Oshxona yoki restoranning issiq do'konining sxemasi: jihozlar ro'yxati, inventar

2024 Muallif: Howard Calhoun | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 10:44

Har bir umumiy ovqatlanish korxonasidagi eng muhim xonalardan biri bu issiq do'kondir. Asosiy taomlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan texnologik jarayonlarning aksariyati amalga oshiriladigan joyda, uning qurilmasining bir nechta o'zgarishlari mavjud bo'lib, ular korxonaning formatiga bog'liq.

Shunday qilib, restorandagi issiq do'kon jihozlari juda xilma-xil bo'lib, bir vaqtning o'zida turli xil taomlarni tayyorlash imkonini beradi. Ovqatlar har bir mijozning xohish-istaklaridan kelib chiqib, kichik (hatto bitta) miqdorda taqdim etiladi. Holbuki, katta jamoat oshxonasining oshxonasi bir nechta navli va katta hajmdagi komplekt ovqatlarni uzluksiz etkazib berishni nazarda tutadi, bu, albatta, uning dizaynining o'ziga xos xususiyatlarini belgilaydi.

Umumiy xususiyatlar

Oshxonada bulyonlar, souslar tayyorlanadi, salatlar kesiladi va aralashtiriladi, yarim tayyor mahsulotlar isitiladi, qovuriladi va go'sht va sabzavotlar pishiriladi. Katta muassasadagi issiq do'konning inventarizatsiyasi non, rulon va qandolatchilik mahsulotlarini pishirish, issiq ichimliklar tayyorlash va berish imkoniyatini ham ta'minlashi kerak.boshqa gastronomik lazzatlar. Bundan tashqari, u odatda ishtaha yoki shirinlik uchun mo‘ljallangan ingredientlarni qayta ishlaydi.

Issiq do'konning sxemasi va uning binodagi boshqa binolarga nisbatan joylashishi birinchi navbatda ishlab chiqarilgan idishlar hajmiga bog'liq. Bir nechta ovqat xonalari bo'lgan muassasa bir nechta oshxonani va eng ko'p o'rindiqli zal bilan bir qavatda joylashgan bitta katta oshxonani o'z ichiga olishi mumkin. Shu bilan birga, issiq do'kon omborga bepul kirish, bo'sh do'kon, yuvish va, albatta, tarqatish tizimiga mukammal darajada mos kelishi kerak.

Oshxona jihozlari issiqlik bilan ishlov berish uchun jihozlarni yig'ish, shuningdek, elektr va mexanik asboblarni, elektron tarozilarni, ko'p miqdordagi ingredientlardan iborat murakkab idishlarni pishirish uchun stol mexanizmlarini ulashni o'z ichiga oladi.

Uskunaning joylashuviga qoʻyiladigan talablar

Issiq do'konning sxemasi bevosita uning strategik joylashuviga bog'liq. Yuqorida aytilganlarning barchasiga qo'shimcha ravishda, yaqin atrofda oshxona anjomlari va idishlarni tozalash uchun ko'p sonli lavabolar bilan keng va qulay kir yuvish xonasi bo'lishi kerak. O'rtacha haroratli sovutgich shkafi strategik jihatdan - oshxonaga oziq-ovqat etkazib berish oynasi ro'parasida joylashgan.

Xona shiftining balandligi 3 metrdan oshmasligi kerak. Devorlarni va boshqa sirtlarni qoplash uchun ko'pincha ochiq rangli bo'yoq tavsiya etiladi. Bundan tashqari, keramik qoplamali panellar ko'pincha darajada o'rnatiladipoldan 1,7 m gacha. Issiq do'konni tugatish uchun ishlatiladigan materiallar etarli darajada suv o'tkazmaydigan, tozalash oson va sirg'alib ketmaydigan bo'lishi kerak.

Ish joyini tashkil qilishda issiq do'kon oshpazi bo'limlarga o'rnatilgan jihozlardan foydalanishi kerak, bu esa ish joyini sezilarli darajada tejash va pishirish jarayonlarini birlashtirish imkonini beradi.

Ish joyini tashkil etish

Muassasa sig'imi va oshxonaning o'lchamlariga ko'ra, issiq do'kon jihozlari turli yo'llar bilan joylashtirilishi mumkin. Kichkina maydonga ega xonalarda u kuchli majburiy shamollatish bilan jihozlangan devorlar bo'ylab joylashtiriladi. Bunga parallel ravishda chiziq ko'pincha jihozlangan: zanglamaydigan stol, shuningdek mahsulotlarni tekshirish, kesish, qayta ishlash va tayyorlash uchun yuzalar. Katta hududlarda, qoida tariqasida, oshpazlik vazifasini bajaruvchi uchun bitta emas, bir nechta ish joylari mavjud. Bunday hollarda makonni rayonlashtirish faoliyatning o'ziga xos xususiyatlariga qarab sodir bo'ladi. Issiq do'konning bir oshpazi sho'rva tayyorlaydi. Boshqasi - ikkinchi kurslar va hokazo.

Suyuq idishlarni tayyorlash zonasida, qoida tariqasida, pishirish qozoni, har xil sig'imdagi kostryulkalar, tovalar, maxsus vanna va boshqa jihozlar bilan jihozlangan stol va kichik toifadagi boshqa jihozlar mavjud. -masshtabli mexanizatsiyalash.

Restoranlarda tayyor ovqatlarni berish tezligiga alohida e'tibor beriladi. Oshxona oshxonasi jihozlaridan odatda o'rtacha haroratli sovutgichli shkaf mavjud.ovqatni sovutish. Shuningdek, kesish taxtalari, ziravorlar uchun idishlar, qozon va javonlar.

Issiq do'kon uskunalari

Issiq ovqat tayyorlash sexining jihozlanishiga qoʻyiladigan asosiy talab ish joyining samaradorligi va uning oʻziga xos xususiyatlaridan kelib chiqqan holda oshxonaning kasbiy ehtiyojlarini toʻliq qondiradigan eng samarali muvozanatni yaratish hisoblanadi. Shu munosabat bilan, bunday binolarda ishlatiladi:

• kesish stoli;
• muzlatgich;
• elektron tarozi;
• qozon;
• beaters, va hokazo.

Qovuriladigan yuzalar, panjara, bug/issiqlik birikmalari, pechlar, xamir shkaflari va hokazolarni optimallashtirishda xodimlar eng samarali ishlaydi. Umuman olganda, issiq do'kon sxemasi quyidagilarga qarab turli xil xususiyatlarni o'z ichiga oladi:

• layk;
• kvadrat;
• tashriflar chastotasi va toʻyinganligi.

Eng optimallashtirilgan pishirish xonasida ish stoli tarozilari ham, katta pol tarozilari ham bo'lishi kerak - terishli. Yaqinda gaz yoki elektr pechkalari oshxonada asosiy isitish uskunasi edi. Bugungi kunda barcha turdagi idishlarni tayyorlash uchun bug'ga asoslangan professional qozonlar, elektr qovurilgan sirtlar, maxsus barbekyu pechlari va boshqalar tobora ommalashib bormoqda.

Issiq do'kon xavfsizligi

Chunki oshxonada ishlashning eng katta sharafiyuqori haroratli asboblarning ishlashi, odatiy sanitariya me'yorlaridan tashqari, xavfsizlikka alohida e'tibor beriladi. Uning eng keng tarqalgan qoidalari:

• demontaj qilish, tozalash va moylash uskunasi o'chirilgandan keyin va quvvat manbalaridan uzilganda qat'iy ruxsat etiladi;
• faqat quruq mahsulotlar issiq yog'li idishga solinadi (masalan, pishirish idishi), yotqizish esa faqat oldinga ("sizdan uzoqda") amalga oshiriladi;
• Ogʻirligi 15 kg dan ortiq qaynayotgan suyuqlik idishlarini pechdan faqat juft-juft qilib olish tavsiya etiladi.

Ushbu qoidalarni bilish muntazam tekshiruvdan o'tadi, shuningdek, seminarning sxemasi, shuningdek, yong'in xavfsizligi standartlariga muvofiqligi. Ikkinchisi issiq do'konda eng muhim ish sharoitlaridan biridir. Shu maqsadda oshxonaga kirgan har bir kishi maxsus tayyorgarlikdan o'tadi. Yong'in xavfsizligi qoidalarini bilishning rejadan tashqari sinovi har bir alohida holatda, ishlab chiqarish texnologiyasi o'zgarganda va yangi uskunalar sotib olinganda o'tkaziladi.

Issiq do'konda ventilyatsiya

Restoran oshxonasi yoki ovqat xonasidagi havo almashinuvi tizimi sanoat yoki turar-joy binolaridagi bir xil qurilmadan juda farq qiladi. Shu bilan birga, har bir umumiy ovqatlanish korxonasining issiq do'konlaridagi shamollatish tizimi ham bevosita profiliga qarab o'ziga xos xususiyatlarga ega. Masalan, professional jihozlarning keng ro'yxatidan kichik o'tkazish qobiliyatiga ega kichik oshxona yoki oshxonada.faqat kesish stoli va pol tarozilari, mo'l-ko'l havo aylanishiga ehtiyoj yo'q, buni bir necha o'nlab joylarga ega muassasalar haqida aytib bo'lmaydi.

Kalyan chekish yoki umuman tamaki iste'mol qilish uchun xonalari bo'lgan restoran oshxonasida shamollatish tizimini tashkil qilish alohida yondashuvga loyiqdir. Agar, masalan, pitseriyaning issiq do'konida shamollatish teshiklari va yenglarini tashkil qilish uchun ta'minot va egzoz sxemasi yordamida havo almashinuvini ta'minlash etarli bo'lsa, unda katta va jiddiy muassasada murakkab maxsus jihozlarsiz amalga oshirib bo'lmaydi.. Issiq bug'larning yuqori konsentratsiyasi, oziq-ovqat mahsulotlarini termik qayta ishlash mahsulotlari va yonish - bularning barchasi oddiy havo aylanishini emas, balki jiddiy muhandislik tizimi ko'rinishidagi kuchli shamollatishni talab qiladi.

Issiq do'kon dizayni

Oshxonani loyihalashda eng samarali natijalarga erishish uchun tafsilotlarning to'liq ro'yxatiga e'tibor qaratish lozim. Asosiy vazifa barcha texnologik standartlarga rioya qilishni ta'minlash va xodimlarning ishi uchun maksimal qulaylikni yaratish bo'lganligi sababli, loyihada barcha jihozlar uchun sxema albatta bo'lishi kerak.

Oshxona koʻpincha derazalari shimol tomonda joylashgan boʻladi. Bu holda uskuna eng qulay va samarali sxemani ta'minlash uchun ketma-ket o'rnatilishi kerak, bu orqali texnologiya tomonidan taqdim etilgan barcha jarayonlar to'g'ri amalga oshiriladi. Sanitariya va sanitariya qoidalariga rioya qilishga katta ahamiyat beriladibunday binolar uchun texnologik qoidalar, shuningdek, mahsulotni qayta ishlash tartib-qoidalarining yuqori talablariga muvofiqligi. Issiq do'kon sxemasi sovuq va issiq suv ta'minotini, shuningdek, ventilyatsiya gilzalarini, qalpoqlarni va shamollatkichlarni o'z ichiga oladi.

Ishda xavfsizlik

Har bir aniq uskunada ishlash uchun asosiy talablar, birinchi navbatda, uning qurilmasidan kelib chiqadi. Xavfli yuqori haroratli asboblarni faqat tegishli ko'rsatmalardan keyin ishlatish mumkin. Bunday uskunaning yonida, albatta, diagrammada ko'rsatilgan yong'in o'chirgichi joylashgan bo'lishi kerak. Bundan tashqari, issiq do'konning har bir xonasida yong'inga qarshi vositalar to'plami bo'lishi kerak. Buning uchun yetarlicha qumli sandiq ham kerak.

Har bir issiq do'konda yuqori haroratlarda ishlaydigan asboblar (masalan, hazm qilish moslamalari) faol ishlatiladi. Katta restoranlarda ularning ishlashi isitish uchun tabiiy ko'mirdan gazga qadar har xil turdagi yoqilg'idan foydalanishni talab qiladi. Bu binolarni loyihalashda va bunday uskunani joylashtirishda barcha yong'in qoidalariga muvofiq tegishli qoidalarga rioya qilishni nazarda tutadi.

Yong'in sodir bo'lgan taqdirda evakuatsiya qilish yo'nalishlarini ifodalovchi o'tish yo'laklarining kengligi va binolardan chiqishlar soni juda aniq belgilangan standartlarga mos kelishi kerak. Bunday treklarning sxemasi odatda issiq do'konning ko'zga ko'ringan joyiga joylashtiriladi va uning tasdiqlangan rejasiga ham kiritilgan.

Tayyorgarlik tartiblari

Umumiy ovqatlanish korxonasi joylashgan binolarni ijaraga olish shartnomasini imzolaganingizdan so'ng, siz uy egasidan mavjud bo'lgan barcha texnik hujjatlarni talab qilishingiz kerak. U, albatta, BTI rejasini o'z ichiga olishi kerak, uning asosida issiq do'konning sxemasini loyihalash va chizishni boshlash kerak.

Avval siz barcha kerakli o'lchovlarni bajaradigan malakali mutaxassis bilan bog'lanishingiz kerak. Shundan keyingina ustaxona ishlaydigan texnologiyani rejalashtirishni boshlash mumkin. Tayyor chizmaga ega bo'lgan holda, siz qurilish kompaniyasini va ixtisoslashtirilgan uskunalarni etkazib beruvchilarni tanlash to'g'risida qaror qabul qilishingiz kerak. Bunday asbob-uskunalarni sotish bilan shug'ullanadigan deyarli barcha firmalar bir vaqtning o'zida mijozlar o'z korxonasini rejalashtirishda o'z oldiga qo'yadigan aniq vazifalarga e'tibor qaratib, loyihalarni ishlab chiqish xizmatlarini ko'rsatish bilan shug'ullanadilar.

Ajam restavratorlarning eng keng tarqalgan xatosi tayyor texnologik loyihasiz korxona qurishdir. Bunday holda, ishchilar hech qanday rejani hisobga olmagan holda elektr simlari va suv ta'minoti tizimini tashkil qilishni boshlaydilar, bu esa, albatta, xodimlarning ishini belgilangan vazifalarga adekvat ta'minlay olmaslikka olib keladi.

Umumiy xatolar

Issiq do'konni rejalashtirishda bir xil darajada muhim talab barcha qurilish hujjatlarining bajarilishini malakali tashkil etishdir. Shunday qilib, har bir loyiha versiyasi qachon bo'lganligini ko'rsatadigan raqamga ega bo'lishi keraktasdiqlangan va muallifning imzosi. Ushbu yondashuv keyinchalik mijozni har xil muammolardan himoya qilishga yordam beradi. Masalan, tushunmovchilik tufayli quruvchilar qo'liga tushib qolgan, keraksiz reja bo'yicha ishlarni olib borish kabilardan.

Eng keng tarqalgan xato - ishlab chiqarishni boshqarish texnologiyasini Internetda qidirish. Faoliyat sohasining o'xshashligiga tayangan holda Internetda issiq do'kon uchun mos sxemani topishga urinish, kelajakdagi restavrator uni notanish odamdan buyurtma qilishiga va buning uchun ko'p pul to'lashiga olib keladi. Olingan material (qanchalik yuqori sifatli bo'lishidan qat'iy nazar) bu holda mutlaqo qo'llanilmaydi. Buning asosiy sababi shundaki, barcha umumiy ovqatlanish korxonalari (hatto bir xil formatga ega bo'lganlari ham) individualdir: turli ishlab chiqaruvchilar va uskunalar sifati.

Texnologik loyiha

Texnologik loyiha har qanday formatdagi korxona yaratish yoʻlidagi asosiy bosqichlardan biridir. Uning vazifalariga issiq do'konning barcha mavjud standartlarga muvofiq joylashishi, qulaylik va tejamkorlikni hisobga olgan holda binolarning joylashuvi bo'yicha savollarga javob berish kiradi. Texnologik dizayn xom ashyo va tayyor mahsulotlarning kesishishidan qochadi va issiq sexning ishini eng konstruktiv qiladi.

Sanoat binolari har qanday jiddiy korxonaning 40% dan ortig'ini egallaydi. Barcha kerakli nuanslarni malakali hisoblash kerak bo'lmagan haddan tashqari samarali va energiya talab qiladigan uskunalarni sotib olish bilan bog'liq ortiqcha xarajatlardan qochishga yordam beradi va mijozlarning yo'qolishini yo'q qiladi.

Vakolatli dizayner jihozni oqilona joylashtirish bilan bog'liq muammoni xonaning har bir santimetridan iloji boricha samarali foydalanish uchun hal qilishga qodir. Odatda bunday ishlarga pazandachilikning o'ziga xos xususiyatlarini biladigan va keng turdagi asbob-uskunalarni yaxshi biladigan mutaxassislar jalb qilinadi.