaralar belgilari paydo boʻlganda, boshga xabar bering va tibbiy muassasaga murojaat qiling.
6. Oila a'zolarida ichak infektsiyasi bo'lsa, ish beruvchingizga xabar bering.
7. Moʻrt va teshib qoʻyadigan narsalarni (zargarlik buyumlari, soatlar, pinlar) olib tashlang, tirnoqlarni k alta kesib oling, ular uchun lak ishlatmang.
8. Belgilangan joylarda ovqatlanish va chekish (kombinezonlar echish).

Sabzavotlardan foydalanish insonning sog'lom ovqatlanishining kalitidir. Sabzavot mahsulotlarining xilma-xilligi, ilg'or saqlash usullari va ajoyib ta'm sifatlari uning zamonaviy pishirishda keng qo'llanilishiga yordam beradi. Sabzavot sexi ishini samarali va oqilona tashkil etish davlat korxonalarining muvaffaqiyatli faoliyat yuritishining shartlaridan biridir.yetkazib berish.